[发明专利]薯叶海参羹的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工方法，具体涉及一种薯叶海参羹的制作方法。

背景技术

广东地区汉族有一道传统名羹“护国羹”，以红薯叶（又称地瓜叶）为基本原料，辅以其它原料烹调而成，它既可作为羹小食，又可作为一道菜上筵席。目前市场上所售的护国羹产品，绝大部分为酒楼现点现做，制作时间长，故顾客想品尝时等待时间长；另外，各个酒楼的配料、制作方法不同，导致产品营养价值、风味差异性较大，较难满足顾客的综合需求。随着生活水平的不断提高、工作节奏的紧凑，消费者用于自己制作或在酒楼用餐等待该羹类食品的时间日趋减少，因此，能否实现该羹类食品的批量生产，并得到口感好、营养价值高且保质期长的产品，已成为急需解决的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种薯叶海参羹的制作方法，能够实现批量生产速冻食品形式的薯叶海参羹，得到的产品口感、风味好，营养价值高且保质期长。采用的技术方案如下：

一种薯叶海参羹的制作方法，其特征在于包括下述步骤：

（1）原料预处理

（1-a）将鸡宰杀、去毛、去内脏并洗净后切成碎块，再加水进行熬制，熬制完成后滤去固体物料，然后浓缩汤液至相对比重为1.05（60℃热测），得到鸡汤，备用；

（1-b）将新鲜猪腿肉洗净后切块并绞碎成猪肉糜，再加水进行熬制，熬制完成后滤去固体物料，然后浓缩汤液至相对比重为1.05（60℃热测），得到猪肉汤，备用；

（1-c）将菠菜叶、红薯叶清洗干净后沥干，备用；

（1-d）将干海参泡发后沥干，再分切成海参颗粒，备用；

（2）配料

按重量计，配备水33～35份、鸡汤7～9份、猪肉汤7～9份、菠菜叶7～9份、红薯叶6～8份、海参颗粒7～8份、虾仁3～4份、植物油3～5份、淀粉1～1.5份、葱0.4～0.6份、食用盐0.2～0.4份、白砂糖0.05～0.15份、谷氨酸钠0.2～0.4份；

（3）将菠菜叶和红薯叶加入到温度为90～100℃的热水中热烫5～8分钟，然后从热水中捞出菠菜叶和红薯叶并加入到温度为0～5℃的冰水中冷却5～8分钟，再从冰水中捞出菠菜叶和红薯叶并沥干；再将菠菜叶、红薯叶、鸡汤和猪肉汤加入高速搅拌机中，对菠菜叶、红薯叶进行粉碎并使其与鸡汤和猪肉汤混合均匀，然后过80～100目筛滤去粗颗粒，得到高汤；

（4）加热入味

先将海参颗粒和虾仁加入高汤中加热至95～100℃并浸泡25～30分钟入味；然后将步骤（2）配备的水、植物油、淀粉、葱、食用盐、白砂糖、谷氨酸钠依次加入高汤中并混匀，加热至沸腾，并保持沸腾10～20分钟，得到薯叶海参羹半成品；

（5）冷却

将薯叶海参羹半成品放于冷却间，自然冷却至20～30℃；

（6）装袋、速冻

将经步骤（5）冷却的薯叶海参羹半成品装入包装袋并封口，然后在温度-33～-37℃下冷冻6～10小时，得到速冻食品形式的薯叶海参羹。

步骤（3）中，将经过热烫的菠菜叶和红薯叶放入冰水中急速冷却，能够锁住绿叶的绿色。

步骤（4）的加热入味，使营养成分由高密度的高汤向低密度的海参颗粒转移，达到营养成分里外均匀。

经步骤（6）速冻后，块状产品中心温度可达到-18℃。优选步骤（6）的速冻采用螺旋速冻机进行。采用双螺旋速冻技术，温度迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的活动及酶促生化反应，冻结后食品的中心温度要达到-18～-15℃，速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm，避免在细胞间隙形成较大颗粒的冰晶体；冰晶分布与原料中液态水分布相近，对细胞组织结构损伤很小；食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速重新被细胞吸收而不产生汁液流失，从而最大地保持了产品原有的风味。

速冻后的袋装产品按规格装箱后，后续的仓储、运输环节中，贮存温度应控制在-18℃以下。在食用前只需水煮加热或微波加热即可。

步骤（1-a）中，优选老母鸡作为熬煮鸡汤的原料。

步骤（1-b）中，新鲜猪腿肉可采用新鲜猪前腿肉，去筋、分切后绞碎，得到猪肉糜。

优选方案中，上述步骤（1-d）中干海参的泡发方法依次包括下述步骤：

（1-d-1）用80～90℃的热水烫洗干海参，至干海参湿透软化，然后除去内脏和杂质，再用水冲洗干净；

（1-d-2）将经过步骤（1-d-1）处理得到的海参放入蒸煮锅中，加水将海参浸没（水面通常不超过蒸煮锅最大液位的一半），然后密闭蒸煮锅；