[发明专利]一种大闸蟹风味山粉饺子皮

说明书

技术领域

本发明属于食品加工制备领域，涉及一种大闸蟹风味山粉饺子 皮。

背景技术

山粉饺以青田山粉饺最为著名，是浙江省丽水市青田县著名的汉 族小吃，是端午、冬至、春节等传统节日招待远来客人的地道好点心。 是将芋仔煮熟后剥皮，拌山粉(番薯粉)掺揉均匀制备得到饺子皮， 所以又称芋饺、芋头饺子、薯粉饺子等，以盘菜、碎肉、冬笋、豆腐 等作馅，包成三角形(或半月形)，蒸熟存放，吃时再煮热加作料， 为冬至、春节或平时待客食品。

传统工艺一般用高压锅把芋头煮熟，剥掉皮后加入趁热倒入番薯 粉。不加水糅合至组份均匀，表面光滑，利用刚煮熟芋头的黏性将两 者结合一起后得到饺子皮。

淀粉中含有两个以上性质不同的组成成分，能够溶解于热水的可 溶性淀粉，叫直链淀粉；只能在热水中膨胀，不溶于热水的就叫支链 淀粉。淀粉不溶于冷水.但和水共同加热至沸点，就会形成糊浆状。 俗称浆糊.这又叫淀粉的糊化，具有胶猫性。这种胶钻性遇冷水产生 胶凝作用，淀粉制品粉丝、粉皮就是利用淀粉这一性质制成的。烹调 中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均匀。当淀粉经 稀释处理后，最初形成可变性淀粉。

芋头营养丰富，含有碳水化合物达13％，主要为淀粉，芋头的淀 粉颗粒小，仅为马铃薯淀粉的十分之一，其消化率可达98.8﹪；含 蛋白质约2％，脂肪很少。芋头还含有钾、钙、胡萝卜素、维生素C、 B族维生素、皂角甙等多种成分，其中氟的含量较高，具有保护牙齿 的作用。荔浦芋头中添加木薯淀粉，通过两者的糅合为产品提供了相 好的表观状态、黏性、光滑性及色泽，除了淀粉含量，蛋白质的含量 也对其有重要的影响。

在烹煮的时候，饺子皮的结构变化主要是淀粉的糊化和蛋白质的 变性凝聚，这两种变化几乎是发生在同样的温度和湿度水平下，因而 是竞争与拮抗作用。

大闸蟹学名中华绒螯蟹，其味美且营养丰富，历来被视为上品。 每100克河蟹食用部分含蛋白质14％，脂肪5.9％，碳水化合物7％， 此外，还含有维生素A、核黄素、烟酸，其营养成分超过一般鱼类的 营养水平。

中国发明专利CN101433301涉及一种薯粉饺子(又名芋饺、芋头 饺子)及其制作方法。该发明主要是通过下述生产方法得以实现的： 将一定比例的生鲜芋头(或香芋)清洗、沥水、去皮、打烂成泥浆状， 或将蒸煮熟的芋头(或香芋)打烂成泥浆状再加入一定比例的红薯淀 粉，食盐和水混合搅拌至粘性面团，由挤压机和切片器制成饺子皮， 将饺子皮包馅粘合，该发明具有制作工艺合理，简单，易于工业化生 产，制成的饺子风味独特、营养丰富，味道鲜美，久煮不糊，入口滑 爽等优点，该发明为传统山粉饺(又名芋饺、芋头饺子、薯粉饺子) 制备工艺方法，利用芋头及红薯淀粉中淀粉的糊化和蛋白质的变性凝 聚赋予产品光滑的外观及黏弹口感，没有通过添加大闸蟹蛋白质，为 产品赋予更好的外观及口感品质。

发明内容

本发明的目的是提供一种大闸蟹风味的山粉饺子皮，饺子皮原料 中添加了大闸蟹蟹肉蛋白浆，弥补山粉饺子皮在制备饺子时候容易破 损，完整性差的问题，同时赋予山粉饺子皮浓郁的大闸蟹鲜香风味， 为后期制备水饺提供良好的风味基础，健康绿色，具有良好的市场推 广价值。

本发明提供如下技术方案：

一种大闸蟹风味山粉饺子皮，包括以下质量份数的组分：

大闸蟹蟹肉浆3-7份、木薯淀粉15-22份、荔浦芋头25-30份；

所述大闸蟹蟹肉浆由以下制备步骤制备得到：

将新鲜大闸蟹蟹肉剁碎、打浆后添加复合磷酸盐，热水浴恒温搅 拌加热后冷却至室温得到大闸蟹蟹肉浆；

所述荔浦芋头添加量以高压煮熟脱皮后的荔浦芋头重量计。

优选的，包括以下质量份数的组分：

大闸蟹蟹肉浆3-6份、木薯淀粉17-22份、荔浦芋头26-30份。

优选的，所述大闸蟹蟹肉是指新鲜大闸蟹活体剥开后去除蟹内 脏、蟹鰓不可食部分，去除蟹膏或者蟹黄后得到的软体可食蟹肉部分。

优选的，所述大闸蟹蟹肉浆制备步骤中将新鲜大闸蟹蟹肉剁碎后 添加新鲜大闸蟹蟹肉重量5-7倍蒸馏水打浆得到大闸蟹打浆液。