[发明专利]一种非发酵黑蒜及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品深加工技术领域，具体涉及一种非发酵黑蒜及其制备工艺。

背景技术

大蒜是我国特色的农产品和传统调味料，栽培历史悠久，栽培面积大，产量高。大蒜连续多年成为我国单项出口额最大的农产品，居我国农产品出口的第一位。但是新鲜大蒜所具有的很强的刺激性和强烈的臭味也成为了大蒜产业发展的瓶颈，同时也促进了各种大蒜制品的蓬勃发展。目前国内大蒜加工产品主要有脱水蒜制品，包括脱水蒜片、蒜粉、蒜粒；保鲜产品；速冻产品；腌渍产品；黑蒜等。

黑蒜始于日本，日本研究人员经过近十年的摸索，研制出了黑蒜产品，并开发出黑蒜系列深加工产品，这在大蒜加工产品领域掀起了一股热潮，使大蒜加工产业拥有了更加广阔的前景。

目前，国内外黑蒜的生产工艺均采用发酵方法。如中国专利CN 103564374 A公开了一种黑蒜及其发酵工艺，将新鲜大蒜瓣置于冷冻温度为-10℃～-40℃，冷冻时间小于48h 的低温条件下冷冻，发酵分为两段：第一阶段发酵温度为10℃～50℃，恒温发酵2～10 天，第二阶段发酵温度为70℃～90℃，恒温发酵4～12 天。中国专利CN 103053960 B公开了一种高氨基酸含量的黑蒜的生产方法，包括如下步骤：大蒜真空包装后放入超高压腔体中处理，超高压腔体的压力为100-400Mpa, 处理时间为30s～15min ；将超高压处理后的大蒜进行变温发酵3～8 天；最后进行干燥脱水。中国专利CN 102450618 B公开了一种黑蒜的制作方法；大蒜的清洗浸泡；大蒜的发酵温度和湿度：发酵第一周的温度为80±2℃，相对湿度为80±2％，第二周的温度为75±2℃，相对湿度为75±2％，第三周的温度为70±2℃，相对湿度为70±2％，第四周的温度为65±2℃，相对湿度为65±2％；将发酵后的大蒜进行后熟氧化，后熟的氧化温度为25±2℃，相对湿度为50±2％。中国专利CN 102178198 B公开了一种黑蒜及其发酵方法，步骤如下：(1) 低温发酵：将大蒜于2～8℃下放置4～6 天；(2) 高温高湿发酵：将步骤(1) 放置后的大蒜封装在密闭容器内，在容器的底部且与大蒜不相接触放置有饱和NaCl 溶液，将容器内部温度加热至70～80℃，保持该温度放置7～15天；(3) 常温发酵：经高温高湿发酵7～15天后，将密闭容器降至室温，继续保持2～6天，取出，即得黑蒜。等等。

但现有的黑蒜制备工艺有如下若干缺点：

（1）需要多段式变温并且控制发酵的湿度条件，工艺复杂，对设备要求高；

（2）需要经过浸泡、添加乳酸或大蒜精油等工艺，操作过程复杂，产品成本高；

（3）黑蒜发酵周期长，生产效率低，耗能成本高。

目前未见到有关非发酵高温高压方法制备黑蒜的报道，本项发明能大大缩短工艺时间，并提高黑蒜产品有效成分含量及抗氧化活性。

发明内容

本发明的目的是提供一种制备方法简单、有效成分含量高、抗氧化活性强的非发酵黑蒜及其制备工艺。

本发明的技术方案是：

一种非发酵黑蒜，其制备工艺包括以下步骤：

（1）将大蒜置于高压锅的蒸帘上，高温高压蒸制0.5~2h；

（2）取出蒜头，40~80℃干燥2~6h，即得。

本发明步骤（1）中所述的高温高压是指温度110~135℃，或压力0.05~0.22MPa。

具体实施方式

为了更详细的说明本发明，给出下述制备实例。但本发明的范围并不局限于此。

实施例1：

一种非发酵黑蒜，其制备工艺包括以下步骤：

（1）将鲜蒜头置于高压锅的蒸帘上，120℃蒸制2h；

（2）取出蒜头，60℃干燥5h，即得。

实施例2：

一种非发酵黑蒜，其制备工艺包括以下步骤：

（1）将带皮蒜瓣置于高压锅的蒸帘上，110℃蒸制1h；

（2）取出蒜头，50℃干燥4h，即得。

实施例3：

一种非发酵黑蒜，其制备工艺包括以下步骤：

（1）将干蒜头置于高压锅的蒸帘上，130℃蒸制1h；

（2）取出蒜头，80℃干燥3h，即得。

经实施例3所得的非发酵黑蒜产品与市场上购得的发酵黑蒜及干蒜头进行对比，感官评价见表1，氨基酸含量见表2，总酚含量及抗氧化活性见表3。

表1 干蒜头、发酵黑蒜及非发酵黑蒜产品感官评价对比