[发明专利]一种乳清布丁及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种乳清布丁及其制备方法。

背景技术

乳清蛋白是指pH4.6沉淀酪蛋白后乳清中剩余蛋白质的统称，约占牛乳 总蛋白的20％。干酪生产中排放的乳清是具有高营养价值的食品原料，不但 低脂，并且含有人体所需的营养物质及生物活性物质，极易被人体所消化吸 收。乳清中水份含量约为94％，剩余6％则是高价值的营养成分，包括β-乳 球蛋白，α-乳白蛋白，牛血清白蛋白，免疫球蛋白(Ig)，乳铁蛋白和转铁蛋 白，酪蛋白聚肽以及各种维生素和矿物质盐类。其中占乳清蛋白50％左右的 β-乳球蛋白，具有优良的凝胶性、持水性和起泡性而广泛的用于食品加工中， 且还具有转运脂肪酸、脂质和脂溶性维生素等功能。目前，干酪排放乳清主 要用来加工各种乳清蛋白制品，包括乳清粉，脱盐乳清粉，乳清蛋白浓缩物 (whey protein concentrate,WPC)和乳清蛋白分离物(whey protein isolate, WPI)等产品。这些乳清蛋白制品在酸奶，再制干酪等的加工中有广泛的用 途。

近年来，已有乳清饮料、乳清发酵、含乳布丁产品相继出现。但现有的 含乳布丁品类单一，同质化严重，且多是通过添加大量胶体使之呈现较好的 状态，主要成分为牛奶、甜味剂和其他食品添加剂，热量较高。随着人们消 费观念的改变，这类产品使人们联想到过多的食品添加剂，不健康产品。因 此开发一种优质且经济的乳清布丁，不仅可以为乳清的加工提供一定的方向 和思路，还为含乳布丁的市场推出一款健康、优质和经济的新型布丁。但是， 由于乳清本身风味较浓郁，且不易被消费者接受，在加工过程中，通过一定 的处理改变其风味具有一定的技术难度。此外，乳清蛋白虽然在加热过程中 易于形成凝胶结构，如果热处理程度不够，形成的凝胶结构较脆，热处理过 度，则会形成韧性较强的凝胶，口感较差，故目前关于乳清布丁类产品尚未 出现。因此，开发出一种质地和风味都良好的乳清布丁产品具有重要意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服现有的含乳布丁中食用胶体添加 量多，热量高，产品品类单一的缺陷，提供了一种乳清布丁及其制备方法。 本发明的乳清布丁选用乳清蛋白为原料制备布丁，利用乳清蛋白和甜味剂反 应形成凝胶结构，无需添加食用胶体。本发明的乳清布丁口感细腻，弹性较 好，营养丰富，富含β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，牛血清白蛋白，免疫球蛋白 (Ig)，乳铁蛋白和转铁蛋白，酪蛋白聚肽等生物活性成分以及各种维生素 和矿物质盐类。并且本发明的乳清布丁，制备方法简单，易于工业化生产。

本发明提供了一种乳清布丁的制备方法，其原料包括下述质量百分比的 组分：30～60％的乳清，2～10％的酸度调节剂，20～50％的稀奶油，1～10％的 甜味剂和0.5～2％的风味物质；所述甜味剂为还原糖和/或菊粉；

所述的制备方法包括如下步骤：

(1)将所述乳清用所述酸度调节剂调节酸度后，再与所述甜味剂和风 味物质混合均匀，得到混合物A；

(2)将所述混合物A与所述稀奶油混合均质，得到混合物B；

(3)将混合物B进行热处理，热处理结束后立即灌装并冷却至4℃即 得；所述热处理按下述方式进行：先将混合物B在40～60℃保温1～10min， 然后升温至70～90℃保温8～15min，再降温至40～60℃保温1～10min。

其中，所述乳清布丁的原料组分较佳地不包括食用胶体和乳清制品中常 规使用的各种食品添加剂，所述的食品添加剂例如为增稠剂、稳定剂或防腐 剂等。

其中，所述乳清为本领域常规使用的新鲜乳清，所述乳清的添加量较佳 地为40～60％，更佳地为50～58％；

所述乳清为本领域常规使用的乳清，较佳地为新鲜乳清和/或复原乳清； 所述新鲜乳清较佳地为甜乳清或酸乳清；

所述甜乳清是指在酶凝干酪和/或酶凝干酪素的生产过程中获得的乳清， 所述酶凝干酪包括切达干酪，马苏里拉干酪，高达干酪，埃德姆干酪，瑞士 干酪，帕尔马干酪和博康茨尼干酪；所述甜乳清中固形物含量较佳地为 6.0～7％，更佳地为6.4～6.7％，脂肪含量较佳地为≤0.05％，蛋白含量较佳地 为0.5～0.7％，乳糖含量较佳地为4.5～5.0％，pH在25℃下较佳地为5.9～6.5， 更佳地为6.1～6.3，钙含量较佳地为0.03～0.05％，乳酸含量较佳地为 0.03～0.07％；