[发明专利]一种特殊风味猪肋排的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，尤其涉及的是一种特殊风味猪肋排的加工方法。

背景技术

猪肋排可以提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，具有滋阴润燥、益精补血的功效，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。但是现有猪排口味单一、制作麻烦，保质期短，不能满足现代人的多元化需求。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种工艺简单、外形美观，味道鲜美的特殊风味猪肋排的加工方法。

为实现上述目的，本发明的技术解决方案是：一种特殊风味猪肋排的加工方法，包括以下步骤：

(1)分割：将猪肋排切成8-12cmm的块状，取50-100重量份的方形猪肋排块；

(2)腌制：将猪肋排和腌制液一块放入滚揉机进行真空滚揉60分钟，紧接着静态腌制8-24小时，

所述腌制液由以重量份数的原料组成：冰水45-90份、食盐1-3份、三聚磷酸钠0.25-0.35份、料酒0.5-1份、葱0.25-0.5份、姜0.25-0.5份；

(3)焯水：水加热至沸腾，倒入猪肋排直至再次沸腾后才捞出；

(4)卤制：卤制液原料置于夹层锅内并用大火加热至沸腾，倒入猪肋排先大火卤制12-16分钟再小火继续卤制至熟透，最后进行冷却、包装、杀菌、速冻入库即可，

所述卤制液由以重量份数的原料组成：水40-90份、盐1-3份、糖1-1.3份、味精0.25-0.5份、鸡精0.3-0.6份、料酒0.5-1份、蚝油0.25-0.5份、葱0.1-0.3份、姜0.1-0.3份、花椒0.02-0.05份、八角0.02-0.05份、桂皮0.02-0.05份、香叶0.01-0.02份、山奈0.01-0.02份、豆蔻0.02-0.05份，黄豆酱0.2-0.3份。

优选的，步骤（2）腌制于0～4℃环境下进行，确保产品始终处于低温环境，抑制微生物生长，保证产品的安全性。

优选的，步骤（2）中滚揉机的工作真空度为0.08pa，先转20分钟停10分钟后，再次转20分钟停10分钟，转速为10～12r/min。

优选的，步骤（4）大火卤制时间为15分钟。

通过采用上述的技术方案，本发明的有益效果是：本发明工艺简单，容易掌握，大大提高了生产效率，有利于广泛推广应用。本发明制作的猪肋排外形美观、味道鲜美、可口，采用多种合理比例的配料进行滚揉和卤制，风味独特、香味浓厚，具有很高的营养价值。

具体实施方式

实施例1

1、使用锯骨机锯骨将冻猪肋排锯成宽为10cm、长为10连根的长方形肋排块，解冻后挑选出100份猪肋排。

2、将冰水90份、盐3份、三聚磷酸盐0.35份、料酒1份、葱0.5份、姜0.5份及猪肋排100份一同投入滚揉机，先转动滚揉20分钟停止转动10分钟，然后转动滚揉20分钟停止转动10分钟，紧接着静置腌制24小时，滚揉和腌制过程中，滚揉机内部温度都维持0-4℃，内部真空度为0.08pa，转动速度为11r/min。

3、烧水至沸腾，将腌制的猪肋排倒入沸腾开水中继续加热直至再次沸腾再将猪肋排捞出。

4、将水90份、盐3份、糖1.3份、味精0.5份、鸡精0.6份、料酒1份、蚝油0.5份、葱0.3份、姜0.3份、花椒0.05份、八角0.05份、桂皮0.05份、香叶0.02份、山奈0.02份、豆蔻0.05份和黄豆酱0.3份一同放入夹层锅内大火加热至沸腾，倒入猪肋排并用大火卤制15分钟，再用小火卤制直至产品熟透，然后冷却、包装、杀菌、装箱速冻入库即可。

实施例2

1、使用锯骨机锯骨将鲜猪肋排锯成宽为10cm、长为10连根的长方形肋排块，挑选其中50份猪肋排。

2、将冰水45份、盐1份、三聚磷酸盐0.25份、料酒0.5份、葱0.25份、姜0.25份以及猪肋排50份一同投入滚揉机，先转动滚揉20分钟停止转动10分钟，然后转动滚揉20分钟停止转动10分钟，紧接着静置腌制8小时，滚揉和腌制过程中，滚揉机内部温度都维持0-4℃，内部真空度为0.08pa，转动速度为10r/min。

3、烧水至沸腾，将腌制的猪肋排倒入沸腾开水中继续加热直至再次沸腾再将猪肋排捞出。