[发明专利]一种全麦面包用复合改良剂和全麦面包组合物与全麦面包及其制备方法

权利要求书

1.一种全麦面包用复合改良剂，其特征在于，所述复合改良剂以其100重量％为基准包括：70-93重量％的谷朊粉、6-28重量％的硬脂酰乳酸钠、0.2-1重量％的α-淀粉酶、0.05-0.3重量％的木聚糖酶、0.3-1.5重量％的脂肪酶。

2.根据权利要求1所述的复合改良剂，其中，所述复合改良剂以其100重量％为基准包括：75-89重量％的谷朊粉、10-22.8重量％的硬脂酰乳酸钠、0.2-0.8重量％的α-淀粉酶、0.07-0.24重量％的木聚糖酶、0.36-1.2重量％的脂肪酶。

3.根据权利要求1或2所述的复合改良剂，其中，所述脂肪酶和所述木聚糖酶的重量比为3-4：1。

4.根据权利要求1或2所述的复合改良剂，其中，所述α-淀粉酶与脂肪酶的重量之和与所述木聚糖酶的重量比为5-7：1。

5.一种全麦面包烘焙组合物，所述烘焙组合物包括全麦粉、酵母和调味剂，其特征在于，所述烘焙组合物还包括权利要求1至4中任意一项所述的复合改良剂，优选地，以所述全麦粉100重量％为基准，所述烘焙组合物包括2-4.6重量％的所述复合改良剂，更优选包括2.4-4.15重量％的所述复合改良剂。

6.根据权利要求5所述的烘焙组合物，其中，以所述全麦粉100重量％为基准，所述烘焙组合物包括0.5-1重量％的酵母。

7.根据权利要求5所述的烘焙组合物，其中，所述调味剂包括糖和/或盐，以所述全麦粉100重量％为基准，所述烘焙组合物包括8-11重量％的糖 和/或1-2重量％的盐；

优选地，所述调味剂还包括黄油，且以所述全麦粉100重量％为基准，所述烘焙组合物包括6-9重量％的黄油；

优选地，所述调味剂还包括奶粉，且以所述全麦粉100重量％为基准，，所述烘焙组合物包括4-8重量％的奶粉，优选所述奶粉为全脂奶粉。

8.根据权利要求5至7中任意一项所述的烘焙组合物，其中，所述烘焙组合物包括相互独立包装的组分A和组分B；

所述组分A包括部分所述全麦粉和部分所述酵母；

所述组分B包括剩余的所述全麦粉、剩余的所述酵母、所述调味剂和所述复合改良剂；

其中，所述组分A中的全麦粉的重量大于所述组分B中全麦粉的重量；所述组分A中的酵母的重量大于所述组分B中酵母的重量。

9.根据权利要求8所述的烘焙组合物，其中，所述组分A中全麦粉占全麦粉总量的60-70重量％，所述组分A中酵母占酵母总量的75-85重量％。

10.一种全麦面包的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

S1、将权利要求5至9中任意一项所述的全麦面包烘焙组合物和水混合搅拌，形成混合面团；

S2、将所述混合面团分割、静置、成型得到面包坯体；

S3、在最终醒发条件下，将所述面包坯体进行醒发，得到醒发坯体；

S4、在焙烤条件下，将所述醒发坯体进行焙烤得到所述全麦面包。

11.根据权利要求10所述的制备方法，其中，所述步骤S1包括：

S11、将所述全麦面包烘焙组合物中的组分A和水进行初次混合搅拌，形成初混面团；

S12、在初次醒发条件下，将所述初混面团进行醒发得到初醒面团；

S13、将所述全麦面包烘焙组合物中的组分B与所述初醒面团和水进行再次混合搅拌，形成所述混合面团。

12.根据权利要求11所述的制备方法，其中，所述步骤S11和所述步骤S13中，每添加100g的全麦粉，加入55-66g的水。

13.根据权利要求11所述的制备方法，其中，所述步骤S12中初次醒发条件包括：温度为22-30℃，相对湿度为65-85％RH，发酵3-4小时。

14.根据权利要求11所述的制备方法，其中，所述步骤S13得到的混合面团表面光滑，且取2-10g的小块混合面团向四周撕扯能够形成薄膜状。

15.根据权利要求10所述的制备方法，其中，所述步骤S3中最终醒发条件包括：温度为35-40℃，相对湿度为75-90％RH，发酵1-1.5小时至面包坯体的体积增加到2-2.5倍。