[发明专利]一种低糖或无蔗糖酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种低糖或无蔗糖酸奶，其原料组成包括：白砂糖0~45重量份、代糖物质、乳糖酶0.1~5重量份、稳定剂0重量份、牛奶蛋白3~10重量份、发酵剂0.07~0.1重量份以及牛奶补至1000重量份；其中，代糖物质的加入量为折合成原料总重量的4.5%~9%的蔗糖的甜度；

所述代糖物质由天然甜味剂与填充型甜味剂组成；

所述代糖物质为甜菊糖苷和/或罗汉果提取物与赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇中的一种或几种，并且所述代糖物质中的甜菊糖苷和/或罗汉果提取物的甜度与赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇中的一种或几种的甜度的比例为1.5~2:1。

2.根据权利要求1所述的低糖或无蔗糖酸奶，其中，所述代糖物质为甜菊糖苷与赤藓糖醇和/或木糖醇。

3.根据权利要求1所述的低糖或无蔗糖酸奶，其中，所述乳糖酶包括β-半乳糖苷酶、源自曲霉菌的乳糖酶以及源自酵母菌的乳糖酶中的一种或几种的组合。

4.根据权利要求1所述的低糖或无蔗糖酸奶，其中，所述牛奶蛋白包括牛奶浓缩和/或分离产物。

5.根据权利要求1所述的低糖或无蔗糖酸奶，其中，所述发酵剂的菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、乳酸乳球菌以及干酪乳杆菌中的一种或几种的组合。

6.一种权利要求1-5任一项所述的低糖或无蔗糖酸奶的制备方法，其包括以下步骤：

（1）标准化：对牛奶进行标准化处理；

（2）配料：按照配比将步骤（1）得到的标准化处理后的牛奶、代糖物质、牛奶蛋白、可选择的白砂糖在55~60℃混合循环20~30min，使它们混合均匀，得到一混合物料；

（3）脱气：将步骤（2）得到的混合物料在60~70℃、负压为-0.03至-0.07MPa的条件下进行脱气；

（4）均质与杀菌：将步骤（3）得到的脱气后的混合物料进行均质以及杀菌，均质的一级压力为17~18MPa、二级压力为3~4MPa，杀菌的温度和时间为95±5℃/300s；

（5）酶解与发酵：将步骤（4）得到的均质并杀菌后的混合物料冷却至40~43℃，然后按照配比加入乳糖酶进行酶解，同时按照配比加入发酵剂在40~43℃发酵4~7h，待混合物料的酸度达到70~80°T时，停止发酵；

（6）灌装：将步骤（5）得到的酸奶降温到20℃以下后进行灌装以及封口，将灌装后的酸奶在2~6℃冷藏后熟，得到所述的低糖或无蔗糖酸奶。