[发明专利]一种风味鸭的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风味鸭的制备方法。

背景技术

鸭在我国饮食文化中占有中药地位，据《本草纲目》记载：鸭肉主大补疲劳、消毒热，利小便、除水肿等功效，入肺胃肾经。鸭肉肉质鲜嫩，但处理不当会肉腻味腥。

风味是影响食品食用品质的重要因素之一，肉品风味包括挥发性风味和滋味成分，现有的风味鸭制备过程中，腌制时间过长，腌制过程中易导致亚硝酸盐等有害物质的产生，对人体健康反而不利。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种大大缩短了腌制时间的风味鸭的制备方法。

本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：

本发明提供了一种风味鸭的制备方法，包括以下步骤：

（1）将冷藏的白条鸭解冻，洗净后沿中间分开，呈片状展开后晾干备用；

（2）将白芷2份、罗汉果0.5份、紫草1份、竹叶5份中加入85份黄酒及水的混合液，加热煮沸20min后，过滤，滤液中再加入15-18份啤酒，0.5-0.7份蔗糖脂肪酸酯，搅拌均匀后得腌制液备用；

（3）按照每kg白条鸭中加入1kg腌制液及30g食盐、8g糖，在10℃下腌制3h，结束后清洗去除食盐粒，晾干，得腌制白条鸭；

（4）将红茶水8-10份中加入老抽1-2份、生抽0.4-0.6份、冰糖0.3-0.5份、黄豆酱0.8-1份，加热熬煮至冰糖全部化开，得上色汁，降至室温后，放入腌制白条鸭，在0-4℃温度下继续腌制6h，取出后控掉上色汁，烘烤后灭菌包装即可。

进一步的，步骤（2）中，所述黄酒同水的体积比为1:4。

进一步的，上述黄酒的含醇量为16%。

进一步的，所述红茶水是将红茶同水按照料液比1g：20mL水，加入占红茶重量0.5%的柠檬酸，加热煮沸后焖30min后即得。

进一步的，步骤（4）中，所述烘烤首先在预热至80℃烘箱中烤制10min，然后升温至200℃烤制10-15min，最后降温至100℃烘烤至熟即可。

进一步的，步骤（4）中，所述杀菌为在90℃下以转速300r/min进行微波杀菌10min。

本发明的优点为：

（1）本发明提供的腌制料使白条鸭的腌制时间短，入味快，均一度高，且香味浓郁，无腥味等异味；

（2）风味独特，保存时间长。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行进一步的阐述，应该明白的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。

实施例1

一种风味鸭的制备方法，包括以下步骤：

（1）将冷藏的白条鸭解冻，洗净后沿中间分开，呈片状展开后晾干备用；

（2）将白芷2份、罗汉果0.5份、紫草1份、竹叶5份中加入85份黄酒及水的混合液（含醇量为16%的黄酒同水的体积比为1:4），加热煮沸20min后，过滤，滤液中再加入15份啤酒，0.5份蔗糖脂肪酸酯，搅拌均匀后得腌制液备用；

（3）按照每kg白条鸭中加入1kg腌制液及30g食盐、8g糖，在10℃下腌制3h，结束后清洗去除食盐粒，晾干，得腌制白条鸭；

（4）将红茶水8份中加入老抽1份、生抽0.4份、冰糖0.3份、黄豆酱1份，加热熬煮至冰糖全部化开，得上色汁，降至室温后，放入腌制白条鸭，在0-4℃温度下继续腌制6h，取出后控掉上色汁，首先将上色后的腌制白条鸭在预热至80℃烘箱中烤制10min，然后升温至200℃烤制10-15min（烤制时间的长短视白条鸭大小而定，1.5kg以上的白条鸭烤制15min，1.5kg以下的烤制10min即可），最后降温至100℃烘烤至熟后在90℃下以转速300r/min进行微波杀菌10min，包装即可；

所述红茶水是将红茶同水按照料液比1g：20mL水，加入占红茶重量0.5%的柠檬酸，加热煮沸后焖30min后即得。

实施例2

一种风味鸭的制备方法，包括以下步骤：

（1）将冷藏的白条鸭解冻，洗净后沿中间分开，呈片状展开后晾干备用；

（2）将白芷2份、罗汉果0.5份、紫草1份、竹叶5份中加入85份黄酒及水的混合液（含醇量为16%的黄酒同水的体积比为1:4），加热煮沸20min后，过滤，滤液中再加入17份啤酒，0.7份蔗糖脂肪酸酯，搅拌均匀后得腌制液备用；