[发明专利]一种膳食纤维参与发酵的长保质期无脂乳酸菌饮料

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品生产技术领域，特别涉及一种膳食纤维参与发酵的长保质期无脂乳酸菌饮料。

背景技术

在我国，约有25％的人超重，5％的人肥胖。肥胖和超重的起因是摄入的热量与消耗的热量之间不平衡，摄入了更多的高脂、高糖、高能量食品。降低脂肪摄入产品在国外市场十分流行，各种类型的乳制品、饮料都强调低脂肪或无脂肪。国内越来越多的消费者也意识到过多摄入脂肪对人体的健康不利。因此，开发无脂饮料，可以满足消费者的健康需求。

近年来，乳酸菌饮料深受消费者喜爱，市场占有率越来越高，各大乳企纷纷推出了各种乳酸菌饮料，有低糖型、低脂型、活菌型等，但这些乳酸菌饮料的保质期较短，主要为20-30天左右，这不利于我国大部分偏远地区的人群消费，且不方便外出携带。2014年有些地方型企业上市了长保质期的乳酸菌饮料，但由于无脂乳饮料固形物含量低、产品的稳定性难以控制，产品在货架期内易产生分层与沉淀现象，影响产品品质。因此，如何提高乳酸菌饮料的稳定性是常温长保质期的无脂乳酸菌饮料的一个关键性的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种膳食纤维参与发酵的长保质期无脂乳酸菌饮料，品质稳定，且保留乳酸菌饮品的营养价值，便于在常温下长途运输和长期销售。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种膳食纤维参与发酵的长保质期无脂乳酸菌饮料，所述长保质期无脂乳酸菌饮料各组分及配比如下：

白砂糖20-100g/L，脱脂奶粉10-50g/L，浓缩乳清蛋白粉1-15g/L，膳食纤维5-15g/L，增稠剂3-12g/L，酸度调节剂1-5g/L，稳定型甜味剂1-10g/L，食用香精0.5-1.5g/L，乳酸菌0.05-0.15g/L，水余量。

本发明在配方中添加特殊的膳食纤维及特殊的稳定型甜味剂，能在乳酸菌发酵时，搭建更牢固的凝胶网络结构，减弱发酵过程中酪蛋白的酸变性程度，减小酸奶颗粒粒径，更利于蛋白质的稳定，减缓蛋白质在货架期内的沉降速率，提高产品稳定性。同时，产品中添加的膳食纤维和特殊的稳定型甜味剂有助于肠道健康，减缓了消费者便秘、消化不良等肠道问题。作为优选，所述膳食纤维由棉籽低聚糖、壳聚糖及生地低聚糖混合组成，按照重量百分比计，棉籽低聚糖为30-50％，壳聚糖为20-60％，生地低聚糖为10-30％。本发明的膳食纤维由棉籽低聚糖、壳聚糖及生地低聚糖按特定比例组合而成，采用这样特定组合形成的膳食纤维，能在乳酸菌发酵时，搭建更牢固的凝胶网络结构，减弱发酵过程中酪蛋白的酸变性程度，减小酸奶颗粒粒径，更利于蛋白质的稳定，减缓蛋白质在货架期内的沉降速率，提高产品稳定性。同时，产品中添加的膳食纤维有助于肠道健康，减缓了消费者便秘、消化不良等肠道问题。生地低聚糖、壳聚糖还能带来额外的保健作用。

棉子低聚糖、生地低聚糖和壳聚糖，不被人体胃酸、胃酶降解，不在小肠吸收，可到达大肠，具有促进人体双歧杆菌等有益菌的增殖等生理功能。另外，膳食纤维体积大，可促进肠道蠕动，减少食物在肠道中停留时间，减缓便秘，有助于肠道健康。

壳聚糖是自然界的唯一的碱性多糖，能够维持人体酸碱平衡，避免因酸性体质引起的疾病，可有效地降低肝脏和血清中的胆固醇、血压、血糖和血脂，可以渗透进入皮肤毛囊，消除由于微生物积累而引起的黑色素及色斑等，并具有抗菌、抗肿瘤、抗疲劳和抗氧化作用。

乳酸菌(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)为普通食品酸奶常用的发酵菌种，主要起发酵作用。

食用香精，对整个产品体系起到赋香、改善口感的作用。

作为优选，所述增稠剂选自果胶、羧甲基纤维素钠中的一种或两种。羧甲基纤维素钠、果胶，在食品工业上一般当作增稠剂和稳定剂使用，对整个产品体系起到增强稳定性及增稠作用，并改善口感。

作为优选，所述酸度调节剂选自柠檬酸钠、柠檬酸、乳酸中的一种或几种。柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠作为酸度调节剂，可保持水分，亦可作软化剂和稳定剂。对整个产品体系起到调节酸度及pH值、改善口感的作用。

作为优选，所述稳定型甜味剂选自L-阿拉伯糖、异麦芽酮糖醇中的一种或两种。

L-阿拉伯糖作为一种低热量的甜味剂，已被美国食品药品监督局和日本厚生省批准列入健康食品添加剂。L-阿拉伯糖具代表性的生理作用是有选择性地影响小肠二糖水解酶中消化蔗糖的蔗糖酶，从而抑制蔗糖的吸收。美国医疗协会将其列入用做抗肥胖剂的营养补充剂或非处方药，在日本厚生省的特定保健用食品清单中，L-阿拉伯糖被列入调节血糖的专用特殊保健食品添加剂。