[发明专利]一种发酵辣椒干酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及花色干酪加工技术领域，具体是一种发酵辣椒干酪及其制备方法。

背景技术

现有辣椒干酪及生产技术的主要特点为：

1、非发酵型辣椒干酪：采用含或者不含辣椒核(籽)的干辣椒片(段)、辣椒粉或者辣椒油与牛乳凝乳粒混匀、搅拌或者压榨而成，这类产品的主要缺点为：①辣椒未经发酵，无传统发酵风味，辣味不够柔和，风味单一；②干辣椒片(段)、辣椒粉质地干硬，干酪食用时有颗粒感、异物感，影响干酪细腻的口感；③产品外观品相与干酪的高档食品定位不符，且辣椒的色泽在干酪成熟过程易发生变化，而辣椒油易造成干酪花色不均。

2、生辣椒粒与凝乳粒同步发酵制备辣椒干酪：添加生辣椒粒，即新鲜辣椒，与牛乳凝乳粒混匀压榨后，进行同步发酵成熟，该产品缺点在于：①生辣椒在发酵过程析出一定水分，影响干酪的水分含量、组织结构、口感及保质期；②生辣椒与干酪的发酵速度有差异，产品的风味与品质难以控制。

3、采用市售的发酵辣椒(辣椒酱、辣椒片(段)、辣椒)制备辣椒干酪：主要不足在于：①市售的发酵辣椒，为获得一定的货架期，在发酵完成后，需进行杀菌，或者添加防腐剂，添加至牛乳凝乳粒中的辣椒几乎不含乳酸菌，其防腐剂还会抑制干酪中乳酸菌的生长，影响干酪的发酵成熟；②若采用去核去籽的生辣椒生产辣椒酱或者辣椒片(段)，会大大降低辣椒的辣味，影响产品的口感，因此，市售的辣椒酱及辣椒片(段)大都含有大量的辣椒核及辣椒籽，去除较困难，辣椒核与辣椒籽影响干酪的组织结构及外观品相。

4、传统自然发酵的辣椒制备辣椒干酪：主要问题在于：自然发酵的辣椒，菌相较为复杂，在引入乳酸菌的同时，易带入有多种有害微生物，影响干酪的质量与安全。

发明内容

为解决现有辣椒干酪产品在风味口感、外观品相、组织结构、品质安全等方面的不足，本发明提供一种发酵辣椒干酪及其制备方法，该产品辣椒色泽鲜亮、外观品相高档、质地均匀细腻、有害微生物污染风险小、具有清爽、柔和的酸辣味。

本发明通过以下技术方案解决上述问题：一种发酵辣椒干酪，由以下质量百分数的原辅料组合制备而成：发酵辣椒粒1.5～4.5％；牛乳凝乳粒94.0～96.0％；食盐1.5～2.5％。

所述发酵辣椒粒为纯种乳酸菌发酵，无核无籽，尺寸为1～3mm²。

所述发酵辣椒粒为发酵后的红辣椒粒和发酵后的青辣椒粒。

所述牛乳凝乳粒尺寸为3～10mm³。

所述牛乳凝乳粒包括黑白花牛乳凝乳粒、水牛乳凝乳粒以及黄牛乳凝乳粒。

所述的发酵辣椒干酪的制备方法，包括如下步骤：

(1)、制备发酵辣椒粒：将热烫杀菌与护色处理后的辣椒，置于杀菌后冷却的盐水中，接入1～6％的纯种乳酸菌至发酵成熟，不杀菌、不添加防腐剂，去核去籽，切碎为1～3mm²大小，制备为富含纯种乳酸菌、尺寸均匀的发酵辣椒粒；

(2)、制备牛乳凝乳粒：对新鲜的牛乳凝乳进行切割；搅拌升温，程序为4～6min/℃至38～42℃；排乳清后，装入多孔不锈钢模具，自然放置0.5h，翻面继续放置1.5h，形成整块凝乳块；凝乳块切碎为3～10mm³大小，沥干乳清，得到尺寸均匀、颗粒分散的牛乳凝乳粒；

(3)、辣椒干酪的制备：按添加量为发酵辣椒粒1.5～4.5％，牛乳凝乳粒为94.0～96.0％，另加1.5～2.5％的食盐，将步骤(1)制备得的发酵辣椒粒添加至步骤(2)制备得的凝乳粒中，充分混匀；装入多孔不锈钢模具，压榨后，采用不透明的铝箔袋真空包装，6～12℃下发酵，发酵成熟期为120～180d，成品在1～4℃下贮藏。

所述纯种乳酸菌为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、瑞士乳杆菌、肠膜明串珠菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种中的至少2种。

所述护色处理是采用热烫护色，以及采用或者不采用护色剂浸泡护色，其中护色剂为采用柠檬酸、维生素C、焦亚硫酸钠、氯化钙中的至少1种进行处理。

本发明的有益效果在于：

(1)提供了一种具有传统发酵食品风味的干酪及其制备方法

在西方传统食品“干酪”中，添加我国传统发酵食品“酸辣椒”，充分利用传统食品原料与生产技术资源，研制适合国人口味的干酪新品种，可根据不同人群喜辣程度的差异，选择不同品种的辣椒。同干辣椒片、干辣椒粉以及辣椒油干酪相比，辣味更加柔和，辣中带酸，酸辣味能增进食欲、降低干酪的油腻感、增加干酪风味的可接受性。