[发明专利]一种榴莲风味大闸蟹蟹酱的制备方法及其产品

说明书

技术领域

本发明属于食品加工制备领域，涉及一种榴莲风味大闸蟹蟹酱的制备方法及其产 品。

背景技术

蟹酱的生产历史悠久，但是目前的蟹酱生产以海蟹为原料，生产远不及虾酱普遍， 产量不大，生产多以家庭作坊式的自然连续发酵生产，工艺落后，方法粗放，含盐量高，卫生 状况难以保证。并且蟹肉寒凉，许多体质寒凉的人不宜多食。

大闸蟹学名中华绒螯蟹，其味美且营养丰富，历来被视为上品。每100克河蟹食用 部分含蛋白质14％，脂肪5.9％，碳水化合物7％，此外，还含有维生素A、核黄素、烟酸，其营 养价值超过一般鱼类的营养水平。

榴莲性热，可以活血散寒，缓解痛经，特别适合受痛经困扰的女性食用；它还能改 善腹部寒凉的症状，可以促使体温上升，是寒性体质者的理想补品。榴莲营养价值极高，经 常食用可以强身健体，健脾补气，补肾壮阳，暖和身体。

中国发明专利CN101744223A涉及酱制食品，具体地说是一种酱母蟹，其可按如下 过程酱制而成，以酱制10千克母蟹为基准：1)将酱油4.5-5.5千克、黄酒250-350克、丁香 3.5-4.5克、枸杞1.5-2.5克、党参4-5克、灵芝草2-3克、桂皮5-6克、草果4-5克、香草2-3克、 茴香4-5克、沙姜2-3克于80-100℃熬制40-60分钟，冷却至0-4℃加入配料黄姜20-25克、红 干椒20-25克、鲜葱400-500克、芹菜根20-25克、香菜根20-25克、香叶4.5-5.5克，制成酱汁； 2)将速冻后的母梭子蟹缓冻后，把蟹子浸入调制好的酱汁中，于0-4℃下腌制，18-24小时即 可获得酱母蟹成品。该发明以梭子蟹为主要原料，制备得到的成品口味纯正，营养丰富，但 是没有克服蟹肉寒凉，不适宜体寒等人群食用的问题。

中国发明专利CN103932159A涉及一种蟹酱的制备方法，按以下步骤进行：蟹壳与 蟹肉分离；蟹壳蒸煮烘干粉碎；蟹肉混合物加入碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶及水酶解；蚕豆泥 加米曲霉、土豆淀粉及水混合，得到曲料；将曲料恒温培养；将红茶与生姜捣碎，加水煮，得 到红茶姜水；将曲料与蟹肉酶解物混合，加入红茶姜水、盐，保温发酵；然后加入花椒粉、芥 末粉、香菜籽粉、白砂糖、花生仁粉、香木草粉，继续发酵；灌装、封口、杀菌。蟹肉酶解物与豆 曲混合发酵，生产周期短，含盐量低，发酵完全，风味独特，是本发明最接近现有技术，该发 明采用红茶及生姜与蟹肉配伍，温中和胃，口感风味大众化。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，本发明提供一种榴莲风味大闸蟹蟹酱： 以大闸蟹为主要原料，复配榴莲发酵浆液，温中和胃，风味口感丰富，并且通过酵母菌酒精 发酵产生良好的抑制微生物的作用，并且为产品提供良好的风味。

本发明提供如下技术方案：

一种榴莲风味大闸蟹蟹酱的制备方法，包括以下操作步骤：

第一步：制备榴莲风味调味浆液：

将新鲜榴莲果肉收集后添加果肉重量0.5-1倍蒸馏水打浆；

向榴莲果肉打浆液中添加0.8-1.5％氯化钠、0.1-0.2％的香葱粉末、0.3-0.8％生 姜粉末、0.1-0.2％的甘草粉末、0.5-0.7％的丁香粉末混合均匀，得到榴莲风味调味浆液；

第二步：发酵榴莲风味调味浆液：

向榴莲风味调味浆液中添加木瓜蛋白酶及复合风味酶水浴酶解3-7个小时后冷却 至室温添加酵母菌酒精发酵5-7天得到榴莲风味发酵调味浆液；

第三步：制备大闸蟹蟹肉浆：

将大闸蟹洗净分离蟹壳和蟹肉，去除不可食用部位；

将大闸蟹蟹肉中添加蟹肉重量5-10％重量的香蕉果肉，混合均匀剁碎得到大闸蟹 蟹肉浆；

第四步：复配腌制发酵：

将榴莲风味调味浆液与大闸蟹蟹肉浆按照重量比例1：3-5混合均匀，在37-40℃温 度条件下发酵3-5天；

第五步：灌装杀菌。

优选的，所述第一步中向榴莲果肉打浆液中添加0.9-1.2％氯化钠、0.1-0.2％的 香葱粉末、0.5-0.8％生姜粉末、0.1％的甘草粉末、0.5-0.7％的丁香粉末混合均匀，得到榴 莲风味调味浆液。

优选的，所述第二步中向榴莲风味调味浆液中添加木瓜蛋白酶及复合风味酶水浴 酶解5-7个小时。

优选的，所述第二步中木瓜蛋白酶及复合风味酶的添加量为1-1.5％及2-3％。