[发明专利]一种孜然味的清真发酵风干牦牛肉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种孜然味的清真发酵风干牦牛肉及其制备方法。

背景技术

风干牛肉是西北等牧区的一种具有民族和地域特色的肉类制品。传统的风干牛肉制作工艺简单，是利用冬季自然低温环境将屠宰后的牛肉切条稍作加工调味处理后悬挂于库房等阴凉通风处待其水分自然挥发即得。由于风干肉水分含量低，成品易于保存，加之处理简单，可保持牛肉原有的特色风味，是牧区人们的一类特色食物。随着生产的商业化，风干牛肉不再限于牧区家庭自制食用，其已逐渐进入广大消费者视野中。

申请号为201210345604.0的中国发明《发酵型风干牛肉及其生产方法》中提出了一种利用乳酸菌进行发酵的风干牛肉制作工艺。具体步骤为：牛肉经预处理后进行真空滚揉腌制，然后发酵72h，发酵完成后在55℃下风干200min，随后进行油炸处理，冷却后即得发酵型风干牛肉。过程中不添加添加剂及香辛料，可保持牛肉原有风味，但膻味重易影响食用品质，另外，采用高温风干的牛肉品质与传统低温风干的牛肉存在差异，且风干时间仅200min，后续加入175℃高温油炸步骤，虽然加工时间较传统工艺的短，但从风干肉原有概念上理解，该加工成品严格意义上不属于风干牛肉制品。该发明为非清真类肉制品，不能满足广大穆斯林群体的消费要求。

牦牛是西北地区高原特产之一。由于牦牛在远离污染的环境中食天然牧草生长，其肉质具有营养丰富、口感好、绿色自然等优点，是现代人所崇尚的绿色食品。牦牛肉属于高蛋白（18.79%-21.59%）、低脂肪（2%-5%）肉品，富含各种氨基酸和多种人体必需微量元素，符合消费者选择肉类食品时的营养需求。牦牛肉具有滋养脾胃、补中益气、强筋健骨、消肿利尿、治虚损赢弱和腰膝酸软的功效，对预防人类心脑血管疾病也大有裨益。

孜然（CuminumcyminumL.），又称孜然芹、安息孜然、安息茴香等，含有精油（3%-4%）、粗纤维（11%）、粗脂肪（14.87%-23.25%）、蛋白（14.77%-21.33%）、多酚物质（4.15%-5.75%）等营养成分。中医认为，孜然具有温中暖胃、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、曲风之痛等功效。而对孜然的功能性营养成分的深入研究发现，孜然还具有抗氧化活性、抗菌活性、降血糖活性和防癌作用。孜然作为烹调佐料，特别是肉制品加工时，对祛腥解腻等有重要作用。

当前牦牛肉及其副产品的综合开发利用率仍比较低，以新鲜牦牛肉消费为主。传统风干牦牛肉加工存在周期长、产率低、营养成分损耗较大、安全卫生得不到保证、血腥味和膻味重等不足，无法向高端制品靠近，其价值大打折扣。目前风干牦牛肉已逐渐实现工业化生产，但风味上依旧单一，不利于风干牦牛肉产品的推广及满足广大消费者对食品多样性的需要，偏重大众口味，不能满足广大穆斯林地区的消费要求。

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种较传统生产工艺具有生产周期短、可降低营养成分的损失、提高成品率、保证食用安全卫生特点的孜然味的清真发酵风干牦牛肉及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种孜然味的清真发酵风干牦牛肉，所述孜然味的清真发酵风干牦牛肉的辅料，是由按照重量百分比计的以下原料制备得到：

以按照清真屠宰规范屠宰的牦牛肉重量计为1-2%的食盐、2-3%的白砂糖、2-3%的孜然、0.5-1.5%的砂姜、2-3%的香辛料、10-15%的嫩化剂、0.2-0.3%的发酵剂、1-2%的去膻剂和以风干后的牦牛肉重量计为6-8%的卡拉胶溶液、0.5-1%的孜然粉。

进一步的，上述的一种孜然味的清真发酵风干牦牛肉，所述香辛料由大茴香、花椒、八角、黑胡椒、甘草按重量比5：5：6：4：2混合得到。

进一步的，上述的一种孜然味的清真发酵风干牦牛肉，所述去膻剂由草果、白芷、山萘、陈皮按重量比1：1：1：1混合得到。

进一步的，上述的一种孜然味的清真发酵风干牦牛肉，所述嫩化剂由混合提取液和氯化钙溶液按重量比4：1混合得到；所述混合提取液是由生姜提取液、猕猴桃提取液和木瓜提取液按重量比1：2：4混合得到的。

进一步的，上述的一种孜然味的清真发酵风干牦牛肉，所述发酵剂由木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌按重量比1：1：1混合得到；所述卡拉胶溶液是由食品级卡拉胶和水按重量比1:5混合加热溶解后得到的。

本发明的第二个目的是提供了上述一种孜然味的清真发酵风干牦牛肉的制备方法，包括以下步骤：