[发明专利]固态掺油面粉糊用油脂组合物

说明书

本发明的目的在于提供一种固态掺油面粉糊用油脂组合物，其同时实现对于固态掺油面粉糊要求的物性、即夏季的形状保持性、耐液油成分渗出性、耐表面变白性和口中融化感良好，且反式脂肪酸和饱和脂肪酸的含量降低。一种固态掺油面粉糊用油脂组合物，其特征在于，具有15‑40重量％的S3甘油三酯、10‑30重量％的S2U甘油三酯、10‑25重量％的SU2甘油三酯、30‑50重量％的U3甘油三酯(S：碳数为16‑24的饱和脂肪酸、U：碳数为16‑18的不饱和脂肪酸)的甘油三酯组成，且C16(P：棕榈酸)与C18(St：硬脂酸)的重量比为0.5≤P/St≤2.0，且SSU/SUS1。

技术领域

本发明涉及用于制造咖喱掺油面粉糊、炒肉丁掺油面粉糊、炖菜掺油面粉糊等固态掺油面粉糊(日文：固形ルウ)的固态掺油面粉糊用油脂组合物，尤其涉及饱和脂肪酸和反式酸含量低的固态掺油面粉糊用油脂组合物。

背景技术

一般来说，为了制作咖喱、炒肉丁(日文：ハヤシ)、油炖菜等而使用的固态掺油面粉糊是将小麦粉、食用油脂、调味料等加热混合后，进行冷却固化而得到的。

作为上述食用油脂，要求流通过程中的适度的耐热形状保持性、在固态掺油面粉糊制造工序中的脱模性良好，因此，使用了以猪油、牛油为原料的氢化油或它们的调和油、或者棕榈油等植物油脂的氢化油、酯交换油、或它们的调和油之类的比较坚硬且高熔点的固态油脂。

即，对于固态掺油面粉糊用的固态油脂要求的物性，可列举出：即使在夏季也具有形状保持性；液油成分不会渗出；在保管过程中固态掺油面粉糊的表面不易产生如发霉那样的白化现象；以及，制造固态掺油面粉糊时的冷却固化后的脱模性良好等。

作为满足上述要求物性的固态掺油面粉糊用油脂，公开了下述那样的技术方案。

专利文献1公开了一种固态掺油面粉糊用油脂组合物，其形状保持性、溶解性、口感良好，油脂中的反式酸含量少，制造掺油面粉糊时自容器脱离的脱模性良好，且裂纹少。本油脂组合物包含：牛油或猪油50～90质量份与牛油极度氢化油或猪油极度氢化油10～50质量份的混合油90～98质量％、高芥酸极度氢化油2～10质量％，与以往的牛油或猪油的部分氢化油相比，显示出更优异的形状保持性、溶解性、口感。

专利文献2涉及即使在夏季也不易软化、且即使在冰箱内也不易变硬、形状保持性、泡稳定性优异的食用加工油脂和食品。该食用加工油脂含有主要构成脂肪酸为山嵛酸的多元醇脂肪酸酯，通过将该食品加工油脂配混至咖喱掺油面粉糊等食品中，能够得到即使在夏季也不易软化、且即使在冰箱内也不易变硬、形状保持性、泡稳定性优异的食品。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2009-81999号公报

专利文献2：日本特开2010-200654号公报

发明内容

发明要解决的问题

就专利文献1的方法而言，与以往的牛油或猪油的部分氢化油相比显示出更优异的形状保持性、溶解性、口感，但极度氢化油的含量较高，因此在烹饪过程中产生融化残留或者在食用过程中发生固化，因此无法说其口中融化感良好。此外，虽然反式酸含量得以降低，但存在源自极度氢化油的饱和脂肪酸含量略高的问题。

专利文献2是通过熔点较高的乳化剂来赋予形状保持性，因此能够同时大幅降低反式脂肪酸和饱和脂肪酸含量的方法，但配合至固态掺油面粉糊时，在夏季的流通过程中，存在液油成分从固态掺油面粉糊表面剧烈渗出、液油成分附着于固态掺油面粉糊包装纸的问题，从而是难以用作固态掺油面粉糊用途的方法。