[发明专利]一种全燕麦粉馒头及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种全燕麦粉馒头及其制作方法。

背景技术

随着人们生活水平的日益提高，食品保健意识也越来越强，燕麦因含有丰富的营养成分以及特殊的营养保健作用，越来越受到人们的青睐。燕麦中的蛋白质、赖氨酸、亚油酸、β葡聚糖含量比较高，长期食用，可减少胆固醇在心血管中累积，对于防止糖尿病、高血压、高血脂等大有益处。但目前国内主要以食用燕麦片为主，食用形式较为单一，食用量不足达到营养保健作用，而将其发展为大众主食，又存在口感粗糙、耐咀嚼、黏性大、适口性差、色泽不吸引人等特点，没有被广大消费者所接受。为解决此问题，目前的多数研究均是以小麦为基础，然后添加不同比例的燕麦粉，并且燕麦粉的添加量少之又少，不能满足人们对营养的需求。

发明内容

本发明提供的一种全燕麦粉馒头，解决了现有大众主食中燕麦只能作为辅助材料添加，且添加量少之又少，不能满足人们对营养的需求的问题。

本发明的第一个目的是提供一种全燕麦粉馒头，由以下重量份数的组分制成：燕麦超微粉90-110份、水80-100份、干酵母2-4份、谷朊粉4-8份、木糖醇2-5份、膨松剂1-3份、葡萄糖2-6份、面粉改良剂1-3份、湿面筋10-15份、小苏打1-3份、食用油2-5份。

优选的，本发明的全燕麦粉馒头，由以下重量份数的组分制成：燕麦超微粉90份、水80份、干酵母2份、谷朊粉4份、木糖醇2份、膨松剂1份、葡萄糖2份、面粉改良剂1份、湿面筋10份、小苏打1份、食用油2份。

优选的，本发明的全燕麦粉馒头，由以下重量份数的组分制成：燕麦超微粉100份、水90份、干酵母3份、谷朊粉6份、木糖醇3份、膨松剂1份、葡萄糖4份、面粉改良剂2份、湿面筋10份、小苏打1份、食用油2.5份。

优选的，本发明的全燕麦粉馒头，由以下重量份数的组分制成：燕麦超微粉110份、水100份、干酵母4份、谷朊粉8份、木糖醇5份、膨松剂3份、葡萄糖6份、面粉改良剂3份、湿面筋15份、小苏打3份、食用油5份。

优选的，所述膨松剂为碳酸钠。

优选的，所述面粉改良剂由15％的卡拉胶、10％的黄原胶、10％的瓜尔胶、8％的蒸馏单硬脂酸甘油酯、8％的三聚磷酸钠以及49％的玉米淀粉组成。

优选的，所述湿面筋的制备方法如下：将谷朊粉和水按照1:2的比例混合在一起，然后将其放入冰箱中于4℃下静置12小时，得到网状结构的湿面筋，并将所述湿面筋切成长、宽、高均为2-4mm的丁，备用。

本发明的第二个目的是提供一种全燕麦粉馒头的制作方法，包括以下步骤：

步骤1，取新鲜燕麦，清水洗净后平铺在放置有两层湿纱布的托盘中，常温静置使其发芽萌动，然后将发芽后的燕麦清洗干净，再置于烘箱中于40℃下烘焙18h，得到烘干燕麦；

步骤2，将步骤1中处理过的燕麦粉碎，然后过160目筛，得到燕麦超微粉；

步骤3，按以下重量份数称取各组分：燕麦超微粉90-110份、水80-100份、干酵母2-4份、谷朊粉4-8份、木糖醇2-5份、膨松剂1-3份、葡萄糖2-6份、面粉改良剂1-3份、湿面筋10-15份、小苏打1-3份、食用油2-5份，备用；

步骤4，将步骤3中称取的燕麦超微粉、水、干酵母、谷朊粉、木糖醇、膨松剂、葡萄糖、面粉改良剂、湿面筋混合在一起和面、搓圆整形，然后在37℃下醒发30min，得到醒发面团；

步骤5，往醒发面团中加入步骤3中称取的小苏打、食用油，将醒发面团揉搓成表面光滑且内部无气泡的面胚，然后将面胚放入恒温培养箱中，先盖上一层湿纱布，再盖上两层干纱布，于30℃下发酵3h，发酵完毕后，蒸制20-30min，即得到所述全燕麦粉馒头。

优选的，所述步骤1中常温静置时间为10-14h。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1)本发明将燕麦用气流超微粉碎机粉碎后过筛，得到燕麦超微粉，然后往燕麦超微粉中加入多种添加剂对其进行品质改良，制作出全燕麦粉馒头，从而使燕麦成为大众主食。

2)本发明提供的全燕麦粉馒头功能性成分含量丰富、营养价值高、口感和外观良好，可成为一日三餐大众主食，且该馒头以燕麦为原料，同时实现了食用与保健的功效，不仅能够减少胆固醇在心血管中累积，还对防止糖尿病、高血压、高血脂等大有益处。

具体实施方式

为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案能予以实施，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但所举实施例不作为对本发明的限定。