[发明专利]一种肉杂酱及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品或食料领域，具体涉及一种肉杂酱及其制作方法。

背景技术

肉杂酱是一种广受人们喜爱的调味食品，尤其是制作杂酱面的必备调料，目前市场上现有的肉杂酱多采用添加防腐剂进行防腐，经常食用有害人体健康。

另外，制作肉杂酱时通常要加入较多的调料，所以长期食用会影响食用者的胃口和食欲。

发明内容

针对上述现有技术存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种味道鲜美，而且具有消食、健胃，以及增强食欲等效果的肉杂酱及其制作方法。

为达到上述目的，本发明的技术方案是：一种肉杂酱，其中，肉杂酱由如下原料制成：鲜肉45.0～50.0Kg、豆瓣3.0～5.0Kg、食用盐0.5～1.5kg、白砂糖0.25～0.45Kg、菜籽油11.0～15.0Kg，酱油2.5～7.5kg、香叶10.0～25.0g、小茴香50.0～150.0g、白扣15.0～40.0g、砂仁30.0～80.0g、草果20.0～80.0g、味精0.25～0.50Kg、花椒0.2～0.5Kg、海椒0.5～2.0Kg、胡椒0.1～0.8Kg、大蒜0.2～1.5Kg、老姜0.5～1.0Kg、小葱1.5～3.0Kg、香菜1.5～3.0Kg、白酒0.15～1.00Kg、芝麻1.0～2.0 Kg、花生1.0～2.0 Kg，水2.0～3.0Kg、豆粉0.5～2.0Kg； 

肉杂酱的制作方法，包括如下步骤：

（1）将鲜肉绞成颗粒状；

（2）将菜籽油加入炒锅中，加入步骤（1）得到的颗粒状鲜肉，在炒锅中炒制5～10分钟；保持炒锅内的温度为80～140℃；

（3）将白扣、沙仁和草果洗净放入炒锅中，熬制时间为15～40分钟，炒锅中的温度为120～280℃；

（4）再加入白酒、豆瓣、白砂糖，经高温猛火炒制，炒制时间为15～35分钟，此时温度为120～280℃；

（5）然后将豆粉与水按1:5的比例调匀加入炒锅中，炒制3～15分钟，此时温度为80～180℃；

（6）起锅前温度降至150～170℃进行恒温，恒温15～35分钟后，加入食用盐、酱油、味精、花椒、海椒、胡椒、大蒜、老姜、小葱、香菜、芝麻、花生，当锅内温度降至80～100℃时装罐；

（7）将步骤（6）中的罐装肉杂酱放入灭菌室杀菌，杀菌时间为25～60分钟，温度控制在100～180℃。

采用上述技术方案时，本发明在肉杂酱炒制过程中加入了白扣、沙仁和草果进行熬制，白扣有理气、消食、止呕的作用；沙仁能行气调味，和胃醒脾，草果能治疗胸脘胀满、腹胀食少等病症；脘腹胀满，反胃呕吐，食积疟疾等症。熬制过程中，白扣、沙仁和草果中的药物成分熬出，并被鲜肉吸收。所以肉杂酱具有消食、健胃，以及增强食欲等效果。其次，在起锅前，加入了调匀的豆粉和水，并炒制，然后将炒锅内温度降至80～180℃进行恒温，恒温时间15～35分钟，恒温过程能让豆粉充分被肉杂酱吸收，肉杂酱更营养，而且味道更鲜美，本发明的肉杂酱不仅味道鲜美，而且具有消食、健胃，以及增强食欲的效果，长期使用有助于身体健康。另外，制作完成的肉杂酱在灭菌室杀菌后，大部分的微生物和细菌都被杀灭，保存时间能达到1.5年，由于肉杂酱是一种快消类产品，1.5年的保存时间已经足够，制作过程中不用添加任何防腐剂，所以不会对人体造成伤害。

进一步，所述鲜肉的瘦肉率为50%～90%，瘦肉率可根据需要调节，瘦肉率高能满足喜爱吃瘦肉的食客，瘦肉率低能满足喜爱吃肥肉的食客。

进一步，所述鲜肉包括鲜牛肉、鲜猪肉、鲜鸡肉或鲜鸭肉，可以制作多种口味的肉杂酱。

进一步，原料还包括有香毛草10.0～30.0g和香果20.0～100.0g，所述香毛草和香果与白扣、沙仁和草果一同熬制，香毛草具有止咳、止血、散瘀的功效；香果具有活血止痛、治头痛旋晕、肋痛腹疼的功效，加入香毛草和香果有利于保持食用者的身体活力。

进一步，原料还包括有甘草10.0～30.0g和罗汉果50.0～100.0g，所述甘草和罗汉果与白扣、沙仁和草果一同熬制，所述甘草具有清热解毒、祛痰止咳、脘腹等功效，罗汉果具有止咳化痰功效，加入甘草和罗汉果能有利于食用者呼吸系统的健康。

具体实施方式

以下实施例中，以鲜牛肉为例进行说明，鲜猪肉、鲜鸡肉或鲜鸭肉的制作方法与鲜牛肉相同。

实施例1