[发明专利]一种香辣午餐肉罐头及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉类罐头食品，尤其涉及一种香辣午餐肉罐头及其制备方法，属于食品加工技术领域。 

背景技术

随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。午餐肉是一种罐装压缩肉糜，主要原料是猪肉、鸡肉或牛肉，加入淀粉、香辛料和其他食品添加剂制成。通常把午餐肉切成片，用来夹面包、热食或烫火锅食用。这种罐装食品食用方便，可随身携带，是旅游、出行的佳品。现有技术中的午餐肉有以下缺点：1、解冻方式不当，造成肉制品营养大量流失；2、现有午餐肉基本都是添加亚硝酸盐腌制作发色剂和添加色素保持午餐肉的色泽；3、午餐肉风味单一，需开罐切片后调制喜欢的口味。

申请号为CN201410068080.4，名称为“一种添加柠檬膳食纤维的午餐肉及其制备方法”的中国发明专利，该发明公开了添加柠檬膳食纤维的午餐肉的制备方法，工艺步骤依次如下：(1)原料肉的清洗与切块；(2)腌制，将原料肉在0℃～4℃下用混合料腌制48h～72h，所述混合料的组分包括食盐、白糖和亚硝酸钠；(3)斩拌，将腌制后的肉置于斩拌机中，然后加入柠檬膳食纤维和冰屑混合斩拌5min～10min，(4)包装杀菌，将斩拌后的肉装入高温蒸煮袋真空密封，在118℃～121℃灭菌30min～60min，然后反压冷却至室温。采用上述方法制备的午餐肉，是一种含有柠檬膳食纤维的午餐肉，降低了亚硝酸盐的残留量，提高了持水力和产品得率，并具有较强的抗氧化性。该发明虽然对亚硝酸盐残余量进行了降低，但是其午餐肉的肉质口感和颜色不佳，影响口感和食欲。

发明内容

本发明旨在解决现有技术中午餐肉罐头中亚硝酸盐超标和肉制品口感较硬，颜色不佳以及解冻方式造成营养流失的问题，提出一种不添加亚硝酸盐及色素，食用安全、口感极佳的香辣午餐肉罐头及其制备方法。

为了实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案：

一种香辣午餐肉罐头，包括以下重量份的原料：猪肉55～70份，鸡肉15～30份，玉米淀粉6～10份，食用盐1～1.5份，白砂糖0.5～1.5份，I+G 0.04～0.08份，味精0.08～0.2份 ，三聚磷酸钠0.005～0.02份，焦磷酸钠0.005～0.02份，黄原胶 0.3～0.4份，魔芋胶0.2～0.5份，干辣椒粉或新鲜红辣椒0.1～0.4份,红枣粉0.5～1.5份，Ｄ-异抗坏血酸钠0.04～0.06份，香辛料0.03～0.06份，盐水0.5～3份。

所述的香辛料为玉果和胡椒粉的混合物，其混合的质量比为1:2～4。

所述的干辣椒粉、红枣粉的细度为40～60目。

优选地,所述的盐水为浓度小于5%的冰盐水。

所述的香辣午餐肉罐头的制备方法包括以下步骤：

A.原料前处理：将新鲜或解冻后的原料肉，用20～28℃的温水进行冲洗，去除杂质后，切成条状或块状； 

所述的解冻后的原料肉的解冻过程为：将冻肉平铺于解冻架上，解冻室温度控制为15～20℃，湿度为85%以上，解冻时间为9～12小时，解冻后，肉中心的温度控制在0～4℃。

B.腌制：将三聚磷酸钠、食用盐、Ｄ-异抗坏血酸钠及经步骤A处理后的肉，加入拌盐机中拌合均匀，送入腌制库，腌制24～48小时，腌制温度为0～4℃；

C.斩拌：将步骤B中腌制好的肉与玉米淀粉、盐水、食盐、白砂糖、I+G、味精、黄原胶、魔芋胶、干辣椒粉或鲜红辣椒、红枣粉、香辛料一同加入真空斩拌机中，斩拌温度为8℃以下，斩拌时间为3～5min，斩拌机真空度不低于0.06MPa；

D.灌装、杀菌：将斩拌好的肉，进行灌装后在 120～122℃下杀菌45～55min。

所述步骤A中，切成条状或块状肉的重量为100～200g。

所述步骤D中，斩拌好的肉在30min内灌装。