[发明专利]一种苦瓜咸菜及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于一种咸菜加工领域，具体涉及一种苦瓜咸菜及其制备方法。

背景技术

苦瓜，又称凉瓜，为葫芦科苦瓜属一年生蔓性草本植物。苦瓜含有丰富的营养成分，如蛋白质、膳食纤维、维生素C、维生素E、β2胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸及微量元素钾、钠、钙、镁、磷等。其中苦瓜蛋白MAP30能阻止艾滋病毒DNA的合成，抑制艾滋病毒的感染与生长。而且对多种病毒和肿瘤细胞有效。苦瓜汁和苦瓜籽中含有52羟基色胺、苦瓜生物碱、胡萝卜甾醇、苦瓜素及降糖效果十分明显的降血糖活性成分。苦瓜中的苦瓜素被誉为“脂肪杀手”，有较好的减肥作用。苦瓜中VC的含量居于瓜果蔬菜之首。此外，苦瓜具有清热解毒，消暑解热，补肾润脾，提高免疫力，降血脂等功效。作为一种药食同源的蔬菜食品，苦瓜的资源十分丰富。新鲜苦瓜易腐烂，为了保存新鲜苦瓜的营养、风味，开发出食用方便且具有独特风味的天然苦瓜食品就显得十分重要。

目前，咸菜是中国人们日常生活的必须菜系，算是一种中国文化。中国人们都喜爱吃咸菜，随着人们生活水平的不断提高，人们对于饮食的多样化、精品化、营养化的追求也不断提升。目前，我国的咸菜系是用萝卜、芥菜、黄瓜等制成，基本没有用苦瓜弄成的咸菜。苦瓜中含有的营养成分多，且功效多，如果弄成咸菜，不仅健康，环保，还可开发苦瓜市场。

目前市场上的咸菜大多口感差、颜色不好、配料和营养等都非常单一的不足，常见的辣咸菜多种多样，原料和加工方法不同，口味也千差万别。有许多种辣咸菜含有化学添加剂，对人体有不同程度的危害。

发明内容

本发明的目的在于提供一种苦瓜咸菜及其制备方法，提高了一种绿色环保的咸菜，不仅不含化学添加剂，还具有多种功效，符合人们对方便绿色食品的要求。

本发明苦瓜咸菜的技术方案是这样实现的：一种苦瓜咸菜，以重量份计，其组份为：苦瓜5000～5500份、盐311～426份、新鲜红辣椒230～286份、大蒜147～215份、白糖92～130份、黄豆酱油484～519份、白酒89～125份、白醋76～108份、八角43～61份。

而且，所述苦瓜咸菜的重量份优选为：苦瓜5190～5320份、盐352～376份、新鲜红辣椒248～261份、大蒜173～196份、白糖107～120份、黄豆酱油495～511份、白酒94～116份、白醋87～93份、八角50～54份。

所述苦瓜咸菜的最佳重量份为：苦瓜5225份、盐364份、新鲜红辣椒255份、大蒜190份、白糖113份、黄豆酱油507份、白酒103份、白醋90份、八角52份。

上述的苦瓜咸菜是通过以下步骤来实现的：

（1）原料选择：挑选肥大、翠绿、无霉变、无腐烂、无病虫害的苦瓜，清洗干净后用0.05%的盐水浸泡30～60min；

（2）晾晒：将步骤（1）中的苦瓜去籽，中间切开，再对切，加入盐，腌制24～28h后，放在太阳底下暴晒6～8h，然后将苦瓜搓均匀，再加入盐腌制24～28h后暴晒6～8h；

（3）将步骤（2）中的苦瓜切丁，然后在太阳底下暴晒3～5d，制得苦瓜丁；

（4）将苦瓜丁放在水中浸泡50～70min，然后用甩干机甩干水分，使苦瓜丁含水量在45～55%；

（5）腌制：将步骤（4）中的苦瓜丁放入陶瓷大缸中，放入切断的新鲜红辣椒、大蒜、白糖、黄豆酱油、白酒、白醋、八角、盐进行封口淹制，然后捞出，放入竹筛内，沥去菜卤，制得苦瓜咸菜；

（6）真空包装：将苦瓜咸菜采用隔氧隔湿性能良好的包装材料，用D2-1000/L真空包装机进行包装；

（7）灭菌；采用GM-700杀菌锅进行杀菌；

（8）检查入库。

步骤（3）中的每隔一天暴晒时，收起来的时候要用手将苦瓜搓均匀。

步骤（5）腌制时每天倒缸一次，连续倒缸5～6d后，每2天倒缸1次，然后继续腌制18d。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：原料比例搭配合理，呈绿黄色，味道香脆可口、咸中带苦、清爽美味，用之佐餐，开胃健脾、增进食欲；可长时间存放，而且不添加任何防腐剂，全部是本色、天然的优质原料，是一种健康、安全、绿色的佐餐食品；营养价值高、具有清热解毒，消暑解热，补肾润脾，提高免疫力，降血脂等功效，是一种新型咸菜制品；制备工艺简单，加工方便，适宜工厂化生产，易于形成和满足市场的需求；开发了苦瓜的市场。

具体实施方式

实施例1