[发明专利]一种液体发酵酿造具有酱香型风味白酒的方法

权利要求书

1.一种固定有血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉的固定核桃球的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）用由高粱糖化液和玉米糖化液组成的混合液作为培养液，同时接入血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉进行培养，得到血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉菌液；

（2）用刚采摘的核桃去掉外面的果肉部分，保留完整的核；核放置在水中浸泡1-2d，倒掉浸泡水后再用水冲洗；将核桃壳内部钻空，加入血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉菌液，用泡沫堵塞核桃孔，得到固定有血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉的固定核桃球。

2.根据权利要求1所述的固定核桃球的制备方法，其特征在于：

步骤（1）中所述的高粱糖化液或玉米糖化液通过包括如下步骤的方法制备：将高粱或玉米粉碎后与水混合，高粱或玉米与水的质量比为1:3，先后加入液化酶、糖化酶进行液化和糖化，得到高粱糖化液或玉米糖化液；

步骤（1）中所述的混合液中高粱糖化液与玉米糖化液的的质量比为1:2；

步骤（1）中所述的培养的条件为28-32℃静置培养28-36h。

3.根据权利要求1所述的固定核桃球的制备方法，其特征在于：步骤（2）中每个核桃壳加入菌液的体积为5-7mL。

4.一种固定有血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉的固定核桃球，其特征在于：通过权利要求1-3任一项所述的方法制备得到。

5.权利要求4所述的固定核桃球在液体发酵酿造具有酱香型风味白酒中的应用。

6.一种液体发酵酿造具有酱香型风味白酒的方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）第一轮发酵：将高粱糖化液、权利要求4所述的固定核桃球、酱香型高温大曲和龙须草加到发酵罐中进行发酵，发酵结束后回收固定核桃球和龙须草用于第二轮发酵，发酵缪液进行蒸馏，蒸馏所得酒用于最后的调配，蒸馏后的液体为蒸馏后液体；

（2）第二轮发酵：将高粱糖化液、酱香型高温大曲、第一轮发酵回收的固定核桃球和龙须草加入到发酵罐中进行发酵，发酵结束后的操作同第一轮发酵；

（3）第三轮发酵：将高粱糖化液、第二轮发酵的蒸馏后液体、酱香型高温大曲、第二轮发酵回收的固定核桃球和龙须草加入到发酵罐中进行发酵，发酵结束后的操作同第一轮发酵；

（4）按照第三轮发酵的方法再继续发酵多轮，将各轮发酵蒸馏所得的酒进行调配得到酱香型原酒液。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：步骤（1）中所述的高粱糖化液同权利要求2所述；所述的固定核桃球的加入量为每100mL高粱糖化液1-3个。

8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：步骤（1）中所述的蒸馏为：在酒度为30度时停止蒸馏，馏酒温度为38-40℃。

9.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：发酵的总轮数为四轮，第四轮发酵时发酵罐中同时加入褶皱微球菌菌液；所述的褶皱微球菌菌液通过包括如下步骤的方法制备：将褶皱微球菌接入由高粱糖化液和玉米糖化液组成的混合液中，28-32℃静置培养28-36h，得到褶皱微球菌菌液。

10.根据权利要求6所述的方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）第一轮发酵：往发酵罐内加入300L高粱糖化液，按每100mL高粱糖化液加1个固定核桃球的比例加入固定核桃球，再加入6kg酱香型高温大曲和2.2kg斩断的龙须草；控制发酵温度为35℃，发酵2d；控制发酵温度为38℃，发酵4h，控制发酵温度为39℃，发酵10h，控制发酵温度为32℃，发酵2d；发酵结束后回收固定核桃球和龙须草用于第二轮发酵，发酵缪液进行蒸馏；在酒度为30度时停止蒸馏，馏酒温度为40℃，蒸馏后的液体为蒸馏后液体；

所述的固定核桃球通过包括如下步骤的方法制备：

1）用由高粱糖化液和玉米糖化液按质量比=1:2的比例组成的混合液作为培养液，同时接入血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉，28℃静置培养28h得到血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉菌液；

2）用刚采摘的核桃去掉外面的果肉部分，保留完整的核；核放置在水中浸泡1d，倒掉浸泡水后再用水冲洗；将核桃壳内部钻空，加入5mL血红鞘氨醇单胞菌和红曲霉菌液，用泡沫堵塞核桃孔，得到固定核桃球；

（2）第二轮发酵：往发酵罐内加入300L高粱糖化液、6kg酱香型高温大曲、第一轮发酵回收的固定核桃球和龙须草；控制发酵温度为35℃，发酵1d，控制发酵温度为38℃，发酵8h，控制发酵温度为39℃，发酵2d，控制发酵温度为32℃，发酵2d；发酵结束后的操作同第一轮发酵；

（3）第三轮发酵：往发酵罐内加入250L第二轮发酵的蒸馏后液体、50L高粱糖化液、3kg酱香型高温大曲、第二轮发酵回收的固定核桃球和龙须草；控制发酵温度为35℃，发酵1d，控制发酵温度为38℃，发酵8h，控制发酵温度为39℃，发酵2d，控制发酵温度为32℃，发酵2d；发酵结束后的操作同第一轮发酵；

（4）往发酵罐内加入270L第三轮发酵的蒸馏后液体、10L高粱糖化液、2kg酱香型高温大曲、第三轮发酵回收的固定核桃球和龙须草、20L褶皱微球菌菌液；控制发酵温度35℃，发酵3d，控制发酵温度38℃，发酵8h，控制发酵温度39℃，发酵2d，控制发酵温度42℃，发酵5d；发酵结束后的操作同第一轮发酵；

所述的褶皱微球菌菌液通过包括如下步骤的方法制备：用由高粱糖化液和玉米糖化液按质量比=1:2的比例组成的混合液作为培养液，接入褶皱微球菌，28℃静置培养28h得到褶皱微球菌菌液；

（5）将第一、二、三、四轮发酵蒸馏的酒混合均匀，得到酱香型原酒液，混合比例为1:1:3:5（体积比）；

上述发酵罐为总体积为500L的发酵罐；

上述高粱糖化液或玉米糖化液通过包括如下步骤的方法制备：将高粱或玉米粉碎过20目筛后与水混合，高粱或玉米与水的质量比为1:3，先后加入液化酶、糖化酶进行液化和糖化，得到高粱糖化液或玉米糖化液。