[发明专利]一种养心菜的乳酸菌发酵方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种养心菜的发酵方法，特别是一种养心菜的乳酸菌发酵方法。

背景技术

养心菜，根据《植物学》中文名费菜，拉丁文名Sedum.k.F；现代国内中草药书刊介绍学名景天三七、土三七，拉丁文名Sedum aizoon L.实质也指养心菜。原产东亚，中国东北、华北、华东各地区有分布，生于山坡林缘、山谷林下、灌丛、河岸阴湿地方。肉质根，茎粗壮而丛生，单叶簇生，叶片肉质，花黄色。养心安神菜的嫩芽嫩茎叶可以炒着吃、煮着吃，也可以凉拌或者做汤，除了清香、嫩脆、鲜美之外，还有养生功能。它可以宁心平肝， 滋阴活血， 对心悸、失眠、烦躁不安、高血压等症均有一定的疗效，所以民间也叫它救心草。性耐寒，喜阳光及干燥通风处，忌水湿，对土壤性质要求不严，是古老珍贵而濒临绝迹的植物。它还集观赏、药用、食用等多功能于一身，具有很高的实用价值，其作为蔬菜食用，是21 世纪家庭餐桌上的一道美味佳肴，常食可增强人体免疫力，有很好的食疗保健作用。

泡菜是传统的乳酸发酵蔬菜制品，其中含有大量的乳酸菌及其代谢产物，如乳酸、乳酸菌细菌素、维生素类、氨基酸等，经常食用，可维持肠道微生态平衡，降低血中胆固醇含量、抗肿瘤、防衰老。养心菜制成泡菜，功效更是显著。但是目前将养心菜制成泡菜技术中，大多数是采用自然发酵法，自然发酵法乳酸发酵缓慢，发酵周期较长，酸度高，食盐浓度控制不好，这些因素都会使促进杂菌的生长，从而增加了亚硝酸盐的生成，导致亚硝酸盐浓度较高，而亚硝酸盐是致癌物质，对人体的伤害很大。用现有方法制作酸菜时，为避免或是减轻酸菜的异味，常常会添加除异味的添加剂，加入添加剂虽然保证了酸菜的风味，但是长期食用对人体不利。此外，现有方法制备出的酸菜，菜形容易受损不完整。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种养心菜的乳酸菌发酵方法。本发明方法发酵而成养心菜时，不添加任何除异味的添加剂，用本发明方法发酵而成的养心菜酸味纯正，滋味浓郁，酸度适中，具有较浓的酸菜香气，无异味，脆性好，菜形完整无破损，且发酵周期短，亚硝酸盐含量低，原料易得，工艺简单。      

    为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案实现：一种养心菜的乳酸菌发酵方法，包括以下步骤：1、原料的选择；2、入池；3、压池；4、添加辅料；5、乳酸菌活化；6、循环；7、封池；8、发酵；9、成熟。

    前述的养心菜的乳酸菌发酵方法，包括以下步骤：

    1、原料的选择：选择新鲜，脆嫩，无害虫，长短均匀的养心菜；

    2、入池：将养心菜洗净后，用沸水煮2-5mim后冷却至常温，采用一层养心菜撒一层盐的方式将养心菜和食盐投入发酵池中，且撒入发酵池的食盐的质量是养心菜质量的6-10%，并控制食盐用量梯度比为：池底到池深1/3处：池深1/3处至2/3处：池深2/3处至顶层=80：100：120；

    3、压池：依次用网、木板和木条压池后，向发酵池中加入清水，直至淹过木条1-2cm；

    4、添加辅料：向发酵池中加食盐和葡萄糖，使发酵池中食盐浓度为1%-3%；

    5、乳酸菌活化：将乳酸菌菌粉撒入发酵池中，使发酵池中乳酸菌的浓度为0.1%-0.3%；

    6、循环：循环口必须插入淹渍池中，以不起水泡为准，盐度为20-60度，循环2-7天，每天循环2-3h；

    7、封池：循环完毕后，用一张完整的塑料薄膜覆盖在发酵池上，塑料薄膜超过发酵池50cm-80cm；

    8、发酵：在35-40℃下密封发酵；

    9、成熟：发酵至含糖率低于0.2%，即成熟；

    10、出池：将养心菜有序出池，此时养心菜的盐度为7-10度。

    前述的养心菜的乳酸菌发酵方法中，所述步骤4中加入的食盐与葡萄糖的重量比为10:3。

    前述的养心菜的乳酸菌发酵方法中，步骤6中所述盐度为40度。