[发明专利]一种西瓜片的制备方法

说明书

本发明提供一种西瓜片的制备方法，包括：将新鲜西瓜于低氧环境下打浆，获得西瓜浆A；将西瓜浆A与预糊化淀粉混合并维持50～70℃下1～5分钟，降温至低于室温，加入增稠剂并调整浆料的pH值为3～7，Brix为8～18，得到西瓜浆C，预糊化淀粉与西瓜浆C的比例为20～100L：1kg；增稠剂与西瓜浆C的比例为50～2500L：1kg；将西瓜浆C于‑10℃以下冷冻成型；将成型样品于低于90℃脱水至水分含量为10～30wt％，然后在低于90℃下二次脱水至含水量低于7wt％。采用本发明的制备方法得到的西瓜片产品，可最大限度保留西瓜的营养成分，保持西瓜的风味和酥脆口感，使消费者全年均可感受类似于西瓜的产品。

技术领域

本发明涉及一种西瓜片的制备方法，具体是关于一种能保持西瓜原有营养成分和清新风味，且具有酥脆口感的西瓜片产品的制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

西瓜，属于葫芦科西瓜属，汁多味甜、营养成分丰富，是夏季最受欢迎的消暑瓜果之一。研究表明，新鲜西瓜果实中番茄红素浓度是4868μg/100g，其浓度是番茄中番茄红素浓度(3025μg/100g)的160％。西瓜还富含维生素C和维生素A，每100g西瓜可以提供8.1mg的维生素C和569IU的维生素A，分别相当于人体每天需要量的13.5％和11.38％。此外，西瓜也是B族维生素，特别是B1、B6以及矿物质钾和镁等很好的来源。但是，西瓜生产季节性强，主要集中于夏天上市，春、秋、冬季的供应量小，往往出现旺季供过于求，淡季有价格上涨的现象。另一方面，西瓜不耐储存，贮藏时间一般仅为15-20天，且贮藏会导致西瓜萎蔫失水，品质降低。

目前，西瓜已经被加工成西瓜饮料、西瓜酱、西瓜果酒等产品，还可以作为果胶多糖、西瓜色素等的生产原料。但上述产品主要面临的问题在于：(1)西瓜在产品中比例低，营养成分流失严重；(2)西瓜风味损失严重；(3)西瓜产品均失去西瓜原有的酥脆口感。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种西瓜片的制备方法，以西瓜作为主要原料，产品保留了西瓜的营养成分、原始风味和酥脆口感，货架期可以达到1年以上。包括下述步骤：

将新鲜西瓜置于低氧环境下打浆，获得西瓜浆A；

将西瓜浆A与预糊化淀粉混合并维持50～70℃下1～5分钟，降温至低于室温25℃，加入增稠剂并调整浆料的pH值为3～7，Brix为8～18，得到西瓜浆C，且使预糊化淀粉在所得到西瓜浆C中的比例为20～100L：1kg，所述增稠剂在所得到西瓜浆C中的比例为50～2500L：1kg；

将西瓜浆C于-10℃以下冷冻成型为成型样品；

将成型样品于低于90℃进行干燥脱水处理至水分含量为10～30wt％，制成初干燥物；

将初干燥物在低于90℃环境下二次干燥脱水至含水量低于7wt％，获得西瓜片产品。

实施本发明的制备方法，除了应该满足食品加工生产中的卫生和安全要求外，所有操作应尽量避免微生物的污染，在空气洁净度为10万级的洁净车间环境下进行，新鲜西瓜应经过充分流动水清洗，或采用次氯酸溶液消毒后再使用流动水清洗表皮，操作人员及所用刀具、仪器、设备、包装袋均应经过消毒处理。

西瓜中含有丰富的酶，如过氧化物酶、脂肪氧合酶、果胶磷脂酶、果胶甲基脂酶、果胶酯酶等，这些酶可影响西瓜汁色泽、黏度等品质。西瓜果肉在破碎过程中(例如打浆)，细胞组织破损，若有大量的氧气混入，则会使西瓜中的酶发生反应，导致不良风味和色泽发生改变。

此外，在西瓜打浆过程中，氧气的存在有利于细菌或其他微生物的生存与繁殖，不利于食品保鲜与食品安全。

因此，西瓜打浆的过程需在隔绝氧气的环境下进行，在实际生产过程中，可将新鲜西瓜置于低氧环境下打浆。本领域所述的低氧环境，是指氧气体积浓度低于1％的气体环境。上述低氧环境可以通过抽真空实现，也可以通过充入惰性气体实现，常用的方法是在氮气保护下进行西瓜打浆。