[发明专利]一种长保质期布丁及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品技术加工领域，涉及一种布丁及其制备方法，特别涉及一种长保质期布丁及其制备方法。

背景技术

布丁含有丰富的蛋白质、碳水化合物等很多营养元素，能够被人体迅速消化吸收。近年来使用添加凝胶胶体来凝固的方法，制造出面包布丁 (breadpudding)，大米布丁 (ricepudding)，柠檬布丁(lemonCreampudding)，巧克力布丁(ehoColatepudding)等的多种类型的布丁，作为甜点和零食用的布丁的消费越来越多，此类布丁多为即食食品。

在现有布丁加工技术中，申请号为200910049130.3的中国专利公开了一种名为“一种牛奶布丁及其制备方法”的专利文献，其配料为：以1000份最终产品计，其包括以下质量份的各组分：牛奶300-850份，甜味剂0.3-150份，菊粉15-30份，食品胶4-15份，变性淀粉5-20份，浓缩乳清蛋白5-30份，食用香精0.1-1份和水48-380份；呈半凝固型、膏体状态，具有可勺食性，较佳贮藏温度4-8℃，保质期20-25天。此专利的缺陷在于：产品贮藏温度4-8℃，保质期20-25天。常温放置，保质期更短。

申请号为201110434040.3公布了一种酸性布丁，所述酸性牛奶布丁的pH为4.2至4.4，其组成重量百分比如下：白砂糖或甜味剂7%-10%，无水奶油1%-2%，稳定剂0.3%-0.6%，酸度调节剂适量，余量为牛奶。本发明通过将酸度调节剂添加到牛奶布丁中，得到一种均匀稳定并且具有较长保质期的布丁。其缺点在于，该酸性牛奶布丁的pH<4.2时，产品的口感较酸，并有较多乳清析出；在不同pH环境下，该酸性布丁保存35天，均出现霉菌、酵母等滋生。

目前，商业化布丁产品品类单一，对杀菌条件要求高，一般要求UHT137℃3-4s灭菌，很多生产厂家达不到商业无菌要求，因此产品必须0-10℃冷藏，保质期较短，仅20-25天。目前长保质期的布丁产品在市面上很少见到，为了实现布丁食用的便捷性，降低杀菌对设备的要求和因冷藏运输、储藏及销售过程带来的染菌变质等问题，有必要提供一种长保质期布丁。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术的缺陷，提供一种长保质期布丁，该布丁具备保质期不低于8个月，成本低的优点，此外本发明还进一步的提供上述长保质期牛奶布丁的制备方法。

为解决上述问题，本发明所采取的技术方案为：

一种长保质期布丁，其包括以下重量百分比的原料：鲜奶20-50%或奶粉2.5-6.5%，白砂糖5-15%，复配稳定剂A0.25-0.5%，稳定剂B0.2-0.4%，酸度调节剂0.2-0.6%，余量为水。

上述长保质期布丁，所述复配稳定剂A选自羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶、瓜尔胶、三聚磷酸钠中两种或两种以上，所述稳定剂B选自琼脂、结冷胶、卡拉胶、黄原胶、魔芋粉、瓜尔豆胶、变性淀粉、刺槐豆胶中一种或几种的组合。

上述长保质期布丁，所述复配稳定剂A选自优选羧甲基纤维素钠和果胶；所述稳定剂B选自琼脂、黄原胶、卡拉胶、魔芋粉、刺槐豆胶中的一种或几种的组合。

上述长保质期布丁，还包括甜味剂0.005-0.15%，所述甜味剂为纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖和甜蜜素中的一种或多种。

上述长保质期布丁，所述酸度调节剂选自柠檬酸或其盐、乳酸或其盐、苹果酸、酒石酸、单宁酸的一种或几种的组合。

上述长保质期布丁，pH为4.0-4.4，优选pH为4.2。

上述长保质期布丁的蛋白含量为0.6-1.5。

本发明另一方面提供了上述长保质期布丁的制备方法：其具体包括如下步骤：

（1）配料：按配方称取各原料备用；

（2）化料A：将鲜奶或奶粉与其中30-65%的水混合升温至50-90℃，将复配稳定剂A、60%白砂糖溶解，溶解时间10-30min，再将鲜奶水溶液降温至30℃以下，备用；

（3）混合调酸：将酸度调节剂用5-10%的冷水稀释至浓度为5-10%，得到稀释酸液，加入步骤（2）所得的料液进行调酸，搅拌时间10-30min；

（4）化料B：将30-60%的水升温至60-90℃，在搅拌下溶解稳定剂B和剩余40%白砂糖，并保持10-30min；

（5）混合：将步骤（3）所得到的加酸的料液升温到50℃以上与步骤（4）所得到的稳定剂B溶液热混合，得到混合料液；

（6）均质：将步骤（5）得到的混合料液在60-90℃，16-30Mpa的压力下均质一或两遍；