[发明专利]一种黑肠及其制作方法

权利要求书

1.一种黑肠，其特征在于，其成分及各成分的重量百分比分别为：猪肉80%~85%、乌干菜7%~10%、白糖5%~6%、酒1%~2%、味精0.8%~1%与食盐1%~2%。

2.根据权利要求1所述的一种黑肠，其特征在于，猪肉包括重量百分比为15%的肥肉和85%的精肉。

3.一种黑肠的制作方法，选用如权利要求1和权利要求2所述的黑肠原料，其特征在于，包括以下步骤：

S1、原料肉的制作：选用卫生检验合格的肥肉、精肉清洗并晾干后分别切块、切条，再一起放入绞肉机中绞碎；

S2、乌干菜的制作：选用生态蔬菜基地的芥菜制作成乌干菜；

S3、配料：按照如权利要求1所述的黑肠各配料重量比配料；

S4、拌料：将配制好的原料边加水边搅拌，直至充分均匀；

S5、灌肠：将选好的肠衣用温水漂洗干净，然后将配制好的原料用灌肠机灌入肠衣内；

S6、打结：按照15cm~20cm扎绳，并保证每结长短粗细均匀；

S7、烘焙：将按上述步骤制作好的黑肠均匀挂在挂竿上，送入烘房，黑肠与黑肠间排布不能过密，保证肠体中心温度在55℃左右并维持10小时，烘焙时间为24-48小时，且整个烘焙过程需上下翻挂；烘焙后的黑肠肠体颜色为红黑相间；

S8、剪肠、挑拣：将经步骤S7烘焙后的黑肠出炉，待肠身凉透后按包装要求长度剪肠，需剪剔肠头，并保证条子均匀、粗细长短大致相同；

S9、包装：将挑拣好的黑肠装入真空包装袋，称重定量，用真空包装机真空保鲜，同时进行检验，经检验合格的，装入外包装袋封口包装，打印日期。

4.根据权利要求3所述的一种黑肠的制作方法，其特征在于，所述步骤S1还包括：

S101、原料肉的选择：肥肉应选用肉质结实、膘头厚、无粘膜和无瘀血的肉品；精肉应选用后腿臀部肌肉和前腿夹心肉，且应剔除筋膜、骨骼、血膜、瘀血； 

S102、原料肉的清洗：肥肉应先用温水清洗，再用冷水洗净，去除杂质和表面油污；精肉在常温下用水浸泡一小时，若是冬天则适当延长浸泡时间，直至泡清血水，以软化肉质纤维，使肉质鲜明；清洗后的原料肉用器具晾干。

5.根据权利要求3所述的一种黑肠的制作方法，其特征在于，所述步骤S9中，真空包装时需控制真空度参数小于-0.08Pa。

6.根据权利要求3所述的一种黑肠的制作方法，其特征在于，所述步骤S2包括：

S201、选料、摊晒：选用生态蔬菜基地的芥菜，其植株应齐根削平，抖去菜上泥土，剔除黄老叶，然后根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒4h～5h,让其自然脱水；且摊晒过程中应防止雨淋浸水；

S202、堆放：将摊晒的原料菜运至加工点，在室内干燥阴凉处按50cm～60cm的高度成畦状叠放整齐，堆放1d～2d至整体菜叶萎瘪呈金黄色；

S203、分拣：将堆放后的原料菜剔除腐叶、杂物和抽苔过长部分；

S204、切菜：将分拣好的原料菜放入切菜机进行切碎，切碎长度为0.5cm～3cm；

S205、清洗：切碎好的原料菜进入清洗机器，进行清洗，清洗一遍后进入漂洗机漂洗，应注意及时换水，并确保原料菜没有泥沙；

S206、压榨脱水：将清洗完成后的原料菜进行第一次压榨脱水，经过第一次脱水后，加入脱水鲜菜重量2%的盐进行第二次脱水，脱水后的原料菜水份含量应不超过85%；

S207、加盐搅拌：将第二次脱水后的原料菜按8%～10%的比例加盐，并搅拌均匀待用；

S208、装坛：将经上述步骤207处理后的原料边装坛边用木棒压紧压实，木棒在坛内作圆周运动，,压实的顺序由四周到中间,层层压实，棒压应轻而有力，以出卤为度，应尽量减少坛内空气的留存，形成厌气环境，进行厌氧发酵；

S209、发酵：坛装满后，用尼龙薄膜和稻草圈封盖，将坛口堵上，然后将坛运进发酵间，坛口朝下倒立发酵；

S210、管理：发酵期间，坛宜叠放1层～2层，叠放时应注意保持坛底部排水顺畅，能将腌制发酵中产生的废液及时排出；且每天及时对发酵间进行清扫；冬季的腌制发酵时间为6个月以上，春季的腌制发酵时间为5个月以上；

S211、蒸烘加工：发酵完成后，将坛里的菜品挖出搓散，放入烘干机中烘干；

S212、检验入库：烘干的乌干菜，放置一天后进行抽样检验，检验合格后装袋入库。