[发明专利]无豆腥味高蛋白类肉素食及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种无豆腥味高蛋白类肉素食及其制备方法。

背景技术

随着近年来全球动物性疾病的不断发生，动物蛋白的资源匮乏、价格上涨等因素的影响，以及人们对健康饮食和生活方式等观念的提升，基于植物蛋白的利用，寻找肉类替代品方面的技术研究和产品开发，越来越受到人们的重视。植物蛋白资源丰富、价格低廉，具有与动物蛋白相同的营养价值，不会产生因摄入量过高而引起人体的肥胖、糖尿病、高血压、高血脂等现代富贵病，并且含有对人体生理机能有特殊作用的功能性成分，如大豆异黄酮、低聚糖、膳食纤维等。因此，发展类肉植物蛋白食品，对于保证食物供给、维持人体膳食平衡都具有重大的意义。

类肉植物蛋白食品，是利用植物蛋白组织化技术加工成的蛋白食品。即植物蛋白原料通过组织化技术加工后获得了与动物蛋白相似的纤维结构，再辅以相应的调味料，产品拥有了与肉类制品相同的口感和风味，同时营养成分得到了最大程度的保留，不仅高蛋白、低脂肪、无胆固醇、富含多种人体必需的氨基酸和微量元素，而且胰蛋白酶、尿素酶等一些抗营养因子得到钝化，大大提高了机体对蛋白质的吸收和消化能力，是一种优质的蛋白质资源。目前，类肉植物蛋白产品已经作为肉类替代品、营养平衡剂、模拟素肉等，出现于各种素食、休闲食品、仿肉制品当中。另外，根据食用者的爱好，还可加工成粒状、丝状、片状、块状等各种形状。

申请号为200910177404.7的专利申请公开了一种植物蛋白香肠的加工方法，该方法是将原料混合均匀后，经挤出机高温挤压成型，再经水浸泡除腥、腌制、油炸等工序获得的植物蛋白产品。申请号为200710164511.7的专利申请公开了一种大豆蛋白肉及其生产工艺，该工艺将原料混合，挤压制得胚料，胚料用水浸泡后炒制，再加入调味料、淀粉和防腐剂，搅拌均匀后挤压成型，制得大豆蛋白肉。

部分类肉植物蛋白食品虽然已经面市，但目前生产的类肉植物蛋白食品存在的一个主要问题就是豆腥味。所用的去除或缓解豆腥味的工艺，或为清水浸泡除腥，或为盐水浸泡除腥，或添加香精香料掩盖豆腥味，但均还会使人们不同程度的感受到豆腥味，严重影响了食品的口感、品质以及消费者的可接受性。人们感受到的豆腥味，实质上是一些产生豆腥味的物质含量较高，超过了人们嗅觉、味觉感知的浓度。经气相色谱质谱联用仪检测，两种市售的类肉植物蛋白食品挥发性物质中豆腥味物质的相对含量百分比分别为36.78%和23.43%。由于不同的人嗅觉、味觉对豆腥味感知的灵敏度不同，很难有一个产生豆腥味物质最低含量的标准，但总的来讲，产生豆腥味物质的含量低到一定程度一般人就感知不到豆腥味了。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：根据现有类肉植物蛋白食品中存在的豆腥味物质含量较高、使其人们食用时豆腥味较大的不足之处，提供一种无豆腥味高蛋白类肉素食及其制备方法。

为了解决上述问题，本发明采用的技术方案是：

本发明提供一种无豆腥味高蛋白类肉素食，以重量份表示，所述无豆腥味高蛋白类肉素食主要由原料大豆粉45～55份、低温豆粕粉11～17份、大豆分离蛋白粉10～20份、谷朊粉15～25份和红曲米粉1～3份制成。

另外，提供一种无豆腥味高蛋白类肉素食的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

a、按照上述无豆腥味高蛋白类肉素食的原料组成称取各种原料；

b、将步骤a称取的各种原料进行混合，混合后加入水搅拌均匀，各种原料总重量与水二者加入的重量比为1.5～2.5：1；搅拌均匀后的混合原料通过单螺杆挤出机挤压成型，得到条状半成品；

c、将步骤b得到的条状半成品烘干，烘干至半成品含水率为25～30%，烘干后将其放入料水中进行浸泡，浸泡时间为3～10小时，浸泡温度为4～25℃；

d、将步骤c浸泡后的半成品脱水甩干，甩干后半成品含水率为60～70%，甩干后的半成品进行高温油炸，油炸过程中油温为160～180℃，油炸时间为60～90秒；

e、将步骤d油炸后的半成品放入腌制剂中进行腌制，腌制时间为3～10小时，腌制温度为4～25℃； 

f、在腌制后的半成品中加入蛋清粉，经滚揉机搅拌、混合均匀；蛋清粉的加入量占腌制后半成品重量的1～3%；

g、将步骤f混匀后的半成品进行装袋，装袋后抽真空，抽至真空度为800～1000Pa；然后高温灭菌，灭菌后得到成品无豆腥味高蛋白类肉素食。