[发明专利]无乳糖乳酸菌饮品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种无乳糖乳酸菌饮品及其制备方法。

背景技术

发酵型含乳饮料是以生鲜牛乳或还原乳为原料，经乳酸菌发酵后，加入白砂糖、稳定剂等辅料配制而成的。近年来，在市场上流行的养乐多风味益生菌乳饮料是一种活菌型发酵型乳酸菌饮品。目前，在国内该产品的产量逐年攀升，养乐多、味全、蒙牛、伊利等企业相继推出该类产品。该类产品是将脱脂乳粉与葡萄糖或果糖长时间高温处理发生美拉德反应，再采用干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）长时间发酵，然后再与杀菌后的白砂糖水溶液配制后，调酸、均质、冷却，经灌装后制成的清爽可口、风味独特的乳饮料。

现有技术中，在养乐多风味饮品的制备过程中，一般都会加入葡萄糖、果糖或果葡糖浆等还原性糖，一方面用以发生美拉德反应，为产品提供一种特殊的风味；另一方面这些还原性糖可以作为碳源，成为乳酸菌发酵过程中的一种营养物质，有利于发酵过程中乳酸菌的生产。

但是该类产品的原料脱脂乳粉中含有50%的乳糖，调配成蛋白质含量为1.1%的乳酸菌饮品，每1000mL乳酸菌饮品中含有16g-20g的乳糖，部分消费者可能会产生乳糖不耐症状。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服了现有技术中乳酸菌饮品含有较高的乳糖导致部分消费者对乳糖不耐，从而出现腹泻等乳糖不耐症状的缺陷，提供了一种无乳糖乳酸菌饮品及其制备方法。本发明提供的无乳糖乳酸菌饮品中不含有乳糖，能很好地解决乳糖不耐的问题，制得的产品酸甜可口，稳定性好，质构、口感、风味等均好。

发明人希望通过添加乳糖酶的方法来分解原料乳中的乳糖。但是在实验中却发现，简单地在制备过程中添加乳糖酶，制得的终产品稳定性不好，色泽达不到要求，终产品的乳酸菌的量不足，或者终产品中还含有乳糖等等，根本无法形成好的目标产品。在此基础上，发明人对无乳糖乳酸菌饮品的制备方法进行了深入的研究，发明人发现：在无乳糖乳酸菌饮品的制备方法中，乳糖酶的添加量，酶解的时间和工艺，发酵菌种的种类和添加量，以及发酵时间等，均对终产品有很大的影响。乳糖酶的添加量过多，或者酶解的时间过长，会使得乳糖酶酶解过度，原料在发酵过程中就有很多乳清析出，对终产品的稳定性有直接性的影响。为了解决这一问题，需要对酶解的程度进行特殊的控制。乳糖酶的添加量过少，或者酶解的时间过短，会造成乳糖酶解不足，产品中还存在一定量的乳糖，不能称之为无乳糖产品，且产品的颜色又达不到终产品的褐色的要求等等。在此基础上，发明人对酶解的工艺以及乳糖酶的添加量进行了研究，最终达到了控制乳糖的酶解程度的目的，解决了乳清析出的问题。

另外，在本发明的技术方案的研发过程中，发明人还通过发酵菌株的种类、添加量以及发酵时间的研究，既实现了进一步分解乳糖的效果，同时又分解了原料乳中的蛋白质，使得产品在不添加增稠剂的情况下稳定性良好，同时还能保证高活菌数。

总之，本发明的技术方案通过原料、制备工艺步骤和条件的整体协同，实现了较好的技术效果。

本发明提供了一种无乳糖乳酸菌饮品的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤：

（1）将8%-16%的乳粉、0.01%-0.2%的乳糖酶和水混合均匀，得混合液A，将所述的混合液A在4℃-10℃温度条件下静置2h-10h，得复原乳；所述的乳粉或所述乳糖酶的百分比为占所述的混合液A的质量百分比；其中，所述的乳粉为脂肪含量1.5%以下且蛋白质含量28%-35%的乳粉，所述的乳粉中脂肪含量或蛋白质含量的百分比为占所述的乳粉的质量百分比；

（2）将步骤（1）中所述的复原乳在90℃-95℃温度下保温1.5h-2.5h，再与乳酸菌混合均匀，发酵60h-120h后，翻缸、均质和冷却，得发酵乳基料；所述的乳酸菌包括副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）；所述的副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）的添加量为每毫升复原乳添加1×10⁶cfu-6×10⁶cfu的副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）；

（3）将甜味物质的水溶液杀菌，冷却至10℃-30℃，与步骤（2）所述的发酵乳基料混合，得混合液B，调酸，均质，即可；所述的甜味物质为不含乳糖的甜味物质。

以下针对步骤（1）中的乳粉作相应的说明。