[发明专利]酵母发酵无糖蛋糕的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及蛋糕的制作方法，属于食品加工领域。

背景技术

蛋糕是糕点的一种，是用鸡蛋，白糖，小麦粉为原料，以牛奶，果汁，奶粉，色拉油等，经过搅拌，调配，调制，烘烤后制成的一种像海绵的点心。在制作过程中，需要将鸡蛋加入白糖，进行打发，把空气均匀裹入蛋液与白糖形成的混合物中，白糖对维持鸡蛋打发液的稳定起着十分重要的作用，不加入白糖的鸡蛋打发液极易消泡。而且做出的蛋糕，气孔小，而且易塌陷。同时由于大量白糖的加入，面粉与白糖的质量比一般为1：（0.7～1），不适合一些特殊人群食用，如糖尿病人。

利用酵母形成蛋糕的松软组织不仅可以适于糖尿病人食用，还可以产生对人体有益的营养物质，但是酵母的发酵过程需要添加糖分作为碳源。发明人尝试在不加入糖的面粉糊中，加入酵母来制作蛋糕，但是发现，制作的蛋糕内的孔小，硬，蛋糕的比容为2～2.5ml/g，而且所需的制备时间长达1小时。

发明内容

本发明是要解决现有的蛋糕的比容小，利用酵母制蛋糕时制备时间长的技术问题，而提供酵母发酵无糖蛋糕的制作方法。

本发明的酵母发酵无糖蛋糕的制作方法，按以下步骤进行：

一、将面粉、橡子壳色素、酵母粉、口味调节剂、食用油和食盐加水调成面糊，在40～45℃的温度条件下保温10～15分钟，得到活化面糊；

二、将鸡蛋液打发；

三、将步骤一的活化面糊与步骤二打发的蛋液混合均匀，加入到蛋糕模具中，然后在40～45℃的温度条件下保温1～5分钟；

四、将蛋糕模具放入烤箱中烘烤，得到酵母发酵无糖蛋糕。

橡子壳色素为儿茶酚、花黄素、花色素连有糖基的化合物，可以促进酵母菌的生长繁殖，通过代谢，产生大量的二氧化碳气体，使面胚膨发；而打发的蛋液，质地均匀，易与活化面糊混合均匀，从而在烘烤过程中，蛋白质受热凝固，形成具有支撑作用的网状的组织结构，同时将产生的二氧化碳气体包覆在网状结构中，形成蛋糕松软的质地。

本发明中橡子壳色素除作为酵母菌的促生长因子外，还具有染色作用，这种天然的色素使蛋糕具有浅黄色到咖啡色的色泽，替代了人工色素，是一种绿色健康食品。而且在制备过程中，由于橡子壳色素为酵母菌生长的促进物，使蛋糕的生产时间缩短为40～45分钟。

同时，橡子壳色素具有极强的抗氧化作用，可大大提高蛋糕的保质期，现有的加糖的蛋糕的保质期为三天，而且发明的蛋糕的保持期延长到了6天，提高了一倍。

本发明的酵母发酵无糖蛋糕中，完全不加白糖，可按个人口味加入各种口味调节剂。而且其中含有儿茶酚等成分及酵母发酵过程中产生的营养成分，使蛋糕营养丰富，具有保健作用，而且商品价值大，适宜的人群范围广。

具体实施方式

具体实施方式一：本实施方式的酵母发酵无糖蛋糕的制作方法，按以下步骤进行：

一、将面粉、橡子壳色素、酵母粉、口味调节剂、食用油和食盐加水调成面糊，在40～45℃的温度条件下保温10～15分钟，得到活化面糊；

二、将鸡蛋液打发；

三、将步骤一的活化面糊与步骤二打发的蛋液混合均匀，加入到蛋糕模具中，然后在40～45℃的温度条件下保温1～5分钟；

四、将蛋糕模具放入烤箱中烘烤，得到酵母发酵无糖蛋糕。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是：口味调节剂为酸味剂或甜味剂。其它与具体实施方式一相同。

本实施方式中口味调节剂的加入量依个人口味酌情添加。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二不同的是：步骤一中，面粉与酵母粉的质量比为40：（1～1.5），酵母粉与橡子壳色素的质量比为50：（1～5），面粉与食用油的质量比为1：（0.6～0.8），食盐与面粉的质量比为1：（180～220），面粉与水的质量比为1：（0.04～0.06）。其他与具体实施方式一或二相同。

具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同的是：步骤一中橡子壳色素的提取方法是：

a、橡子脱壳后，将橡子壳在阴凉处放置1～2天，然后干燥至橡子壳中水分为5%～8%，将橡子壳干粉碎至40～60目，得到橡子壳粉；

b、按橡子壳粉与质量浓度为40%乙醇水溶液的质量比为1:50，将橡子壳粉加入到乙醇水溶液中，在搅拌条件下，加热至70℃并保持4h，冷却至室温，离心分离后，将上清液干燥，得到粉末状橡子壳色素。

本实施方式中橡子壳避免阳光暴晒、避免高温，从而保持其抗氧化性。