[发明专利]用于改善可食用组合物香味特性的N-酰基-氨基酸衍生物

说明书

本发明涉及掩蔽味道的化合物和包含它们的香味组合物和可食用组合物。特别地，本发明涉及掩蔽味道的化合物和组合物，其用于抑制、消除或减少可食用组合物或包含在可食用组合物中的成分的不期望的味道或异味。

异味是食品工业中常见和耗费成本的问题。许多年来，糖和香料调味品有助于掩蔽异味。然而，近来相对倾向于从食品中减少或消除与保健和身心健康原因相关的基础成分如盐或糖，并且增加功能性成分和营养制品的应用，这增加了对新的掩蔽味道或调味的技术的需求。

不期望的味道或异味可能本质上存在于可食用组合物中。最常见的实例是来自蔬菜例如抱子甘蓝或花椰菜的苦味或一些食品例如橙汁或酸奶中的酸味。天然存在许多活性化合物，尽管它们引起苦味，但是具有正面的保健作用。这些化合物包括类黄酮、多酚类、肽类、矿物质或萜类。其他异味来源可能与微生物代谢物、酶降解或对可食用组合物的热或氧化效应相关。不期望的味道或异味也可以作为添加一些成分的结果被导入可食用组合物，例如维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、肽类或抗氧化剂以及糖和盐替代品。所有这些成分均可以用作添加剂，目的在于改善食品健康和安全性或因营养原因，但它们自身也可能携带不期望的味道或异味。

就糖替代品而言，它们赋予的味道可能提供与它们所替代的糖相比完全或部分不同的暂时性质、香味性质或适应行为。例如，天然和合成高强度甜味剂的甜味与糖所产生的甜味相比一般是较为缓慢地起效的且期限更为长久，且这可以改变包含它们的可食用组合物的味道平衡。这可以生成不平衡的暂时性质和/或香味性质。除暂时性质不同外，高效甜味剂一般显示出低于糖的最大响应；异味，包括苦味、金属味、清凉感、收敛感、甘草样味道和/或甜味，这种情况在反复品尝时减少。

改变香味组合物中的甜味剂可能需要再平衡组合物和其他味道成分。如果天然和合成高强度甜味剂的味道性质可以改变为更具糖样，则可以使用该甜味剂制备的组合物的类型和种类可以显著地得到扩展，且甚至更广泛的可食用组合物将会得到消费者的接受性增加。

有效地掩蔽可食用组合物的不期望的味道或异味和/或改善香味特性对于许多可食用组合物的消费者可接受性而言是关键。

目前已经发现了能够掩蔽与可食用组合物相关的不期望的味道或异味的化合物。特别地，尽管无法穷尽，但是已经发现了抑制、减少或消除与应用高强度甜味剂相关的不期望的味道或异味的化合物和组合物，更具体地，所述化合物和组合物抑制、减少或消除与应用高强度甜味剂相关的逗留不去的甜味余味，使得包含所述甜味剂的可食用组合物具有更多糖样的暂时和香味性质。此外，用于可食用组合物的高强度甜味剂的味道可以在消费过程中建立或聚集，且本发明的化合物和组合物可以有助于抑制、减少或消除这种效应。

本发明在第一个方面中提供了式(I)的化合物或其可食用盐在可食用组合物中用于掩蔽或调节该可食用组合物中包含的不期望的味道或异味的用途，

其中

R₁是包含6-20个碳原子的烷基残基或包含9-25个碳原子与1-6个双键的烯残基，R₁与其所连接的羰基一起为羧酸残基，且NR₂R₃是氨基酸残基，特别是蛋白氨基酸、鸟氨酸、γ-氨基丁酸或β丙氨酸或1-氨基环烷基羧酸的残基，其中R₃是H或与R₂和它们所连接的N-原子一起为5-元环。

可食用盐包括典型地应用于食品和饮料工业的那些且包括氯化物、硫酸盐、磷酸盐、葡糖酸盐、钠、柠檬酸盐、碳酸盐、乙酸盐和乳酸盐。

蛋白氨基酸是丙氨酸(Ala)、半胱氨酸(Cys)、天冬氨酸(Asp)、苯丙氨酸(Phe)、谷氨酸(Glu)、组氨酸(His)、异亮氨酸(IIe)、赖氨酸(Lys)、亮氨酸(Leu)、甲硫氨酸(Met)、天冬酰胺(Asn)、谷氨酰胺(Gln)、精氨酸(Arg)、丝氨酸(Ser)、苏氨酸(Thr)、缬氨酸(Val)、色氨酸(Trp)、酪氨酸(Tyr)、脯氨酸(Pro)或甘氨酸(Gly)。

括号内的三字母代码是与氨基酸相关的常用缩写且它们应在下文中使用。