[发明专利]一种干酪及其制备方法

权利要求书

1.一种干酪的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

S1.将20000重量份的水牛奶进行巴氏杀菌，然后冷却至33℃～34℃，所述水牛奶为AB型的β-酪蛋白的水牛奶；

S2.向步骤S1处理后的水牛奶中加入1重量份的菌种后放置40min，再加入6重量份的0.03％的氯化钙溶液与0.4重量份活化的凝乳酶，快速搅拌至均匀得混合液；

S3.35℃下静置步骤S2所得混合液至凝成乳块，并且所述乳块pH值为6.4；

S4.将步骤S3所得乳块切成2cm宽的块状，再静置10-15min，然后升温至38-40℃,同时测定乳块的pH值；

S5.当步骤S4所得乳块的pH小于5.2时，将其放入85-90℃的重量百分比为4％的盐水中快速拉伸成型；

S6.将步骤S5所得的拉伸成型的干酪放入重量百分比为2％的冷冻盐水中冷藏1h，然后在常温下沥干、包装。

2.根据权利要求1所述的干酪的制备方法，其特征在于：所述AB型的β-酪蛋白的水牛奶中蛋白质的重量百分比为4.89-4.91％、脂肪的重量百分比为8.97-9.05％、全乳固体的重量百分比为20.36-20.48％、非脂乳固体的重量百分比为10.66-10.74％、乳糖的重量百分比为5.17-5.21％。

3.根据权利要求1所述的干酪的制备方法，其特征在于：所述步骤S1中的杀菌温度为65℃、杀菌时间为30min。

4.根据权利要求1所述的干酪的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中的菌种为乳酸菌菌种。

5.根据权利要求1所述的干酪的制备方法，其特征在于：所述步骤S2中的凝乳酶的活化方法为将凝乳酶加入50重量份的水中，加热至40℃，放置40-60min。

6.根据权利要求1所述的干酪的制备方法，其特征在于步骤S4中的升温方法为：在10min内升高1℃，再以1℃/5min的升温速率升温至38-40℃。

7.根据权利要求1所述的干酪的制备方法，其特征在于：所述步骤S5中的pH为5.05。

8.根据权利要求1所述的干酪的制备方法，其特征在于：所述步骤S6中的冷冻盐水的温度为4-8℃。

9.根据权利要求1至8任一所述的干酪的制备方法，其特征在于：由所述制备方法制得的水牛奶干酪。