[发明专利]一种巧克力发酵稀奶油及其制备方法有效

专利信息
申请号: 201510718794.X 申请日: 2015-10-29
公开(公告)号: CN105230904B 公开(公告)日: 2019-01-29
发明(设计)人: 孙卓;乔成亚;龚广宇;刘振民;李海燕;梅芳 申请(专利权)人: 光明乳业股份有限公司
主分类号: A23G1/42 分类号: A23G1/42;A23G1/46
代理公司: 上海弼兴律师事务所 31283 代理人: 朱水平;余化鹏
地址: 201103 *** 国省代码: 上海;31
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摘要:
搜索关键词: 一种 巧克力 发酵 奶油 及其 制备 方法
【说明书】:

发明公开了一种巧克力发酵稀奶油及其制备方法,该制备方法在发酵稀奶油的常规原料基础上还包括5%~12%巧克力,百分比是指巧克力在原料中的质量百分比;其制备工艺包括如下步骤:(1)将融化的巧克力浆与脂肪含量为20%~50%的稀奶油、以及其他原料进行混合、均质、杀菌和冷却,百分比是指脂肪在稀奶油中的质量百分比;所述的均质条件为:压力为5Mpa~15Mpa,温度为45℃~65℃;(2)灌装并接种发酵剂进行发酵,得到巧克力发酵稀奶油。本发明的巧克力发酵稀奶油兼有巧克力风味和发酵稀奶油的天然风味,无添加剂,口感细腻滑爽;既可以直接食用也可以作为涂抹性原料。

技术领域

本发明涉及一种巧克力发酵稀奶油及其制备方法。

背景技术

稀奶油是乳经脱脂处理得到的O/W型乳浊液,大多经巴氏杀菌或者UHT灭菌处理后作为成品销售,作为原料使用。现在国内市场上的发酵稀奶油产品比较少,稀奶油经发酵后会呈现多样的风味以及口感,无需添加香精;巧克力含有一定量的可可脂,具有其特殊的风味和口感,目前还没有出现成功将二者结合的产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于现在发酵稀奶油种类较少,因此提供了一种既可以直接食用也可以作为涂抹性原料的巧克力发酵稀奶油。

发明人在制备巧克力发酵稀奶油的过程中,发现巧克力与稀奶油无法直接混合,融化后的巧克力浆和稀奶油混合时有形成絮凝颗粒或分层的问题,无法形成稳定的乳化体系,极大地影响产品的组织形态、以及产品的滋气味和口感。

本发明通过下述技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种巧克力发酵稀奶油的制备方法,所述的巧克力发酵稀奶油在发酵稀奶油的常规原料基础上还包括5%~12%巧克力,百分比是指巧克力在原料中的质量百分比;其制备工艺包括如下步骤:(1)将融化的巧克力浆与脂肪含量为20%~50%的稀奶油、以及剩余原料进行混合、均质、杀菌和冷却,百分比是指脂肪在稀奶油中的质量百分比;所述的均质条件为:压力为5Mpa~15Mpa,温度为45℃~65℃;(2)灌装并接种发酵剂进行发酵,得到巧克力发酵稀奶油。

本发明中,所述发酵稀奶油的常规原料为常规所说,一般来说为稀奶油经过发酵制得,添加或者不添加甜味剂。所述的巧克力发酵稀奶油的原料较佳地包括:0%~10%甜味剂、5%~12%巧克力,其余为稀奶油,百分比为质量百分比。

本发明中,所述的稀奶油为本领域常规使用的稀奶油,一般是指以乳为原料,分离出的含脂肪的部分,添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂,经加工制成的脂肪含量10~80%的产品参照GB 19646-2010食品安全国家标准进行;在本发明中,选用的稀奶油的脂肪质量含量为20%~50%。较佳地,所述的稀奶油的脂肪含量为25~40%。

本发明中,所述的巧克力为本领域常规使用的在市场上可购买的巧克力,优选黑巧克力和/或牛奶巧克力,生产商可为好时公司。所述的巧克力浆一般是将巧克力经热水隔水加热,融化后以备用。

本发明中,所述的甜味剂为本领域常规使用的甜味剂,优选白砂糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜和糖醇类甜味剂中的一种或几种,进一步优选白砂糖(精制或优级)。所述的糖醇类甜味剂是糖类的醛、酮羰基被还原为羟基后生成的多元醇,化学结构通式为H(CHOH)n+1H。所述的糖醇类甜味剂优选木糖醇和/或麦芽糖醇。所述的甜味剂的添加量优选5%~10%,进一步优选6%~8%。

步骤(1)中,所述的混合为本领域常规操作,一般搅拌即可。

步骤(1)中,较佳地,所述的均质压力为5Mpa~15Mpa,均质温度为50℃~60℃。

步骤(1)中,所述的杀菌为本领域常规使用的杀菌方式。例如巴氏杀菌,具体杀菌温度较佳地为70~90℃,5~10min。

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