[发明专利]调味用乳酸菌发酵泡菜液的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种泡菜液的制备方法，尤其是一种采用直投式乳酸菌发酵制作调味用发酵泡菜液的制备方法，属于生物技术及食品领域。

背景技术

泡菜作为我国的饮食文化代表一直传承至今，同时泡菜作为一种健康、美味的发酵产品，一直深受广大群众的喜爱，在泡菜得到人们肯定的同时，泡菜水作为泡菜的副产物也得到了青睐，泡菜水不仅含有多种对人体有益的微生物、丰富的维生素，氨基酸，而且其独有的口感、香味及开胃效果一直受到人们的喜爱。近年来随着经济的不断发展，川菜也在全国各地得到了大力发展，特别是作为“川菜之骨”的四川泡菜，作为川菜风味的提供者更是倍受推崇。川菜的发展带动了企业具有川菜风味产品的发展，为了满足市场的要求，泡菜及具有泡菜风味的泡菜水用作调味原料是发展的一种必然趋势。

虽然泡菜的香味受到大家的喜爱，但泡菜的香味至今无法用调香技术制造出来，只能采用传统的发酵技术制作。通常的方法是：泡菜坛子洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（装2/3坛子）， 滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚，将坛子装满，（使水面离坛边距离两厘米左右），坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮，泡菜水即做好。传统的制作方法将无法实现大规模泡菜液的生产，也不能满足工厂用于独特色香味产品的开发要求。

正是由于泡菜水具有以上所述的功效及广泛的用途，近年来越来越多的厂家都在加大投入开发各种特色调料产品，加之人们也很容易接受这种美味的桌上快餐产品，因此开发直投式乳酸菌发酵泡菜液具有很大的市场前景。

发明内容

本发明旨在利用直投式乳酸菌发酵制剂而提供一种调味用乳酸菌发酵泡菜液的制备方法。该方法能够快速的利用廉价的蔬菜而制作出富含活性乳酸菌，酸香浓郁，口感协调的泡菜发酵液，而且能实现大规模的制作，满足工厂规模化原料制作的要求，从而为市场提供一种健康、美味的调味产品。

为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

调味用乳酸菌发酵泡菜液的制备方法，其特征在于工艺步骤如下：

A、新鲜蔬菜清洗入罐

将新鲜蔬菜清洗后装入到事先清洗干净的发酵罐中，按一层菜，一层盐装罐；

B、配置发酵水体

将步骤A装罐后余量的无碘食盐，葡萄糖、复合磷酸盐、泡乐美乳酸菌制剂活化液溶解到冷开水中，混合均匀即得；冷开水的用量为新鲜蔬菜原料重量的2倍，各辅料以新鲜蔬菜原料和冷开水总重量为基准的加入重量分别为：

无碘食盐：2.00-8.00%；

葡萄糖：0.20-4.00%；

复合磷酸盐：0.10-0.80%；

泡乐美乳酸菌制剂：0.10-1.00/万。

C、封罐发酵

将配置好的发酵水体倒入到盛有新鲜蔬菜的发酵罐中直至将蔬菜淹没，密封泡制7-25天，即得到调味用乳酸菌发酵泡菜液制品。     

所述新鲜蔬菜是指常用发酵用廉价的蔬菜，如包菜、白菜、萝卜等等。

所述复合磷酸盐由磷酸氢二钾与磷酸氢二铵按1：1的重量比组成。

所述泡乐美乳酸菌制剂是蔬菜发酵剂的商品名称，该蔬菜发酵剂即记载于专利号为ZL200810045263.9，发明名称为“一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法”中的复合乳酸菌粉；该复合乳酸菌粉由植物乳杆菌550（Lactobacillus plantaerun 550）和布氏乳杆菌225（Lactobacillus buchneri 225）制成，并由四川高福记生物科技有限公司生产。

所述泡乐美乳酸菌制剂活化液是指：使用前的1小时经对泡乐美乳酸菌制剂进行活化处理后得到的溶液，具体处理方法为：先用30-40℃的温开水将葡萄糖调配成浓度为2.00wt%的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水将泡乐美乳酸菌制剂调配成浓度为3.00-5.00wt%的菌粉液，然后将温度控制在18-30℃进行静置处理，30min后即得到泡乐美乳酸菌制剂活化液。

所述冷开水是指将自来水加热至沸腾后自然冷却后的液体。

与现有技术相比，本发明的优点及有益技术效果在于：

利用简单的营养物质及少量的廉价蔬菜（如包菜、白菜、萝卜等等）生产总酸含量高、风味纯正的发酵液，节约了营养基质及蔬菜原料。