[发明专利]一种风味豆豉酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更特别地，涉及一种风味豆豉酱及其制备方法。

背景技术

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉既可以直接用作调味料，也可以做成开胃的豆豉酱。

本人从事烹饪30多年，对菜肴口味颇有研究。市场上现有的豆豉酱品种单一，典型的代表是老干妈的豆豉酱。这类豆豉酱主要由黑豆豆豉制成，咸淡可口，是良好的开胃小菜。但是，仍有苦涩之味，并且单一，只用黑豆，没有使用黄豆作主料。虽然市场上有使用黄豆做豆豉酱，但口感差，腥、苦、涩味较浓。

因此，需要一种新的豆豉酱制备方法，解决多种豆类作物深加工问题。

发明内容

为解决以上问题，本发明提供了一种风味豆豉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：制备豆豉；

S2：将500-600重量份的食用油加热至80-100℃；

S3：向所述热的食用油中加入450-550重量份的豆豉、20-30重量份的 水、20-30重量份的食盐、30-45重量份的蔗糖、80-100重量份的白酒、110-130重量份的食醋；

S4：加热至沸腾，维持沸腾5-10分钟；

S5：冷却后于10-25℃储存，即得到所述风味豆豉酱。

通过本发明的方法制备的豆豉酱，不仅没有市场上的豆豉酱的腥涩味，并且豆豉的水分比较充足，口感好，吃完后仍觉得齿留余香，并且储存越久豆豉酱的酱香越浓郁。其原因主要有以下几方面：首先，该方法既能用于黑豆又能用于黄豆；其次，在制备过程中用了白酒和食醋，两者在高温下反应会生成极其微量的酯类物质，从而产生别有的风味，并且在低温下这两者之间，以及与豆豉中的其他成分之间都可能以很慢的速度发生反应，因此，储存时间越久，酱香越浓郁。

优选地，S1具体包括：

S11：选颗粒饱满、无虫蚀、无腐烂霉变的豆子，洗净，用水浸泡至充分吸胀；

S12：将吸胀的豆子沥干，于蒸笼上蒸3-5小时；

S13：将蒸过的豆子冷却至30-40℃，加入面粉拌匀，所加的面粉的重量是蒸过的豆子的重量的0.5-1％；

S14：将拌有面粉的豆子放入发酵房发酵，得到霉豆；

S15：洗去所述霉豆表面的霉菌，沥干水分，加食盐使霉豆脱水,晾干后即得到所述豆豉。

优选地，S14中，所述豆子发酵成豆子表面的菌丝长度为30-40mm，即得到所述霉豆。发酵到这个程度的霉豆在保证口感弹性的情况下，尽量将大分子分解成小分子营养物质以及一些助消化的物质，一方面在食用后有助于消化，另一方面在豆豉酱的制备和储存过程中，这些小分子营养物质与食醋和白酒反应，产生具有风味的挥发性物质。

优选地，所述发酵房的温度为20-25℃。该温度有利于霉菌的生长。

优选地，所述豆子为黄豆或黑豆。

优选地，S2中，所述食用油中加有辣椒末。对于喜欢辣味的人，加辣椒末于食用油中，熬成红油，既有辣味，同时还能使豆豉酱色泽更鲜亮。

本发明还提供了由上述方法制备的风味豆豉酱。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

下文中将以黄豆为例阐述本发明的风味豆豉酱的制备方法如下：

S1：制备黄豆豆豉；

S2：将500-600重量份的食用油加热至80-100℃，针对喜欢辣食的人，可在食用油中加入辣椒末，熬制成香辣红油；

S3：向所述热的食用油中加入450-550重量份的豆豉、20-30重量份的水、20-30重量份的食盐、30-45重量份的蔗糖、80-100重量份的白酒、110-130重量份的食醋，针对不同的口味，还可添加适量鸡精以及茴香、八角、桂皮等香辛料；

S4：加热至沸腾，然后改小火维持沸腾焖5-10分钟；

S5：冷却后于10-35℃储存，即得到所述风味豆豉酱。

其中，S1具体包括：

S11：选颗粒饱满、无虫蚀、无腐烂霉变的黄豆，用清水洗净，用水浸泡至充分吸胀；

S12：将吸胀的黄豆沥干，于蒸笼上蒸3-5小时；

S13：将蒸过的黄豆冷却至30-40℃，加入面粉拌匀，所加的面粉的重量是蒸过的黄豆的重量的0.5-1％；