[发明专利]一种褐色乳酸菌饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及饮料技术领域，更具体涉及一种褐色乳酸菌饮料及其制备方法。

背景技术

目前，市场上的乳酸菌饮料，多数是以生牛乳或乳制品为原料，加入白砂糖和其它原料调制，并用酸味原料调酸而成的酸性产品。成品中蛋白质含量不低于0.7称为乳酸菌饮料，主要成分是奶粉、白砂糖、稳定剂、菌种、甜味原料、酸味原料、食用香精等。此类乳酸菌饮料定位休闲时尚，需要富含一定量的乳酸菌满足人体肠道健康的需求，同时口感清爽，给人愉悦的感受。

市场上的乳酸菌饮料产品的包装主要有利乐砖、自吸袋、PET瓶等，基本的生产工艺如下：

1配料：将白砂糖、甜味原料、酸味原料、稳定剂等充分溶解后，灭菌降温后与发酵乳充分混匀；

2均质：压力15-30MPa，温度10-30℃

3灌装、包装、检验，合格后出厂。

由于乳酸菌饮料产品在一定程度上可以满足人群肠道健康的需求，且口感易于接受，因此市场上乳酸菌饮料的发展迅猛，尤其是褐色乳酸菌饮料，但褐变乳酸菌饮料需要在褐变的工艺中加入葡萄糖，一方面会提高产品的成本，另一方面大大增加产品的热量，且总体质量依然有待改善提升。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种褐色乳酸菌饮料，所述褐色乳酸菌饮料以重量份计，由包括如下组分的原料制备而成：3-30份褐色发酵乳、0-20份白砂糖、1-10份果汁/粒、0.01-1.5份甜味原料、0.01-5份酸味原料、0-1份稳定剂、0.01-0.5份食用香精。

其中，优选地，所述褐色乳酸菌饮料以重量份计，由包括如下组分的原料制备而成：10-20份褐色发酵乳、0-10份白砂糖、2-5份果汁/粒、0.025-1.25份甜味原料、0.1-1份酸味原料、0-0.5份稳定剂、0.05-0.15份食用香精。

本发明所述的褐色乳酸菌饮料，上述配方中还进一步含有水，所述水的用量为加至总重量份数为100份。

本发明所述的褐色乳酸菌饮料，白砂糖的用量优选为0。

在上述用量范围内，所述褐色乳酸菌饮料具有更均衡的营养与更好的口感。

本发明所述褐色发酵乳采用新褐变工艺：脱脂奶粉复原→酶解→高温褐变→菌种发酵→褐色发酵乳；

优选由以下步骤制备而成：

(1)脱脂复原及乳糖水解：以重量计，在混料罐中加入80-90份纯净水，升温至30-50℃，再将10-20份脱脂乳粉以及0.05-0.5份水解酶加入罐中，搅拌均匀，静置0.5-2.0小时，得到复原乳；

(2)脱脂复原乳褐变：将所述复原乳升温至60-100℃，保持0.5-3小时，然后降温至30-50℃，得到褐色脱脂复原乳；

(3)脱脂复原乳发酵：将菌种按10-30dcu/100kg的用量投入到步骤(2)中得到的所述脱脂发酵乳中，保温发酵4-120小时，终止发酵，得到褐色发酵乳。

其中，所述的脱脂乳粉是指中温粉，(优选蛋白质含量不低于32％)现有技术公开的多种脱脂乳粉都可以用于本发明，如新西兰、澳洲等进口脱脂粉，具体选择为本领域技术人员所掌握。

其中，所述水解酶为乳糖水解酶，此类水解酶可将乳粉中乳糖水解成葡萄糖和半乳糖。

其中，所述菌种选择副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌中的一种或几种，优选副干酪乳杆菌或嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌按1:1的混合物。菌种的用量可优选按照10-30dcu/100kg，优选20dcu/100kg使用。

本发明所述的褐色乳酸菌饮料，其中，所述果汁/粒选自苹果汁/粒、橙汁/粒、葡萄汁/粒、柳橙汁/粒、芦荟汁/粒、蓝莓汁/粒、草莓汁/粒、黑加仑汁/粒中的一种或几种，优选苹果汁/粒、柳橙汁/粒、芦荟汁/粒、和草莓汁/粒。

其中，所述甜味原料选自赤藓糖醇、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、结晶麦芽糖醇、木糖醇、甜菊糖苷中的一种或几种；优选安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、结晶异麦芽糖醇中的一种或两种；该甜味原料有助于得到类似白砂糖甜度的口感。

其中，所述酸味原料为选自乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸的一种或几种；优选为优选苹果酸。

其中，所述稳定剂选自果胶、结冷胶、可溶性大豆多糖、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、三聚磷酸钠中的一种或几种；优选为优选果胶、可溶性大豆多糖、结冷胶中的一种或几种，该稳定剂有助于稳定蛋白并且得到产品口感清爽。