[发明专利]虾风味鱼糜制品的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于鱼糜制品加工技术领域，涉及一种虾风味鱼糜制品的加工方法，具体为一种将虾类副产物应用于虾风味鱼糜制品的加工方法。

背景技术

鱼糜制品是以冷冻鱼糜(或鱼糜、碎鱼肉)为原料，经解冻、擂溃/斩拌生成稠而富有黏性的鱼浆，与辅料、调味料混匀后，经成型、熟化而制成的具有一定弹性的水产风味食品。虾风味鱼糜制品是一种产销俱佳的鱼糜制品种类，一般以浓郁的虾香气和鲜甜虾滋味为两大特征。由于鲜虾、虾仁的价格略高，在实际鱼糜制品生产中会导致抬高产品成本。因此，在很多中低端虾风味鱼糜制品的生产中，生产企业以虾味香精香料、高鲜味精(谷氨酸钠和呈味核苷酸I+G)、干贝素等对鱼糜制品进行提鲜、提香。小规格虾、低值虾、磷虾等虾类在初加工中会产生一定量的虾糜、虾浆、虾碎肉和虾头汁等低值副产物。在实际虾类加工中，这些副产物往往因其加工利用途径较少而受到忽视，随意丢弃或加工成饲料的处理方式较为普遍。将此类低值虾类初级加工副产物应用于虾风味鱼糜制品有望成为一种两全其美的解决方案。

虾类头胸部中包括消化腺和性腺，其内容物富含脂肪等虾类特有的风味物质。相比脱壳虾仁和冷冻虾仁，虾浆、虾头汁等虾类副产物制作的食品具有更浓郁的虾味，但是其利用方法仍存在一些障碍。经Folin酚法检测，南极磷虾糜蛋白水解酶活力达350U/g干质以上，管鞭虾虾浆蛋白水解酶活力为138±12U/g干质虾，多种海虾的虾头汁液蛋白酶活力达460U/g干质以上，而其余种类虾的虾糜、虾浆和虾头汁等形式的原料蛋白水解酶活力同样极高。虾类副产物中高活力蛋白水解酶会在鱼糜制品加工过程中大量分解鱼糜肌原纤维蛋白，导致鱼糜制品的凝胶强度极低，不具有弹性口感。因此，针对虾类副产物的高蛋白水解酶活力缺陷，需要特殊的加工方法才能将其应用于虾风味鱼糜制品的加工。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种具有较好凝胶强度的虾风味鱼糜制品的加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种虾风味鱼糜制品的加工方法，包括如下步骤：

1)、预处理：

将冰冻的虾类副产物进行冻品快速熟化预处理；得经预处理的虾类副产物；

2)、擂溃/斩拌：

将100份冷冻鱼糜半解冻后加入0.2～0.4份(较佳为0.2～0.3份)复合磷酸盐进行空擂/空斩(直至无大颗粒为止)，然后加入2～3份食盐进行盐擂/盐斩，直至鱼糜出浆成为黏稠鱼浆；接着加入4～10份(较佳为4～8份)淀粉、3～10份(较佳为3～8份)植物蛋白(植物蛋白质)、10～25份(较佳为10～20份)经预处理的虾类副产物、0.05～0.1份谷氨酰胺转氨酶、3～5份调味料、10～30份(较佳为25～30份)冰水进行混合擂/混合斩，直至浆料均匀、色泽一致；

上述份为重量份；

备注说明：加入冰水的目的一是为了确保浆料温度低于10℃；二是为了控制所得浆料的含水率；

3)、成型：

将步骤2)所得的浆料进行成型(即按产品需求以不同机械进行成型)；得成型浆料；

4)、凝胶化：

成型浆料立即进行凝胶化；

5)、熟化：

步骤4)所得物经高温熟化，得虾风味鱼糜制品。

作为本发明的虾风味鱼糜制品的加工方法的改进：

所述步骤1)的冻品快速熟化预处理为：

冰冻的虾类副产物于-10～-5℃的冻结状态进行切片(可采用硬刨硬切的方式进行)；得厚度为5～10cm的片状虾类副产物；所述片状虾类副产物仍为冻结状态；

将上述片状虾类副产物于6～12min内升温至80～90℃，然后保温2～5min，从而实现快速熟化。快速熟化的目的是迅速通过虾类副产物的蛋白水解酶最适温度带(30～60℃)。

备注说明：所得的经预处理的虾类副产物冷藏(0～4℃)备用。

作为本发明的虾风味鱼糜制品的加工方法的进一步改进：

所述步骤4)的凝胶化为：成型浆料于40～45℃中进行水煮或静置从而实现凝胶，凝胶时间为10～30min，从而保证谷氨酰胺转氨酶使物料体系中的各种蛋白质充分交联。

备注说明：上述各种蛋白质，主要是指鱼糜、虾类副产物中的蛋白质，也包括辅料中的植物蛋白质。凝胶时间一般可根据成型外形的大小进行调节。

作为本发明的虾风味鱼糜制品的加工方法的进一步改进：

所述步骤5)的高温熟化为以下方式中的任意一种：

90～95℃水煮、90～95℃蒸煮、170～180℃油炸、炭火焙烤。