[发明专利]一种巧克力发酵稀奶油及其制备方法

权利要求书

1.一种巧克力发酵稀奶油的制备方法，其特征在于，所述的巧克力发酵稀奶油的原料由下述组分组成：0%~10%甜味剂、5%~12%巧克力，其余为稀奶油，百分比为在原料中的质量百分比；

其制备工艺包括如下步骤：（1）将融化的巧克力浆与脂肪含量为20%~50%的稀奶油、以及甜味剂进行混合、均质、杀菌和冷却，百分比是指脂肪在稀奶油中的质量百分比；所述的均质条件为：压力为5MPa ~15MPa，温度为45℃~65℃；（2）灌装并接种发酵剂进行发酵，得到巧克力发酵稀奶油。

2.如权利要求1所述的巧克力发酵稀奶油的制备方法，其特征在于，所述的巧克力为黑巧克力和/或牛奶巧克力；

和/或，所述的甜味剂为白砂糖、果糖、果葡糖浆、葡萄糖和糖醇类甜味剂中的一种或几种；

和/或，所述的甜味剂的添加量为5%~10%。

3.如权利要求2所述的巧克力发酵稀奶油的制备方法，其特征在于，当所述的巧克力为黑巧克力和/或牛奶巧克力时，所述的黑巧克力和/或牛奶巧克力的生产商为好时公司。

4.如权利要求2所述的巧克力发酵稀奶油的制备方法，其特征在于，当所述的甜味剂为白砂糖时，所述的白砂糖为精制或优级白砂糖。

5.如权利要求2所述的巧克力发酵稀奶油的制备方法，其特征在于，当所述的甜味剂为糖醇类甜味剂时，所述的糖醇类甜味剂为木糖醇和/或麦芽糖醇。

6.如权利要求2所述的巧克力发酵稀奶油的制备方法，其特征在于，所述的甜味剂的添加量为6%~8%。

7.如权利要求1所述的巧克力发酵稀奶油的制备方法，其特征在于，所述的稀奶油的脂肪含量为25~40%。

8.如权利要求1所述的巧克力发酵稀奶油的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的均质压力为5MPa ~15MPa，均质温度为50℃~60℃；

和/或，步骤（1）中，所述的杀菌为巴氏杀菌；

和/或，步骤（1）中，所述的冷却温度为30~37℃。

9.如权利要求8所述的巧克力发酵稀奶油的制备方法，其特征在于，当步骤（1）中所述的杀菌为巴氏杀菌时，所述的巴氏杀菌条件为，杀菌温度为70~90℃，5~10min。

10.如权利要求8所述的巧克力发酵稀奶油的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的冷却温度为32~35℃。

11.如权利要求1所述的巧克力发酵稀奶油的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述的发酵剂中的菌种为德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp. Lactis）、乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcuslactissubsp.Cremoris）、乳酸乳球菌双乙酰亚种（Lactococcus Lactis subsp. Diacetylactis）、明串珠菌（Leuconostoc）中的一种或几种；

和/或，步骤（2）中，所述的发酵剂的用量为每1000L所述的原料中发酵剂为100U~200U；

和/或，步骤（2）中，所述的发酵剂接种温度为30~37℃；

和/或，步骤（2）中，所述的发酵终点为pH值为4.4~4.7。

12.如权利要求11所述的巧克力发酵稀奶油的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述的发酵剂接种温度为32~35℃。

13.如权利要求1所述的巧克力发酵稀奶油的制备方法，其特征在于，所述的发酵剂为科汉森的菌种FD-DVS XPL-1 eXact®或FD-DVS CHN-19。