[发明专利]一种利用啤酒中的酵母菌制取特鲜味精的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用啤酒中的酵母菌制取特鲜味精的方法，尤其是一种在酵母菌降解过程中，能够控制蛋白质、核酸的降解速率同步的制取方法。

背景技术

由于啤酒工业快速发展，会导致酵母菌的大量产生并造成严重的环境污染，而且大量的酵母菌如果不加以利用会造成很大的浪费。另一方面，随着生物化学、营养学、医学的进步，人类对调味剂味感要求逐渐变高，已经不再满足于谷氨酸味的单调性，并转向高鲜度、营养性、功能性，全天然的味觉感受。而酵母菌的抽提物中含有丰富的氨基酸、核苷酸、维生素B及微量元素，很好的满足了人类对味觉的新需求。

由此，酵母菌的二次利用就成为了一个很重要的问题，酵母菌的降解方法多种多样，在早期，人们曾利用碱法、浓盐法、自溶法降解酵母，而在近期，采用添加促进剂和外加酶制品法降解酵母，但是上述的工艺方法都存在着酵母中蛋白质、核酸的降解速率不同步的问题，即核酸的降解速率比蛋白质降解速率要快6倍左右，如果生产调味剂工艺上不采取措施，势必造成核酸物质的过分降解，产生大量的戊糖、碱基物质，导致调味剂的苦杂味增加、鲜度降低。                                        

发明内容

本发明要解决的问题是提供一种在酵母菌降解过程中，能够控制蛋白质、核酸的降解速率同步的制取方法。

为解决上述技术问题，本方法包括如下步骤：（1）将酵母菌进行固相处理，并用水稀释，得到湿酵母，（2）接着对湿酵母脱色、脱苦、脱臭；（3）再进行降解反应；（4）然后对反应物进行离心分离；

（5）最后对离心物进行杀菌杀霉，喷雾干燥，得到高鲜味精；所述步骤3中的降解反应中添加了复合酶以及促进剂，所述复合酶为JRX-3复合蛋白酶以及JRX-5复合磷脂酸酶。

本发明所添加的JRX-3复合蛋白酶，主要含编碱性蛋白酶和中性蛋白酶，其活力较强，并含有偏酸性蛋白酶，托氨酸、糖化酶。主要作用为加强酵母菌体的蛋白质分解，脱氨酶使5’-AMP氧化脱氨成为5’-IMP，以增加制品的鲜味度。JPX-5复合磷脂酶，主要含有5’-磷酸二酯酶，并含有3’-磷酸二酯酶、5’-磷酸单酯酶、3’-磷酸单酯酶，作用于酵母菌体中的核酸降解得到5’-GMP（鸟苷酸）、5’-AMP（腺苷酸）等，以增强制品的鲜味度。加入JRX-3复合蛋白酶和JRX-5复合磷酸酯酶，加强与控制酵母自溶的酶促反应，要求达到核酸、蛋白质的降解相对同步。锁球呈味核苷酸、氨基酸的高系数，索求降解的可营养物质为高系数，索求不良风味物质为低系数。根据上述要求可得到以下四个评价降解转化率的K值。Ka=氨基酸/酵母总蛋白质，Kb=混合核苷酸/酵母总DNA+RNA，Kc=5’-G（IX）MP/混合核苷酸，

Kd=不良风味物质成分/酵母总蛋白质+核酸。其中Ka、Kb、Kc越高越好，Kd越低越好。

作为本发明的进一步改进，所述降解反应的总时间为38~40小时。所述降解反应的前2个小时控制在常温，在常温后的4个小时内控制温度在48摄氏度，在48摄氏度后的10个小时内控制温度在52摄氏度，在52摄氏度后的20个小时内控制温度在57摄氏度，在57摄氏度后的4个小时内控制温度在62摄氏度。在常温后的14小时中利用碱性物质将PH调至7.2~7.4，在14小时后的24小时中利用酸性物质将PH调至6.2。本发明先调整PH值7.2~7.4，适宜偏碱性、中性蛋白酶作用，分解蛋白质至肽。再调节PH值6.2，适宜酵母自溶及偏酸性蛋白酶，肽酶的作用，分解蛋白质、多肽，生成大量的游离氨基酸。通过在时间上、温度上、PH值的调整，控制蛋白质、核酸降解的相对同步，满足K值的工业要求。

作为本发明的进一步改进，JPX-3复合蛋白酶于反应开始时以酵母量的2%加入，JPX-5复合蛋白酶于反应进行到第36小时以酵母量的1.2%加入。反应后期添加JPX-5酶，使核酸锻炼成为5’-核苷酸，单核苷酸脱磷酸成为A(GI)MP，腺嘌呤转氨成为呈味核苷酸等。

具体实施方式