[发明专利]搅打奶油用油脂组合物

说明书

技术领域

本发明涉及用于提供乳化稳定性优异、起泡性、形状保持性、口融性良好的搅打奶油的搅打奶油用油脂组合物。

背景技术

一直以来，作为和果子制作、料理中使用的搅打奶油，已知使用以植物性油脂为原料制造的植物性奶油（水包油型乳化物）。植物性奶油具有与由生乳获得的生奶油相比稳定性优异、且能够比较廉价地制造的优点，因此其消耗量多。

该植物性奶油的制造中，谋求即使在流通时温度发生变化的条件下乳化稳定性也优异、口融性、裱花性、气泡性也优异的搅打奶油，此前已经提出多个方案。

尤其是，对于以起泡前的奶油的状态流通的奶油，除了要求起泡性（搅打时的操作性）、搅打后的形状保持性、以及易于在口中融化（口融性）等性能，还要求奶油的粘度不会由于运输中的温度变化而上升（耐热冲击性）的特性。

为了获得满足这些性能的奶油，提出了各种各样的油脂组合，一直以来使用的是菜籽油、棕榈油等部分氢化油。

但是，近年也有报道指出，一直以来所使用的氢化油中所含的反式脂肪酸的过量摄入会增加心脏疾病的罹患风险，美国、加拿大等国家已经要求标注反式脂肪酸含量。因此希望在开发搅打奶油用的油脂组合物时，尽可能降低反式脂肪酸的含量。

对此，通过使用完全氢化油（极度氢化油）代替上述部分氢化油，可以降低反式脂肪酸。但是，完全氢化油（极度氢化油）的熔点高，会降低口融性。

例如，作为提供基本不含反式脂肪酸、耐振性和耐热性优异、能够维持冲击性（sharp）的口融性的搅打奶油的油脂组合物，提出了一种起泡性奶油用油脂组合物，其使用了按照具有规定的结构脂肪酸的方式进行混合的随机酯交换油脂的混合物（专利文献1）。

此外，作为提供乳化稳定性、耐热形状保持性、氧化稳定性等优异且反式脂肪酸减少的搅打奶油的油脂组合物，提出了一种使用具有规定熔点的月桂酸系油脂和棕榈系油脂的随机酯交换油脂的混合物的搅打奶油用油脂组合物（专利文献2）。

此外，作为乳化稳定性、搅打的操作性、起泡性、耐热形状保持性、耐脱水性等优异的油脂组合物，报告了一种具有特定的SFC的水包油型乳化油脂组合物，其包含棕榈系油脂、包含液状油和/或月桂酸系油脂的油脂以及高熔点的油脂（专利文献3）。

但是，对于运输和保管中的剧烈温度变化，仍需要更高的乳化稳定性（耐热冲击性）。此外，口融性方面也谋求进一步的改善。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2009-219391号

专利文献2：日本特开2010-081930号

专利文献3：日本特开2006-254805号。

发明内容

发明要解决的课题

本发明人等鉴于上述问题而制作了各种油脂组合物并进行了研究，结果获得了如下见解：其是包含至少2种油脂的搅打奶油用油脂组合物，若使用差示扫描量热测定（DSC）曲线中具有一定图案的油脂组合物制造搅打奶油用水包油型乳化油脂组合物，则能够获得起泡性、形状保持性、口融性良好、进而具有高的耐热冲击性的水包油型乳化油脂组合物，直至完成了本发明。

用于解决课题的手段

即，本发明提供以下方案。

（1）上述搅打奶油用油脂组合物，其是包含至少2种油脂的搅打奶油用油脂组合物，差示扫描量热测定（DSC）曲线具有至少2个山形峰，所述差示扫描量热测定（DSC）曲线显示以1℃/min的速度将前述油脂组合物从60℃冷却至-20℃所产生的热量变异，高温侧的山形峰面积A_H与低温侧的山形峰面积A_L之比A_H/A_L为0.01以上、0.20以下，高温侧的山形峰高度H_H与低温侧的山形峰高度H_L之比H_H/H_L为0.01以上、0.35以下。

（2）根据（1）所述的搅打奶油用油脂组合物，作为至少2种油脂，包含：含有棕榈系油脂和月桂酸系油脂的混合油脂的酯交换油（油脂A）、和熔点为45℃以上的高熔点油脂（油脂B）。

（3）根据（2）所述的搅打奶油用油脂组合物，其特征在于，含有棕榈系油脂和月桂酸系油脂的混合油脂的酯交换油（油脂A）的结构脂肪酸组成中的棕榈酸和硬脂酸的总量为40质量%以下。

（4）根据（2）或（3）所述的搅打奶油用油脂组合物，油脂组合物还含有进行了酯交换的月桂酸系油脂（油脂C）。