[发明专利]一种猪肉馅及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种猪肉馅及其制备方法。

背景技术

包馅食品是中国的特色食品。现在通用的馅料制作工序基本遵循传统制馅工序，将肉切或绞后，再分别加入各种配菜、食用油拌匀，最后分别加入各式调味料，制成各种馅料。

仅就传统的馅料制作加工工序来说，比较适合于家庭制作，偶尔一次，单独制作，并不适合门店天天流水式制作。

而中国传统包馅食品在店面的销售量与其馅料的口感及馅料品种的多少有着最直接的关系，这就决定了：

1.馅料品种越多，制作工序就越多。因为门店位置的固定性界定了消费范围，进而各门店每天的销售总量也不会有太大波动，但为了保证馅料的口感及质量，每个店面每次只能配制当天所用馅料，所以每次制作的馅料量并不大，品种越多，每种馅料的量就越少，但制作馅料的工时与用工却增多，这就增加了制作成本。

2.这样冗杂的高重复性工作极易降低制作人员的工作热情及工作质量，而这种状况会直接影响成品的总体质量，间接影响店面销售，最终高成本的运作只能获取低收益。

3.快餐市场中包馅食品有历史悠久、规模已成的老字号，如天津狗不理、北京庆丰包子，等等，但更多的是广布林立的各种小吃店，它们并没有形成统一有序的制馅工序。为了提高包馅制品的口感进而提高销售量，经营者大多会走滥用食品添加剂的捷径，来提高食品口感，增加营业额，造成一定的社会健康隐患。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种猪肉馅，实现一馅多用的功能。在馅料的整个制作过程中，使用本发明配方配制的猪肉馅，后期只需搭配各式青菜类即可，并且本发明配方中已对肉馅的调味做了多方位配制，搭配了各式青菜的各类馅料也无需再分别调味，只需添加食用盐和食用油即可，真正实现一馅多用；肉的香、鲜、嫩，加上蔬菜类的主菜味，使得整个馅料入口鲜香，特色味明显。

本发明的第二目的在于提供一种所述的猪肉馅的制备方法，该方法把肉馅的制作和馅料的调味化零为整，减少了制作时间和制作工序，从而在用工、工时、原材料消耗方面大大降低成本。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种猪肉馅，主要由以下原料制成：按重量份计，猪肉4500-5500份，百里香粉90-110份，迷迭香粉90-110份，淀粉140-160份，鸡粉140-160份，小茴香粉140-160份，老抽100-150份，调料水900-1100份；

所述猪肉为肥猪肉与瘦猪肉按重量以3.8-4.5:6组成；

所述调料水由以下重量份的原料熬制后过滤得到：姜450-550份，花椒90-110份，肉桂45-55份，肉豆蔻45-55份，冷水1800-2200份。

本发明提供的猪肉馅，将姜、花椒、肉桂和肉豆蔻加冷水熬制，得到调料水，以调料水的形式将这几种调味料加入肉馅，增加口感，并且，这几种调味料以调料水的形式添加肉馅中具有非常好的去腥提香的效果；再特定选用百里香粉、迷迭香粉、淀粉、鸡粉、小茴香粉、老抽为调料，与一定肥瘦比例的猪肉按一定的配比制成猪肉馅。加入百里香粉和迷迭香粉使肉的香味上增加清新的鲜香味，同时百里香的天然防腐作用和迷迭香的高抗氧化性使肉馅的质量更有保障；加入老抽一是为了着色，二是遵循咸中有味的调味宗旨，把整体的香味衬托出来；添加的淀粉首先是为了包裹住肉以及所加香料的香味，其次是为了提升肉质的嫩度，使得到的肉馅中的肉块香而不老。最终制得的猪肉馅香、鲜、嫩，并且由于肉馅中的调味已做了多方位配制，各类馅料也无需再分别调味。制得的猪肉馅在馅料的制作过程中，只需添加食用盐和食用油以及配制的青菜类即可，实现了一馅多用的功能，制得的馅料入口鲜香，特色味明显。

为了进一步增强各原料之间的协同效果，得到的猪肉馅更美味，优选地，按重量份计，猪肉4800-5200份，百里香粉95-105份，迷迭香粉95-105份，淀粉145-155份，鸡粉145-155份，小茴香粉145-155份，老抽110-135份，调料水950-1050份；

所述猪肉为肥猪肉与瘦猪肉按重量以3.9-4.2:6组成；

所述调料水由以下重量份的原料熬制后过滤得到：姜480-520份，花椒95-105份，肉桂47-53份，肉豆蔻47-53份，冷水1900-2100份。

更优选地，按重量份计，猪肉4900-5100份，百里香粉98-102份，迷迭香粉98-102份，淀粉148-152份，鸡粉148-152份，小茴香粉148-152份，老抽115-125份，调料水980-1020份；