[发明专利]一种干酪及其制备方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及一种干酪及其制备方法。

【背景技术】

干酪是营养及其丰富的食品，其中的Mozzarella干酪是一种原产于意大利的软质干酪，在当地享有“奶酪之花”的美誉，最早是以水牛奶为原料制成，相较于其他普通牛奶，水牛奶的Mozzarella干酪口感甜度更高，成品色泽呈白色，乳脂含量高于50％，质地滑腻，是干酪中的高端产品。有研究表明，水牛乳中最丰富的蛋白质是β-CN片段，约占酪蛋白含量的35.4％，β-酪蛋白与牛乳脂肪含量、脂肪和蛋白含量、干酪切割强度等有显著相关性，国外学者的研究发现，β-CN的B基因对奶牛的泌乳性能有正效应，而A基因则有负效应。近些年来，Mozzarella干酪在我国的消费量也急剧上升。如何制备品质更加优良的Mozzarella干酪，也成为目前亟需解决的一个问题。

【发明内容】

本发明目的是提供一种品质优良的Mozzarella干酪。为达到上述目的，本发明所提供的技术方案是：一种干酪的制备方法，包括以下步骤：

S1.将20000重量份的水牛奶进行巴氏杀菌，然后冷却至33℃～34℃，所述水牛奶为AB型的β-酪蛋白的β-酪蛋白的水牛奶；

S2.向步骤S1处理后的水牛奶中加入1重量份的菌种后放置40min，再加入6重量份的0.03％的氯化钙溶液与0.4重量份的活化的凝乳酶，快速搅拌至均匀得混合液；

S3.35℃下静置步骤S2所得混合液至凝成乳块，并且所述乳块pH值为6.4；

S4.将步骤S3所得乳块切成2cm宽的块状，再静置10-15min，然后升温至38-40℃,同时测定乳块的pH值；

S5.当步骤S4所得乳块的pH小于5.2时，将其放入85-90℃的重量百分比为4％的盐水中快速拉伸成型；

S6.将步骤S5所得的拉伸成型的干酪放入重量百分比为2％的冷冻盐水中冷藏1h，然后在常温下沥干、包装。

进一步的，所述AB型的β-酪蛋白的水牛奶中蛋白质的重量百分比为4.89-4.91％、脂肪的重量百分比为8.97-9.05％、全乳固体的重量百分比为20.36-20.48％、非脂乳固体的重量百分比为10.66-10.74％、乳糖的重量百分比为5.17-5.21％。这样的水牛奶水分含量和pH较低，蛋白含量高，脂肪含量中等，制得的干酪品质最优。

进一步的，所述步骤S1中的杀菌温度为65℃、杀菌时间为30min。

进一步的，所述步骤S2中的菌种为乳酸菌菌种。

进一步的，所述步骤S2中的凝乳酶的活化方法为将凝乳酶加入50重量份的水中，加热至40℃，放置40-60min。随着凝乳酶的活化时间的延长，凝乳效果更优。

进一步的，步骤S4中的升温方法为：在10min内升高1℃，再以1℃/5min的升温速率升温至38-40℃。在所述升温过程中排出乳清。

进一步的，所述步骤S5中的pH为5.05。当凝乳的pH值为5.05时，拉伸性较优。

进一步的，所述步骤S6中的冷冻盐水的温度为4-8℃。

综上所述，本发明采用β-酪蛋白为AB型的水牛奶进行干酪的制备，并针对该种水牛奶进行了具体的工艺开发。先将水牛奶进行巴氏杀菌，然后添加菌种进行凝乳，凝乳后加入氯化钙溶液及凝乳酶放置至凝乳pH值为6.4后进行切割，防止可溶性固形物溶出过多，规则地先横切、后竖切、再斜切，切后静置10～15min排乳清，然后开始升温继续排出乳清，同时凝乳的pH值继续下降，当pH值下降至5.2以下，放在盐水中在85～90℃下热烫拉伸，拉伸后将所得干酪放入冷冻盐水中成型。

所制得的干酪在硬度、咀嚼度、融化性和粘附性上好于普通水牛奶和其他酪蛋白表型的水牛奶所制得的干酪。干酪本身为高档食品，本发明选用优质原料并针对优质原料进行工艺研发制备出品质更加优良的干酪，具有较高的附加值农产品，具有广阔的前景。

【附图说明】

图1是实施例3制得的干酪的扫描电子显微镜图。

图2是实施例4制得的干酪的扫描电子显微镜图。

图3是实施例5制得的干酪的扫描电子显微镜图。

图4是实施例6制得的干酪的扫描电子显微镜图。

【具体实施方式】

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明，但本发明的内容不限于所举的实施例。

实施例1：原料水牛奶成分分析