[发明专利]含碳酸钙的可食用可发泡组合物

说明书

本发明要求2012年12月19日提交的美国临时专利申请系列第61/739,219号的优先权，其通过引用纳入本文。

本发明一般涉及可食用发泡组合物，具体涉及泡沫稳定性改善、处理时间延长和/或脂肪含量降低的可食用可发泡组合物，更具体涉及泡沫稳定性改善、处理时间延长和/或脂肪含量降低并且包含碳酸钙的可食用可发泡组合物。

发明背景

对用于制备糖果奶油、果汁软糖、冰淇凌等的食品泡沫的要求之一是泡沫稳定性。因此，需要新鲜制品以及储存制品中的属性例如体积、形状、平滑表面或感官特征保持一段时间。采用特殊添加剂(稳定剂)使泡沫稳定是增强泡沫稳定性的已知方法。从强化泡沫的角度，稳定剂可再分为以下组：i)提高发泡组合物粘度的物质(增稠剂)，例如甘油和纤维素衍生物；ii)在泡沫膜中形成胶体从而减少泡沫干燥时间的物质，例如明胶、淀粉和琼脂-琼脂；iii)在泡沫体积中聚合的物质，例如合成焦油(tars)和胶乳；iv)与泡沫合并时产生非水溶性、高分散沉积物从而增强泡沫膜并阻碍其降解的物质，例如重金属盐：铁、铜、钡和铝；和v)细雾化固体物质，当其均匀分布在气泡表面时强化泡沫膜并加强泡沫(A.P.Merkin,P.R.Taube.Fragile Miracle(《脆弱的奇迹》).-M.:“化学出版社”1983)。

先前，已使用胶体分散的固体颗粒而无需表面活性剂来稳定泡沫，产生各种结果。Du等,Langmuir,v.19,3106-3108(2003)公开了直径20nm的硅土颗粒已被用作泡沫稳定剂。该文献公开了在发泡期间，气泡以水-气表面之下部分气泡被硅颗粒包被的方式产生。然而，发现稳定化的气泡的百分比非常小。Binks等(Chem.Int.Ed.,v.44,3722-3725(2005))公开了硅土颗粒(尺寸为20-50nm)，其中颗粒表面经修饰以确保颗粒具有一定程度的疏水性。气泡尺寸约为5-50μm，而据描述，就不同直径气泡之间的聚结和基于扩散的气体转移而言，泡沫是稳定的。由固体硅颗粒稳定化的泡沫和乳液还公开于WO 2007/068127。

EP1668992A1公开了食品组合物，其包含水、乳液，和使泡沫稳定的固体惰性颗粒。固体颗粒用于使预形成的乳液例如乳奶油稳定。

US 2010/0178410公开了包含粘土颗粒的可食用可发泡组合物。所用粘土颗粒为约1-25nm，其产生长达4天的稳定发泡。

其他现有技术也公开了包括使用各种可食用颗粒的食品产品的形成，即EP 1999544；EP 1889544；EP 1759591；WO 2008/046742；WO 2008/046732；WO 2008/046699；WO 2008/046698；WO 2007/068344和WO 2007/068127。

发明内容

本发明涉及泡沫稳定性改善、处理时间延长和/或脂肪含量降低的可食用可发泡组合物，其中所述可食用可发泡组合物包含碳酸钙。在本发明的一个非限制实施方式中，提供包含脂肪、乳化剂、水和碳酸钙颗粒的可食用泡沫组合物。可食用可发泡组合物中还可包含的其他组分例如但不限于：防腐剂、蛋白质、盐、调味料、着色剂、甜味剂、稳定剂、增稠剂等。

在本发明的一个非限制方面，可食用泡沫组合物的脂肪含量通常至少为约0.1重量％且通常不多于约50重量％(例如，0.1％,0.101％,0.102％...49.998％,49.999％,50％)及其间任何数值或范围。通常，可食用泡沫组合物的脂肪含量为组合物重量的约0.1％-50％、更通常为组合物重量的约1％-40％、更通常为组合物重量的5％-35％、更通常为组合物重量的8％-30％，且更通常为组合物重量的10％-20％。所述脂肪来源可为一种或多种来源例如但不限于蔬菜、植物、藻类、真菌、细菌、坚果和/或动物来源。合适脂肪的非限制性示例包括经分馏、相互酯化、未氢化、部分或完全氢化的脂肪(例如棕榈、棕榈仁、椰子、牛奶脂肪、大豆、棉籽、菜籽、玉米、向日葵、红花、坚果、豆和其他植物或动物脂肪或其脂肪掺混物)。