[发明专利]固体发酵法制备富含大豆抗毒素的豆粉及功能性大豆蛋白的方法

说明书

技术领域

本发明涉及豆粉及大豆蛋白，特别是涉及一种固体发酵法制备富含大豆抗毒素的豆粉及蛋白的方法；属于食品加工技术领域。

背景技术

我国人均资源相当匮乏，巨大的人口总量和物质需求与生态环境的有限承载能力和脆弱性之间的矛盾日益尖锐，且中国人口在急速老龄化。人口老龄化和不合理膳食等原因可能导致老年性骨质疏松、糖尿病及其它相关疾病高发，特别是更年期妇女面临的形势更为严峻。由于雌性激素分泌水平下降，处于更年期和绝经后的妇女很容易并发其他的一些疾病，如乳腺癌、更年期忧郁症。因此，针对中老年特别是更年期和绝经后妇女，合理补充植物蛋白和植物雌激素来实现健康保健和疾病的防治尤为重要。

大豆蛋白作为食品配料广泛用于各类体系中。在国际市场上，美国有2500余种食品需要添加大豆蛋白，日本每年消耗大豆蛋白达60余万吨。相对于蛋白质的加工功能特性，人们对食品蛋白的营养和特殊功能性要求逐渐迫切。目前，大豆蛋白食品由于其在慢性疾病的预防作用，作为健康食品在欧美市场上正以10％的速度增长，种类增加到了万余种。对于特殊人群的不同需要应该开发特定的功能性蛋白产品，如更年期妇女需要食品蛋白质具有如减肥、降血脂、预防糖尿病、预防更年期综合症和骨质疏松的特殊功能。

大豆除了含有丰富的植物蛋白，也含有大量具有生物活性的多酚。异黄酮作为大豆中存在的活性成分，表现较强的抗氧化活性、抗真菌活性，抗肿瘤、改善心血管功能、提高机体免疫力，有效预防和减轻骨质疏松、妇女更年期综合症等多种疾病的活性。普遍认为，食品中的异黄酮主要以糖苷的形式存在，几乎不能为人体细胞所吸收，生物利用率较低，只有在人体消化酶(特别是β‐葡萄糖苷酶)作用下转化为苷元形式才能被吸收，表现出较高的生物活性。近些年发现，大豆组织在遭遇外界刺激或感染病菌后合成并积累的植物抗毒素，对人体同样具有多重生物学功效，如抗氧化、抗炎、抗癌等，在功能食品和膳食补充剂领域有着广阔的应用前景。异戊烯基异黄酮(Glyceollins)作为大豆在生物或非生物因素诱导下累积形成的植物抗毒素之一，表现了强大的生物活性功能，抗癌、降脂、降血压等功能。研究发现，食品级的酱油曲霉等真菌可以诱导异黄酮转化为更高活性的Glyceollin。此领域的基础研究及产品开发逐渐成为热点问题。

在特殊人群专用保健食品开发方面，强化大豆蛋白中的生物活性成分含量是行之有效的方法之一。从国际食品业的发展趋势看，功能性大豆蛋白食品即将成为21世纪促进人类健康的基本保健食品和主流食品。富含生物活性苷元型异黄酮和Glyceollins的豆粉及大豆蛋白的开发将满足中老年特殊人群对功能性食品的强大市场需求。富含苷元及Glyceollins的大豆所表现出的抗肿瘤、改善心血管疾病及预防骨质疏松的活性在一定程度上与大豆中的多酚‐蛋白质相互作用有关，而目前并未存在Glyceollins与蛋白质相互作用的蛋白产品的研究。

发明内容

为了解决上述现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种固体发酵法制备富含苷元型异黄酮及Glyceollins的功能性大豆粉及蛋白的方法。

本发明针对目前专用蛋白配料应用面窄的现状，从营养性质出发，拟利用固态发酵等生物转化技术，通过合理的设计，将大豆中糖苷型异黄酮转化为具有更高生物活性的苷元型异黄酮和Glyceollins，制备富含异黄酮苷元和Glyceollins的豆粉及大豆蛋白配料。

本发明目的通过如下技术方案实现：

一种固体发酵法制备富含大豆抗毒素的豆粉的方法：将米曲霉孢子悬浮液接种于已浸泡6～12h，去皮、损伤的大豆中；得到染菌的大豆；将染菌的大豆置于培养皿中，封口膜密封，20～30℃暗箱中进行固态发酵3～5d，冻干、粉碎，得到富含大豆抗毒素的豆粉。

优选地，所述曲霉孢子悬浮液按国标SB/T 10815‐1999《孢子数测定法》方法制备。

优选地，所述接种是以个作为孢子数单位，将1.0～4.0mL孢子数分别为1×10⁷～5×10⁷个、1×10⁸～5×10⁸个和1×10⁹～5×10⁹个的米曲霉孢子悬浮液分别接种于4～10g大豆中。

一种固体发酵法制备富含大豆抗毒素的功能性大豆蛋白的方法：将所述富含大豆抗毒素的豆粉用正己烷进行脱脂，即可得到富含大豆抗毒素的脱脂豆粉；