[发明专利]固体脂肪用于调节低脂乳剂质地的应用

说明书

相关申请的交叉引用

本申请要求2012年9月21日提交的美国临时申请第61/704,276号的权益，其全文通过引用纳入本文。

领域

涉及可勺取、可倾倒和/或可铺展的调味品，具体地，涉及具有较高脂产品的感官特点的较低脂可食用连续水性组合物。

背景技术

传统调味品(dressing)，例如可勺取或可铺展的调味品(即蛋黄酱型调味品)或可倾倒的调味品(即，色拉型调味品)的质地通常是水包油乳剂，其通过组合乳化的、液体蔬菜油和多种淀粉、树胶和水胶体(产生该调味品的连续相中的粘度)而构成。当配制此类调味品的较低脂形式时，不采用较高水平的连续相构成成分(例如淀粉、树胶、水胶体等)以在较低脂水平产生粘度和屈服应力则难以匹配较高脂产品的质地性质。然而，随着淀粉和水胶体水平的升高，较低脂产品中也会趋于具有不希望的性质，例如但不限于，不均一质地、浆质口感、糊状口感、粘滞性和/或黏连性(stringiness)。因为这些不希望的性质，生产出的较低脂产品的质地或屈服应力常常不如较高脂对应物。这形成了轻脂或较低脂产品和较高脂对应物之间的质地或流变学差距。在一些情况中，该产品特点的差距能够被消费者察觉出来，并且可能是较低脂或轻脂调味品不如全脂产品那样容易被接受的一个原因。

发明内容

本公开内容的一个方面中，提供了一种脂肪或脂肪混合物，其设置用于可勺取、可倾倒和/或可铺展的组合物，其有效于缩小全脂产品和相当的较低脂产品之间的质地或流变性差距。在该方面的一个方式中，提供了包含脂肪混合物的可勺取、可倾倒和/或可铺展的调味品或可食用的连续水性乳剂，该脂肪混合物是有效相对量的固体脂肪部分或固体脂肪组分(其可以经或未经预结晶)和液体脂肪部分的特定平衡，从而在向调味品和可食用的连续水相乳剂添加所述脂肪混合物时，较低脂形式能够有效模拟脂含量高得多的调味品或乳剂的感官、质地、粘度、贮存模数和/或屈服应力。为此目的，所述固体脂肪部分可具有独特的固态脂肪含量，并且总体固体脂肪和油混合物可具有特定的固态脂肪含量和独特的脂肪酸概况以获得所述功能性。

在一些方式中，例如，本文中的独特脂肪混合物的应用允许可勺取或可铺展的轻脂调味品或乳剂具有约5％的总脂肪以模拟基本相似但具有约9％总脂肪的组合物的感官、质地、粘度、屈服应力和/或贮存模数。在其它示例性方式中，本文中的脂肪混合物的应用允许可勺取或可铺展的轻脂调味品或乳剂具有约9％的总脂肪来模拟基本相似但具有约22％总脂肪的产品。而在其它示例性方式中，本文中的脂肪混合物的应用允许可倾倒的调味品或组合物具有约13％的总脂肪来模拟基本相似但具有约38％总脂肪的可倾倒调味品或组合物。因此，本文的独特脂肪混合物的应用允许总脂肪减少约44％～65％，但所述减脂调味品仍显示其较完全脂肪对应物的感官、质地、粘度、屈服应力和/或贮存模数。在一些方式中，减量或甚至很少量采用直至不采用先前为了在较低脂产品中构建所需质地而需要的树胶、淀粉或过量淀粉以及其它水胶体也能实现上述目的。本文的脂肪混合物，在一些方式中，是独特的，因为相对于其它特征而言，其可在调味品或组合物中形成与组合物或乳剂中的液体油滴分开或分隔的脂肪晶体，这在乳剂或连续水性乳剂中是组成方面预料不到的。

在本公开内容的另一个方面，通过使脂肪原位(或换言之，在与其它脂肪和组成成分混合之后)结晶来制备固体脂肪。在一个方式中，所述固体脂肪首先被熔化，然后直接纳入其它调味品成分或与液体油混合。这之后，所述固体脂肪结晶成一定尺寸和/或形状，在一些情况中，与液体油分开，有效地(与本文所述的其它特征一同)协助缩小上述流变性差距。在本公开内容的另一个方面，提供一种固体脂肪组分，该固体脂肪组分具有预形成或预结晶的固体脂肪部分，并且在一些情况中，具有提供独特熔化概况的特定的固体脂肪成分，其有效于允许较低脂产品模拟脂肪含量高得多的可勺取、可倾倒和/或可铺展的调味品的质地和屈服应力特征。在一些方式中，所述预结晶的固体脂肪部分有效于在加工成终产品全程中基本保留晶体粒度。

附图简要说明

本文所述的各种非限制性实施方式可通过结合附图页考虑以下描述来更好地理解。

图1和图2说明本文所述的不同实施方式中的组合物的粘度(Pas)-剪切速率图。

图3说明了本文所述的不同实施方式中的组合物的张力(％)-时间(s)图。

图4和图5是本文所述不同实施方式的固体脂肪酸组分(包括其晶体)的图像。