[发明专利]一种萝卜缨系列配菜及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说是一种萝卜缨系列配菜及其制作方法。

背景技术

萝卜缨是十字花科植物莱菔（Raphanus sativus L.）的基生叶，又名莱菔叶、萝卜杆和莱菔菜等。现有营养学研究表明，萝卜缨的营养价值颇高，在很多方面均高于根，如Vit.C的含量是根2倍以上，矿物质元素中的钙、镁、铁、锌以及核黄素、叶酸等含量是根3-10倍，尤其红萝卜缨的含钙量和Vit.K在蔬菜中位居第一；萝卜缨富含钼，可预防近视眼、老花眼和白内障；萝卜缨中还富含膳食纤维，可预防便秘和结肠癌；还具有助消化、理气、健胃以及润肤养颜等功效。但日常生活中萝卜缨却很少被食用，究其原因主要是萝卜缨难储存和运输，收获萝卜后，即被大量丢弃。营养学研究表明，萝卜缨的营养价值此外，

关于萝卜缨相关的专利CN10l623024A和CN 102106374 A分别公开了萝卜缨热风干燥和冻干粉的加工方法。CN 103190578 A 公开了萝卜缨微波真空干燥和超微粉的制备方法，为萝卜缨贮藏和加工提供了可行的方法。专利CN 101965963、ACN 101731528 A和CN 102461841 A分别公开了香辣萝卜叶菜、萝卜缨咸菜及青萝卜缨酱腌菜的制作方法，为萝卜缨资源开发提供新思路，提高了萝卜缨资源的利用度。但食用方便，品种多样的萝卜缨产品还少见报道，其资源仍处于尚未开发阶段。鉴于此，本发明涉及一种萝卜缨系列配菜及其制作方法，该系列配菜具有食用方便，营养丰富，老少皆宜，工序简单，成本低廉等优点，使萝卜缨资源既能得到极大开发利用，又能充分发挥萝卜缨的营养价值，丰富人们的饮食拓宽市场需求。

本发明针对萝卜缨具有丰富的营养和保健功效，发明了一种萝卜缨系列配菜及其制作方法，克服了萝卜缨产期短、难存储、无法长期食用、资源极度浪费等缺点，制备一种供人们随时可食用的萝卜缨系列配菜，既达到蔬菜营养的补充，又起到保健作用，故以萝卜缨为主要原料或辅料制备的系列配菜将会有很好市场前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种萝卜缨系列配菜及制作方法，提供一种萝卜缨风味浓厚、颜色亮丽、营养丰富、食用方便、制作工艺简单的萝卜缨系列配菜及制备方法。为实现本发明的目的，以萝卜缨为主料，加入配料或辅料，制备了一种萝卜缨系列配菜，主要包括萝卜缨凉拌菜、泡菜、腌菜和酱菜。本方法适于萝卜缨系列配菜，但不限于萝卜缨，在制作的同时可以添加其它富含纤维的蔬菜。萝卜缨也可作为辅料添加其它系列蔬菜中食用。具体制备过程包括以下步骤：

一、萝卜缨即食凉拌菜的制作方法，按照下述步骤进行：

（1）原料及预处理：选取新鲜、叶子和茎完整的红或白萝卜缨，用水洗净。

（2）漂烫：将萝卜缨于热水中漂烫1-2min，沥干，切成3cm的小段。

（3）揉搓：按质量比为100:4加入萝卜缨和精食盐，人工揉搓2-5min。

（4）调配：根据个人口味加入其它配料，如绵砂糖，香菜、葱丝、姜丝、红辣椒丝、辣椒油或芝麻油、酱油等，得到萝卜缨即食凉拌菜。

二、萝卜缨茎泡菜的制作，按照下述步骤进行：

（1）原料及预处理：将新鲜的红或白萝卜缨，去掉叶子，将茎洗净、沥干。

（2）制母水：将清水烧开，按质量比100:4加入食盐，待盐完全溶解后，放入配料。配料可视口味添加，如喜欢荤味，可按质量比100:1加入花椒、20:1加入大蒜和20:1加入生姜；喜欢辣味，可按质量比100:1-10:1加新鲜红辣椒；喜欢甜食，可按质量比20:1-5:1加入绵砂糖；

（3）装坛：将沥干的萝卜缨茎放入泡菜坛中，装满不留空隙，随后加入放冷的泡菜母水，以淹没萝卜缨茎为宜。在坛口周围水槽中，注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处，7-10d后即成。在制作过程中也可加入富含纤维的蔬菜，如白萝卜、白菜、莴苣、洋姜、卷心菜、藕片等。

（4）分装；在无菌操作间分装，抽真空，密封，室温存放。

三、萝卜缨腌菜制作，按照下述步骤进行：

（1）原料及预处理：选取新鲜、叶子和茎完整的红或白萝卜缨，用水洗净后，沥干。

（2）腌制：按质量比5:1加入萝卜缨和食盐，拌匀，装入缸内，压实，每2d倒缸一次，腌制4d，从缸内取出后再风干8-12h，再重新装入缸内，压实，加入含盐量15%-20%的盐水，盐水量淹没萝卜缨，将缸口封严，腌制10-20d，得到腌制好的萝卜缨；

（3）拔淡：取出腌制好的萝卜缨，用含盐量为12%盐水拔淡。