[发明专利]一种液体发酵酿造具有酱香型风味白酒的方法

说明书

技术领域

本发明属于白酒酿造领域，具体涉及一种液体发酵酿造具有酱香型风味白酒的方法。

背景技术

酱香型白酒的特点是酱香突出，酒味丰满醇厚、幽雅细腻、回味悠久、空杯留香。酱香型酒主要以贵州茅台酒为代表，此外还有四川郎酒等。中国白酒品种繁多，但都是用粮食酿造的蒸馏酒，是世界七大蒸馏酒之一，因为茅台酒是最早在世界被人认识的中国白酒，中国白酒在中国以外被统称为“Maotai”。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类物质组成的复合香气。

传统酱香型白酒生产劳动强度大，固态发酵不利于机械化。液态发酵具有机械化程度高，改善环境卫生，提高出酒率的特点。但是，液体发酵的缺点是生产香味成分浓度较低，不容易蒸馏。

发明内容

本发明的目的在于提供一种固定有血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉的固定核桃球及其制备方法。本发明的目的还在于提供一种液体发酵酿造具有酱香型风味白酒的方法。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种固定有血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉的固定核桃球的制备方法，包括如下步骤：

（1）用由高粱糖化液和玉米糖化液组成的混合液作为培养液，同时接入血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉进行培养，得到血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉菌液。

（2）用刚采摘的核桃去掉外面的果肉部分，保留完整的核。核放置在水中浸泡1-2d，倒掉浸泡水后再用水冲洗。将核桃壳内部钻空，加入血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉菌液，用泡沫堵塞核桃孔，得到固定有血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉的固定核桃球。

步骤（1）中所述的高粱糖化液和玉米糖化液的质量比优选为1:2。

步骤（1）中所述的培养的条件优选为28-32℃静置培养28-36h。

步骤（2）中每个核桃壳加入菌液的体积优选为5-7mL。

一种固定有血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉的固定核桃球，通过上述方法制备得到。

所述的固定核桃球在液体发酵酿造具有酱香型风味白酒中的应用。

一种液体发酵酿造具有酱香型风味白酒的方法，包括如下步骤：

（1）第一轮发酵：将高粱糖化液、上述固定核桃球、酱香型高温大曲和龙须草加到发酵罐中进行发酵，发酵结束后回收固定核桃球和龙须草用于第二轮发酵，发酵缪液进行蒸馏，蒸馏所得酒用于最后的调配，蒸馏后的液体为蒸馏后液体。

（2）第二轮发酵：将高粱糖化液、酱香型高温大曲、第一轮发酵回收的固定核桃球和龙须草加入到发酵罐中进行发酵，发酵结束后的操作同第一轮发酵。

（3）第三轮发酵：将高粱糖化液、第二轮发酵的蒸馏后液体、酱香型高温大曲、第二轮发酵回收的固定核桃球和龙须草加入到发酵罐中进行发酵，发酵结束后的操作同第一轮发酵。

（4）按照第三轮发酵的方法再继续发酵多轮，将各轮发酵蒸馏所得的酒进行调配得到酱香型原酒液。

步骤（1）中所述的固定核桃球的加入量优选为每100mL高粱糖化液1-3个。

步骤（1）中所述的蒸馏优选为在酒度为30度时停止蒸馏，馏酒温度为38-40℃。

所述的液体发酵酿造具有酱香型风味白酒的方法发酵的总轮数优选为四轮，第四轮发酵时发酵罐中同时加入褶皱微球菌菌液。所述的褶皱微球菌菌液优选通过包括如下步骤的方法制备：用由高粱糖化液和玉米糖化液组成的混合液作为培养液，接入褶皱微球菌进行培养，得到褶皱微球菌菌液。所述的高粱糖化液和玉米糖化液的质量比优选为1:2，所述的培养的条件优选为28-32℃静置培养28-36h。

上述高粱糖化液通过包括如下步骤的方法制备得到：将高粱粉碎后与水混合，先后加入液化酶、糖化酶进行液化和糖化，得到高粱糖化液。优选的，高粱与水的质量比为1:3。上述玉米糖化液的制备与高粱糖化液相同。

本发明具有如下优点和有益效果：本发明通过新型的天然固定介质，固定在酿造过程中富集的酿造微生物，增加固液界面，增强液态酿造的酱香风味。利用龙须草增加固液界面增强产香反应，添加核桃壳固定的血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉增加液体发酵的酯化能力，添加褶皱微球菌促进乳酸的产生，用泡沫吸附酿造后期的菌，作为多轮发酵的菌，促进酱香风味产生。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

1、原料和设备