[发明专利]一种鸡肉风味清汤火锅底料

权利要求书

1.一种鸡肉风味清汤火锅底料，其特征在于，包括如下质量份的组分：40~50份大豆油、10~20份鸡油、10~15份鸡肉、5~15份生姜、4~9份大蒜、10~15份大葱、15~25份鸡肉香精、8~12份香菇、3~6份红枣、3~5份枸杞、4~5份甘草、5~7份食盐、2~4份味精、1~3份白砂糖和1~2份白胡椒粉；

其中，所述鸡肉香精采用如下方法制得：

1）将鸡肉清洗、粉碎制得鸡肉糜；

2）将50~70质量份所述鸡肉糜、15~35份质量水、0.5~1.5质量份木瓜蛋白酶和0.5~1质量份中性蛋白酶混合，并于超声波功率200~300 W、60~70℃的条件下酶解反应1.5~2 h，得到酶解液；

3）将步骤2）得到的所述酶解液进行超高温瞬时杀菌，得到鸡肉酶解产物；

4）将葡萄糖、半胱氨酸、酵母提取物和步骤3）制得的鸡肉酶解产物按照2~5 g：0.5~1 g：1.5~4 g：100 mL的质量体积比进行混合，于0.2~0.5 MPa、120~152℃下进行美拉德反应1.5~3 h，得到美拉德反应产物；

5）将步骤4）得到的美拉德反应产物过100~200目筛，收集过滤清液；

6）将步骤5）得到的过滤清液经过孔径为0.1~0.22 μm的微滤膜过滤，得到初步浓缩液；

7）将步骤6）得到的初步浓缩液过1000~1200Da的纳滤膜，得到浓缩液；

8）采用盐、味精、花椒油、大豆油、白胡椒粉和糖对步骤7）得到的浓缩液进行调味，得到所述鸡肉香精。

2.根据权利要求1所述鸡肉风味清汤火锅底料，其特征在于，所述鸡肉风味火锅底料采用如下方法制得：将大豆油加热至六七成热后，放入生姜、大蒜和葱进行翻炒1~2 min，继续加入鸡肉翻炒2~3min后，加入鸡油、鸡肉香精、食盐、味精、白砂糖和白胡椒粉翻炒1~2min，最后向翻炒得到的混合物中加入香菇、枸杞、甘草和红枣，得到所述鸡肉风味火锅底料。

3.根据权利要求1所述鸡肉风味清汤火锅底料，其特征在于，包括如下质量份的组分： 50份大豆油、20份鸡油、15份鸡肉、15份生姜、9份大蒜、15份大葱、25份鸡肉香精、12份香菇、6份红枣、5份枸杞、5份甘草、7份食盐、4份味精、3份白砂糖和2份白胡椒粉。

4.根据权利要求1所述鸡肉风味清汤火锅底料，其特征在于，鸡肉香精的制备方法中步骤2）中将70质量份所述鸡肉糜、35份质量水、1.5质量份木瓜蛋白酶和1份中性蛋白酶混合，并于超声波功率300 W、70℃的条件下酶解反应2 h，得到酶解液。

5.根据权利要求1所述鸡肉风味清汤火锅底料，其特征在于，鸡肉香精的制备方法中步骤3）中所述超高温瞬时杀菌为将所述酶解液于135℃下超高温灭菌15 s。

6.根据权利要求1所述鸡肉风味清汤火锅底料，其特征在于，鸡肉香精的制备方法中步骤4）中将葡萄糖、半胱氨酸、酵母提取物和步骤3）制得的鸡肉酶解产物按照5 g：1 g：4 g：100 mL的质量体积比进行混合，于3 MPa、95℃下进行美拉德反应3 h。

7.根据权利要求1所述鸡肉风味清汤火锅底料，其特征在于，步骤8）中将盐、味精、花椒油、大豆油、白胡椒粉、糖和步骤7）得到的浓缩液按照5~6 g：1~2 g：2~4 g：3~5 g：0.1~0.3 g：2~3 g：100mL的质量体积比混合，对所述浓缩液进行调味。