[发明专利]一种芒果果粒发酵乳的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳品发酵技术领域，具体涉及一种芒果果粒发酵乳的制备方法。

背景技术

发酵乳，集合了牛乳、菌种以及发酵产物的多重营养，是人们公认的健康食品。乳品工业的高速发展，发酵乳品类的不断丰富，为消费者提供了越来越多的健康选择。

芒果，为著名热带水果之一，芒果果实含有糖、蛋白质、粗纤维，芒果所含有的维生素A的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。其次维生素C含量也不低。矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等，也是其主要营养成分。可制果汁、果酱、罐头、腌渍、酸辣泡菜及芒果奶粉、蜜饯等。不仅带给人们营养和健康，清新的口味更能给人以享受。随着人们营养、健康、美容意识的增强，水果与酸奶的搭配自出现起便迅速风靡全球，芒果酸奶是在原味的酸奶里加入了新鲜的芒果肉丁，味道比原味的酸奶多了水果的清香口感更好，味道更鲜。

然而，芒果果粒目前的生产工艺全部采用热杀菌处理方式，热杀菌较大的破坏了水果原有的营养价值，也损坏了果粒的口感、气味和色泽，从而降低了芒果果粒酸奶的外观和口味品质。市售的芒果果粒酸奶均需加入食用香精实现果味的香气。因此，芒果果粒营养和色泽的保持是个有待解决的问题，完美外观与口感的芒果果粒酸奶也是市场所期待的。如何有效的保持芒果果粒营养、色泽和口感是目前存在的主要问题。

发明内容

为解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种芒果果粒发酵乳的制备方法，其中芒果果粒采用超高压处理方式，能够有效的保持芒果原有的营养、口感、气味和色泽，制得的酸奶营养价值更高，品质更佳。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种芒果果粒发酵乳的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

(1)新鲜芒果清洗、去皮，切成大小均匀的果粒，装入聚乙烯塑料袋中，真空封口；

(2)将袋装芒果果粒置于超高压处理釜中，于室温下，在压力为200～350MPa条件下进行超高压处理5～8min；

(3)取出步骤(2)的芒果果粒，无菌条件下添加至酸奶基料中，混合均匀，即得。

其中，所选择的芒果果粒粒径满足以下条件：5mm×5mm≤粒径≤20mm×20mm。

优选地，所述芒果果粒占总混合物的质量百分比为5～15％。

并且，本发明所述的酸奶基料的生产工艺为：原料乳—巴氏杀菌—冷却至发酵温度—接种—恒温培养、发酵—搅拌—冷却。

其中，所述的原料乳可为新鲜动物乳和/或复原乳。所述的原料乳选用本领域用于制备酸乳时常规使用的各种动物乳，较佳的为牛乳、山羊乳、绵羊乳和马乳中的一种或多种。所述的原料乳可为全脂原料乳，也可为低脂原料乳(低脂指标一般是指脂肪含量≤1.5％)。

本发明所采用的发酵菌为本领域常规使用的乳酸菌菌种，较佳的为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、植物乳杆菌(Laetobacillusplantarum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、唾液乳杆菌(Laetobacillussalivarius)、乳链球菌(Strept.lactis)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus GG)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactissubsp.cremoris)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、双歧杆菌(Bifidobacterium)和肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)中的一种或几种，更佳的为嗜热链球菌(StreptoCoCCuSthermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和双歧杆菌(Bifidobacterium)中的一种或几种。

所述发酵菌种的接种量为本领域常规的接种量，较佳的为1×10⁶cfu/mL～4×10⁶cfu/mL。

所述的发酵的条件和方法均为本领域常规的条件和方法。发酵时间较佳的为4～10小时。发酵温度较佳的为25～45℃。本领域技术人员知道根据所述菌种的接种量、发酵温度适当调整发酵时间长短。发酵终点较佳的为滴定酸度70～90°T。所述的杀菌、冷却均为本领域常规工艺、工艺方法和工艺条件均为本领域常规。

本发明所用试剂和原料均市售可得。