[发明专利]一种紫山药风味的速冻手抓饼及其制备方法

说明书

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种紫山药风味的速冻手抓饼及其制备方法。它由包括以下重量份数的原料制成：手抓饼专用粉50‑150份，紫山药漂烫液10‑50份，白砂糖5‑30份，混合油5‑10份，酵母粉1‑2份，由50‑100份鲜紫山药经复合酶酶解、热蒸得到的紫山药泥。其是以手抓饼专用粉、水、紫山药、白糖为原料，首先处理紫山药，经过配料、和面、醒面、化油、成型、醒面坯、压饼后，分级速冻、包装、金属检测、装箱、入库即得紫山药风味手抓饼。本发明富含薯蓣皂苷、花色苷和膳食纤维等营养物质，低糖，适合儿童、老人以及三高人群。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种紫山药风味的速冻手抓饼及其制备方法。

背景技术

手抓饼从台湾传入，风靡大江南北，因其千层百叠、层薄如纸，外层金黄酥脆，内层面丝牵连，口感细腻深受人们的喜爱。但市面上销售的手抓饼，不论是现场制作还是速冻产品，饼类的口味都比较单一，是靠搭配鸡蛋、猪肉、培根、蔬菜等再辅以酱汁来变换口味。目前市场还没有以紫山药为主要原料之一制作的手抓饼。

紫山药又名紫人参，薯蓣科，富含蛋白质、碳水化合物、多种维生素、胆碱以及天然的DHEA薯蓣皂苷、花色苷、膳食纤维等。研究表明长期服食紫山药能促进内分泌荷尔蒙的合成作用，还有益于皮肤保湿，促进新陈代谢，薯蓣皂苷和花色苷的强抗氧化性具有抗衰老功能。另外酶解紫山药皮能得到更多的可溶性膳食纤维，可溶性膳食纤维除了对降低血清中胆固醇含量防止动脉粥样硬化有明显作用以外，还能作为代脂肪降低手抓饼中的油添加量。

发明内容

本发明目的在于提供一种紫山药风味的速冻手抓饼。该制备方法工艺简单，可利用现有的手抓饼生产线，另外，紫山药的添加除了可以丰富手抓饼的口感外，还更具有营养价值。

为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：

提供一种紫山药风味的速冻手抓饼，由包括以下重量份数的原料制成：手抓饼专用粉50-150份，紫山药漂烫液10-50份，白砂糖5-30份，混合油5-10份，酵母粉1-2份，由50-100份鲜紫山药经复合酶酶解、热蒸处理得到的紫山药泥。

按上述方案，所述的复合酶为木聚糖酶和纤维素酶按重量比为1:1-2混合而得，用量为0.2-0.4份。

按上述方案，所述的混合油为猪油和食用植物油按重量比为1:1-2的比例混合而得。

按上述方案，所述速冻手抓饼的原料中还包括复合膨松剂1-2份，所述的复合膨松剂为碳酸氢钠、葡萄糖酸－δ－内酯、碳酸钙按重量比为1:1:1的比例混合得到。

提供一种紫山药风味的速冻手抓饼的制备方法，步骤如下：

(1)按如下配方准备原料：手抓饼专用粉50-150份，鲜紫山药50-100份，白砂糖5-30份，混合油5-10份，酵母粉0.2-0.4份；

(2)制备方法：

①紫山药预处理：新鲜紫山药清洗除去污泥，带皮切成丁，热水漂烫，收集紫山药漂烫液，漂烫后的紫山药丁在35-65℃经复合酶酶解1-3h，然后速冻，入冷库保存，待用；

②称取步骤①中处理好的紫山药丁热蒸后研磨成紫山药泥待用；

③配料：手抓饼专用粉加入配料紫山药泥、酵母粉和白砂糖混匀；

④将步骤③配好的料中，加入步骤①中收集的紫山药漂烫液10-50份，和面，然后20-30℃静置醒面；

⑤将混合油加热溶解，加入步骤④醒好的面团中，混匀；

⑥通过机器成形，把面丕拉伸成面皮，在面片表面刷一层混合油；

⑦再将步骤⑥的面皮卷成条状面块，再将条状面块人工缠绕成面团，醒发；