[发明专利]酥脆薯片及制作方法

说明书

本发明提供了一种酥脆薯片，产品具有脂肪含量低，口感酥脆的特点。此外，本发明还提供了其制备方法，洁净薯片经高压处理、低压浸渍，浸渍液溶质快速渗透到物料内部，分布均匀，产品口感细腻均匀。通过在浸渍液中添加食盐、柠檬酸等物质，不仅起到调味作用，还能作为晶核诱导产生更多冰晶，促进产品形成酥松口感。在初步降温冷冻后，再采用慢速冻结，有利于冰晶成长，尺寸增大，从而产生较大的孔洞，产品松脆，酥脆性提高。本发明采用冷冻升华干燥脱水，非油炸，产品酥脆松软，营养损失小。

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种酥脆薯片及制作方法。

背景技术

薯类营养丰富，是主食和休闲食品的良好原料。薯片作为目前最流行的代餐食品之一，流行于世界各地。现在市售的薯片多采用马铃薯、甘薯等作为主要原料，且需要经过油炸或烘烤工序，导致产品脂肪含量较高，且经过高温营养损失大。此外，目前市面上的薯片不够酥脆，口感有待进一步提高。

中国专利00112785.3提供了一种“低温真空油炸薯条的生产方法”，其通过选料、切条、浸泡、漂烫、冷冻、解冻、低温油炸、真空脱油制得了一种能保留物质营养成分、口感酥脆的薯条。中国专利CN201510157510.4提供了“一种酥脆莲藕片及制备方法”，其通过静置发酵、真空冷冻干燥、变温压差膨化干燥工艺，制备了一种色泽保真、口感酥脆酸甜、香气自然，营养丰富且易于人体消化吸收的酥脆莲藕片。

但是，采用上述方法，对薯片的脂肪含量降低幅度不大，油炸导致营养损失，且对口感酥脆程度提升也有限。

发明内容

本发明的目的是：针对现有技术的不足，提供一种大幅度降低脂肪含量且提升口感酥脆程度、营养损失较少的薯片及制作方法。

为了达到上述目的，本发明提供了一种酥脆薯片，其原料成分包括：

主料：薯类100份；

辅料：食盐0.5～2份，白砂糖0.5～2份，柠檬酸精0.1～2份，麦芽糊精0.1～2份，麦芽糖0.1～1份。

另一方面，本发明提供了所述酥脆薯片的制作方法，其包括以下步骤：

步骤一，将主料经清理、切片、高压调理，得到高压调理薯片；

步骤二，步骤一得到的高压调理薯片与辅料、水混合后，低压浸渍，得到低压浸渍薯片；

步骤三，将步骤二得到的低压浸渍薯片经熟化、冻结、真空脱水、调味得到酥脆薯片。

本发明的有益效果如下：

(1)生薯片经高压处理后，淀粉、蛋白质部分降解，产生还原糖、氨基酸等小分子物质，再经冻结处理时易于形成较多晶核，产生较多冰晶，脱水后形成密集均匀孔洞，从而提高产品的酥松程度。

(2)本发明利用浸渍液中的食盐、柠檬酸等小分子物质，不仅起到调味作用，还能作为晶核诱导产生更多冰晶，促进形成酥松口感。

(3)采用真空浸渍处理，有利于食盐、柠檬酸、麦芽糊精等物质快速渗透到物料内部，分布均匀，不仅提高扩散速率，还能使冰晶分布均匀，产品口感细腻均匀。

(4)在初步降温冷冻后，再采用慢速冻结，有利于冰晶成长，尺寸增大，从而产生较大的孔洞，产品松脆，酥脆性提高。

(5)本发明冷冻后采用真空脱水，即冷冻干燥(升华干燥)，制作的酥脆薯片口感酥脆松软，营养损失小。

具体实施方式

本发明提供了一种酥脆薯片，其原料成分包括：

主料：薯类100份；

辅料：食盐0.5～2份，白砂糖0.5～2份，柠檬酸精0.1～2份，麦芽糊精0.1～2份，麦芽糖0.1～1份。