[发明专利]一种高弹性膳食纤维型海水鱼肉深加工制品的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品深加工领域，尤其涉及一种将微生物发酵产生的膳食纤维、猪皮中的胶原蛋白等添加到低值的海水鱼肉中制备出新型营养丰富的高弹性鱼肉制品的生产方法。

背景技术

目前，我国许多低值鱼和小杂鱼产量居于世界前列，在海水鱼的大家族中，低值海水鱼（如带鱼、小黄鱼、小型大眼鲷等）的特点是产量高、价格低廉且蛋白质的含量与优质鱼相当。这些特点决定了它们是开发鱼糜制品的理想原料。然后这些低值海水鱼肉质较差，其内在蛋白特性决定了常规的操作无法得到令人满意的弹性，加工成的低值海水鱼糜弹性一般都比较低。弹性是鱼糜制品最为主要的质量特征，目前一般通过添加大豆分离蛋白、食品亲水胶体、转谷氨酰胺酶和磷酸盐等方法提高鱼糜弹性的方法，但这些对低值海水鱼糜凝胶强度的提高实际效果不佳，导致目前低值海水鱼糜商业价值不高。

猪皮具有较高的营养价值，其蛋白质含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物的含量比猪肉高4倍，而脂肪含量却只有猪肉的1/2。猪皮中的主要蛋白质是胶原蛋白（95%），此外，还有少量的白蛋白、球蛋白和弹性蛋白。胶原蛋白含有大量的甘氨酸 (20%)、脯氨酸（12%-13%)、羟脯氨酸（12%)及少量赖氨酸。猪皮胶原蛋白在加热过程中可转化成具有网状空间结构明胶，能结合许多水，形成富有弹性的三维结构致密的强凝胶。对以猪皮为原料加工成的皮花肉、皮冻、火腿等肉制品研究发现，以猪皮胶原蛋白为基质的产品不仅韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用（Choe J H, Kim H Y, Lee J M, et al., 2013）。经常食用胶原蛋白，可以起到改善微循环和细胞新陈代谢的作用。此外，猪皮价格低廉、来源丰富，若能将其应用于低值海水鱼中的加工，替代高成本的瘦猪肉、鸡肉等，既可增加产品的营养，又可降低生产成本。

此外，随着社会经济和人们生活水平的不断提高，消费者越来越注重健康，其对鱼肉糜食品提出了更高更新的要求，对鱼肉糜食品不仅要求味美好吃，而且还要求食品天然安全，营养保健。膳食纤维是一类在人体肠道内不易被消化的食物营养素，是健康饮食不可缺少的一类营养素，被誉为第七大营养素。膳食纤维在人体健康饮食方面扮演着重要的角色，如改善肠道功能、降低胆固醇、降低慢性疾病降低肠癌发生率以及预防心血管疾病、糖尿病、肥胖症等症状。目前已有不少研究将膳食纤维添加到鱼肉糜制品，如卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、果胶、小麦膳食纤维等（Cardoso C, Mendes R, Vaz-Pires P, et al., 2009; Cheng Z, Yang R, Zhao W., 2012; Debusca A, Tahergorabi R, Beamer S K, et al.,2013）。而对于微生物发酵产生的多糖：结冷胶、可得然胶、威兰胶、黄原胶等膳食纤维与肉制品复合生产的却较少，特别是与鱼肉糜混合生产速冻食品。这些微生物多糖溶于水形成的凝胶冻融稳定性好，在低温条件下仍能保持其致密的凝胶网络结构，保水性能优。如将这些微生物多糖应用于低值速冻鱼肉糜的加工，不仅可以使低值海水鱼肉糜制品拥有膳食纤维的特殊功能，而且可以丰富低值鱼肉糜制品的风味口感的同时提高速冻海水鱼肉糜制品的冻融稳定性，使得鱼肉糜制品在低温贮藏下较长时间保质原有的品质。本系列产品的研发，将大大提高我国水产品的深加工高值化比例。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种高弹性膳食纤维型海水鱼肉深加工制品的制备方法，以解决低值海水鱼肉深加工制品种类少、产品形式单一、口感差，销量不高的问题，提高低值海水鱼肉制品弹性的同时，为低值海水鱼肉深加工制品带来改善肠道功能、降低胆固醇、降低慢性疾病降低肠癌发生率以及预防心血管疾病、糖尿病、肥胖症等功能。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种高弹性膳食纤维型海水鱼肉深加工制品的制备方法，具体步骤如下：