[发明专利]一种用于酸菜发酵的乳酸菌复合菌剂

说明书

技术领域

本发明涉及一种乳酸菌复合菌剂。

背景技术

传统发酵蔬菜是我国蔬菜加工产品中产量最多的一种，是利用天然存在的乳酸菌等微生物进行发酵制作而成的。大约3000年前，我国就有了发酵蔬菜的制作工艺，如四川泡菜、榨菜、扬州酱菜等。随着现代食品工业的发展以及消费者对食品安全和健康要求的不断提高，迫切需要生产低盐、低亚硝酸盐含量的发酵蔬菜，实现生产加工的标准化、规模化，人工发酵蔬菜完全可以满足人们的这些要求。

目前美国、日本、韩国等发达国家的发酵蔬菜加工多采用人工发酵，并实现规模化生产，而我国大部分的产品还是自然发酵，由于发酵过程中微生物区系复杂多变，导致发酵进程难以控制，产品质量波动不定，严重制约蔬菜发酵产业的规模化发展。

东北酸菜是传统发酵蔬菜食品，以白菜为主要发酵原料，其味道咸酸，口感脆嫩，开胃提神，醒酒去腻，不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。过去，在我国东北和华北等地，由于冬季时间长，鲜菜不宜贮藏，为了将白菜长期保存起来，人们发明了腌制酸菜的方法。随着酸菜知名度的提高以及现代生活节奏的加快，对其需求量越来越大，质量要求也越来越高，传统自然发酵的方法已经满足不了人们的需求，需求的不断扩大加速了酸菜生产的规模化。

然而，至今为止，整个东北酸菜的加工企业依然多采用传统的发酵池进行自然发酵，存在发酵周期长、产品品质差、质量不稳定等问题。人工接种发酵工艺具有发酵时间短、受季节影响小、品质易于控制的特点，但是其风味上不及自然发酵的酸菜自然、醇厚。因此，采用人工可控的方式进行发酵，使其风味逐步接近自然发酵是东北酸菜规模化生产需要不断努力的目标。

发明内容

本发明是要解决现有的发酵工艺无法兼顾发酵时间短和风味、品质佳的问题，提供一种用于酸菜发酵的乳酸菌复合菌剂。

本发明用于酸菜发酵的乳酸菌复合菌剂的活性成分包括Lactobacillus sunkii、Lactobacillus curvatus、Lactobacillus parabuchneri和Lactobacillus oligofermentans。

所述乳酸菌复合菌剂中Lactobacillus sunkii、Lactobacillus curvatus、Lactobacillusparabnchneri和Lactobacillus oligofermentans的集落形成单位数目比为(1～3)∶(4～6)∶(4～6)∶(1～3)。

所述Lactobacillus sunkii具体可为Lactobacillus sunkii DSM19904；所述Lactobacillus curvatus具体可为Lactobacillus curvatus DSM20019；所述Lactobacillus parabuchneri具体可为Lactobacillus parabuchneri DSM20173；所述Lactobacillus oligofermentans具体可为Lactobacillus oligofermentans DSM15707。

所述乳酸菌复合菌剂中，Lactobacillus sunkii、Lactobacillus curvatus、Lactobacillus parabuchneri、Lactobacillus oligofermentans可分别独立包装，也可混合在一起。

本发明的乳酸菌复合菌剂可以为液体制剂，包括活性成分、甘油和EDTA，所述活性成分、甘油和EDTA的配比为(1～1.2)×10¹¹CFU∶(1～5)g甘油∶1gEDTA。

本发明的乳酸菌复合菌剂可以为固体制剂，菌剂的生产采用冻干法，即将培养好的菌液离心，转速5800g离心10min，弃上清，将冻干保护剂加入，加入比例按菌液与保护剂的体积比为5∶1，于-20℃冷冻10h，之后在压力为3～5Pa、温度为-50℃条件下冷冻干燥24h得冻干的菌粉。

本发明所述菌剂可以发酵白菜为酸菜。

本发明所述菌剂优先但不仅限于发酵白菜，其发酵对象还包括圆白菜、萝卜、黄瓜等蔬菜。所述菌剂具有高度的协同作用，自体形成稳定的生态系统，不仅可以使蔬菜迅速进入发酵状态，且能在发酵体系中快速繁殖产乳酸、乙酸、乙醇等风味物质，使人工发酵蔬菜接近自然发酵风味，且操作简易、成本低廉。

具体实施方式

本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。