[发明专利]一种产香酵母发酵低糖桑葚复合果酱及其制备方法

说明书

本发明提供了一种产香酵母发酵低糖桑葚复合果酱的制备方法，该方法包括如下步骤：1）将桑葚果浆、胡萝卜果浆和番茄果浆按照质量比7.2:1:1.8进行混合；再向混合果浆加入重量为混合果浆8‑10%的白砂糖搅拌均匀；2）将安琪生香活性干酵母发酵菌剂进行活化后，得到含有所述发酵菌剂的液体培养基；再将步骤1）所得物进行过滤取滤液，将所得滤液加入所述液体培养基中进行分级驯化培养，得到发酵种子液；3）将步骤2）所得发酵种子液接种至步骤1）所得物，于28℃下发酵18‑24小时，即得产香酵母发酵桑葚低糖复合果酱。本发明果酱含糖低、抗氧化性能好、具有典型桑葚风味且具有清晰可辨的胡萝卜和番茄清香和怡人的发酵醇香和脂香。

发明领域

本发明属于果酱领域，具体涉及一种产香酵母发酵低糖桑葚复合果酱及其制备方法，尤其涉及一种具有桑葚、胡萝卜和番茄典型性风味，且具有发酵醇香和酯香的低糖桑葚复合果酱。

背景技术

目前，现有技术在制备桑葚复合果酱方面上，仅仅停留在利用其它果蔬的功能成分的水平上，如CN 104351597 A公布了一种玫瑰桑葚果酱及其制备方法，但其只注重果酱粘度，并没有获得桑葚和玫瑰的复合风味，更为重要的是，其桑葚的风味也因原料中采用了大量中草药而丧失，还存有适口性很差的药味。CN 104256231 A、CN 103719653 A和CN105076929 A等同样存在上述问题。上述专利所得果酱仅仅具有不同原料的营养成分而已，并不具有各原料所具有的风味。更严重的是，为了获得足够的保健效果，所添加的中草药严重的影响了果酱的适口性。

虽然通过对各原料果蔬进行简单的榨汁处理，并将各果蔬的果蔬汁按一定的比例混合，可以得到具有不同果蔬风味的果浆。但一般而言，该方法所得的果浆含糖量很高，很容易超过50％，不符合现代健康饮食中的“低糖”的要求。更为重要的是，仅仅进行果汁的混合，所得果浆通常含有果蔬原浆中的涩味或者酸味。

利用益生菌发酵技术所得的食物，如酸奶等，十分利于肠道的健康，普遍受到消费者的喜爱。因此，在上述情况的基础上，制备具有各原料果蔬风味的发酵果浆，成为本领域的重大挑战。

特别的，当今消费者对于具有怡人发酵香味的发酵制品具有一定的偏爱。因此，如何制备具有怡人发酵香味(醇香和酯香)、并具有原有果蔬风味、且怡人发酵香味与果蔬风味相互不被掩盖的发酵果酱，对于本领域而言，更具有挑战性。

桑葚是一种重要的浆果，味道酸甜可口，营养丰富，具有延缓衰老、调节免疫等功能，在预防癌症、糖尿病、心脑血管等疾病方面具有显著的功效。番茄和胡萝卜是大众喜爱的果蔬，含有丰富的维生素。两者均具有怡人的清香味。

因此，具有怡人发酵香味、且具有桑葚典型风味并具有番茄和胡萝卜清香的发酵低糖果酱，会有十分良好的市场前景。然而，在这方面，目前尚未发现实际报道，同时，也没有确切的理论知识可供参考。

发明内容

针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在于提供一种桑葚低糖复合果酱的制备方法，该方法包括如下步骤：

1)将桑葚、胡萝卜和番茄分别进行漂烫处理后，再分别进行打浆处理，得到桑葚果浆、胡萝卜果浆和番茄果浆；将所得桑葚果浆、胡萝卜果浆和番茄果浆按照质量比7.2:1:1.8进行混合得到混合果浆；再向混合果浆加入重量为混合果浆8-10％的白砂糖搅拌均匀，然后进行灭菌处理，得到桑葚复合果浆；

2)将安琪生香活性干酵母发酵菌剂进行活化后，得到含有所述发酵菌剂的液体培养基；再将步骤1)所得桑葚复合果浆进行过滤取滤液，将所得滤液加入所述液体培养基中进行分级驯化培养，至活菌数不低于10⁹个/mL，得到发酵种子液；

3)将步骤2)所得发酵种子液按10⁵个/mL的接种量接种至步骤1)所得桑葚复合果浆，于28℃下发酵18-24小时，即得产香酵母发酵桑葚低糖复合果酱。