[发明专利]一种全麦面包用复合改良剂和全麦面包组合物与全麦面包及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及全麦食品领域，具体地，涉及一种全麦面包用复合改良剂，以及一种包括前述复合改良剂的全麦面包组合物；本发明还涉及一种全麦面包及其制备方法。

背景技术

近年来，随着我国居民消费水平和需求的不断提高，消费者的自我保健意识逐渐增强，营养健康、方便快捷的食品受到了越来越多的青睐。然而，由于人们过分追求口感，对于膳食结构中高热量、高蛋白、高脂肪食品和精细食品摄入量大大增加，而对包括特定功能成分的全麦食品摄入量显著减少，忽略了膳食营养的均衡性。

随着烘焙产业的发展，面包品种口味繁多，作为人们日常喜爱的食品，其消费量也越来越大。全麦面包因其中膳食纤维含量较高，能降低心血管疾病的患病风险而备受关注。然而现有的市售的全麦面包往往存在以下问题：

(1)由于全麦粉在混合过程中不容易形成面筋，难以成型，这就造成现有市售的“全麦面包”通常只能采用部分全麦粉制作，全麦粉含量往往不到面粉总量的20重量％，存在膳食纤维含量较低的缺陷；

(2)现有用100重量％全麦粉做的全麦面包，通常口感、品质不佳，难以受到消费者青睐。

发明内容

本发明的目的是提供一种全麦面包用复合改良剂和全麦面包组合物与全麦面包及其制备方法，以获得100重量％全麦粉且口感较好的全麦面包。

为了实现上述目的，根据本发明的第一个方面，提供了一种全麦面包用复合改良剂，该复合改良剂以其100重量％为基准包括：70-93重量％的谷朊粉、6-28重量％的硬脂酰乳酸钠、0.2-1重量％的α-淀粉酶、0.05-0.3重量％的木聚糖酶、0.3-1.5重量％的脂肪酶。

根据本发明的第二个方面，提供了一种全麦面包烘焙组合物，该烘焙组合物包括全麦粉、酵母和调味剂，该烘焙组合物还包括本发明所述复合改良剂。

根据本发明的第三个方面，提供了一种全麦面包的制备方法，该制备方法包括以下步骤：S1、将本发明所述的全麦面包烘焙组合物和水混合搅拌，形成混合面团；S2、将所述混合面团分割、静置、成型得到面包坯体；S3、在最终醒发条件下，将所述面包坯体进行醒发，得到醒发坯体；S4、在焙烤条件下，将所述醒发坯体进行焙烤得到所述全麦面包。

根据本发明的第四个方面，提供了一种全麦面包，该全麦面包由本发明所述的全麦面包烘焙组合物制备而成，或者由本发明所述的方法制备而成。

应用本发明上述技术方案全麦面包用复合改良剂和全麦面包组合物与全麦面包及其制备方法，通过将谷朊粉、硬脂酰乳酸钠、α-淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶按特定比例混合作为复合改良剂使用，能够获得膳食纤维含量较高、口感较好、且100重量％全麦粉的全麦面包。

本发明的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。

具体实施方式

以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。

在本发明中术语“全麦粉”是以整颗小麦为原料，经制粉工艺制成的，且小麦胚乳、胚芽和麸皮的相对比例与天然整颗颖果基本一致的小麦全粉；“小 麦粉”是以去除麸皮的小麦为原料，经制粉工艺制成的，不含有麸皮的小麦粉。

为了获得100重量％全麦粉、且口感相对较好的全麦面包。在本发明中提供了一种全麦面包用复合改良剂，所述复合改良剂以其100重量％为基准包括：70-93重量％的谷朊粉、6-28重量％的硬脂酰乳酸钠、0.2-1重量％的α-淀粉酶、0.05-0.3重量％的木聚糖酶、0.3-1.5重量％的脂肪酶。

在本发明中通过将谷朊粉、硬脂酰乳酸钠、α-淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶按特定比例混合作为复合改良剂使用，能够获得膳食纤维含量较高、口感较好、且100重量％全麦粉的全麦面包。

在本发明中所使用的“谷朊粉”又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75重量％～85重量％，是营养丰富的植物蛋白资源。

根据本发明全麦面包用复合改良剂，为了进一步优化所制备的全麦面包的口感，优选所述复合改良剂以其100重量％为基准包括：75-89重量％的谷朊粉、10-22.8重量％的硬脂酰乳酸钠、0.2-0.8重量％的α-淀粉酶、0.07-0.24重量％的木聚糖酶、0.36-1.2重量％的脂肪酶。更优选所述脂肪酶和所述木聚糖酶的重量比为3-4：1，和/或所述α-淀粉酶与脂肪酶的重量之和与所述木聚糖酶的重量比为5-7：1。